Federico Fialayre y la flor más bella

Es temporada de alcauciles y el chef selecciona los más frescos para aprovechar desde las hojas hasta el corazón
Laura Litvin
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4 de septiembre de 2016  

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Siempre es una fiesta que haya alcauciles en la mesa. Cuando era chiquito esperaba con ansias que llegara la temporada. Los comía hervidos con vinagreta, un clásico. Y esa me parece una forma muy linda de introducir en un niño los sabores amargos. También de la infancia recuerdo un plato que hacía mi mamá (la genial Ada Concaro) que llamaba alcauciles al infierno. Les cortaba las puntas, limpiaba las hojas de afuera y el tallo y los rellenaba con una mezcla de perejil, ajo, pan rallado y aceite de oliva. Los colocaba parados en una olla pesada y los braseaba a fuego muy bajo hasta que estaban tiernos. Nos lo servía como único plato y nos peleábamos para ver quién comía uno más. Para mí eran todo. A veces los acompañaba con un bife, porque ella tenía la teoría de que había que comer carne para ser inteligente. Y así me daba carne dos veces por día; claramente era otro país (risas). Braseados, los alcauciles se podían recalentar, entonces los comíamos mediodía y noche. Una maravilla, siempre los amé.” El chef Federico Fialayre comparte estos recuerdos de infancia mientras observa con atención las distintas variedades de alcauciles que acaban de traerle de la Asociación de Productores de Alcachofas Platenses. Una canasta inmensa en la que rebasan alcauciles recién cosechados. “Hago unos ravioles rellenos de alcaucil y un cordero salteado, esos son los platos principales de mi menú MESA (una iniciativa de los restaurantes miembros de Acelga, entidad que promueve el consumo de productos de estación y en la que cada local presenta un menú especial con alcaucil). Su sabor particular tiene personalidad, es evidente, no se puede reemplazar con ninguna cosa. Y me interesó mucho participar de esta acción de los cocineros y los productores porque nos permite poner en valor un alimento muy noble.”

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Fueron los inmigrantes italianos los que iniciaron los cultivos de esta hortaliza originaria de África y del Mediterráneo en los alrededores de La Plata, porque allí se dan características similares a las regiones donde crece en Europa. También, hay en Cuyo, Rosario y Mar del Plata, pero es en La Plata donde se encuentra la mayor superficie de plantaciones del país, con 900 hectáreas. Tras mucho trabajo, 2016 marcó una bisagra para los platenses, porque en abril lograron la Identificación Geográfica Alcauciles/Alcachofas Platenses, un sello que garantiza una calidad única vinculada con el origen del producto. “Es muy importante, porque la gastronomía no es solamente lo que pasa en una cocina. Empieza en el campo; lo que ponemos en la mesa empieza ahí y de su calidad depende mi propuesta y la experiencia del comensal. Tenemos que apreciar estas cosas, no es lo mismo un alcaucil con IG que uno que está chamuscado en la verdulería, que vaya uno a saber de dónde viene. Es ahora, a fines del invierno y principios de la primavera, cuando están en su mejor momento. A diferencia de otras verduras que vemos todo el año, los alcauciles duran poco, hay que consumirlos ya”, dice el chef entusiasmado.

Federico Fialayre se crio literalmente en una cuna en la cocina de Tomo I (Carlos Pellegrini 521, en el entrepiso del hotel Panamericano) viendo cómo su madre y su tía (Ada y Ebe Concaro) convertían productos nobles en delicias únicas con un talento supremo. Tanto, que se convirtieron en un mito, ganaron prestigiosos premios y llegaron a ser representantes de la más alta gastronomía nacional. Federico decidió también dedicarse a la cocina y trabajó en todos los puestos posibles en el restaurante: fue director de sala, dirigió la cava, hizo stages en Francia, estudió sobre vino cuando aquí no existía la sommellerie como profesión. Mientras, siguió cultivando su gusto por la literatura. Quizá no alcance un libro completo para contar por qué Tomo I es un pilar de la gastronomía porteña. Tal vez la explicación tenga luz si definimos clásico: una obra que siempre permite una relectura, que propone un descubrimiento permanente de nuevas señales. Si esa definición es válida, entonces Tomo I, sin duda es un clásico.

¿De cuántas maneras cocinás los alcauciles?

De muchas: a la judía (fritos), abiertos con huevo poché y jamón crudo, en ensaladas, cortados en láminas finitas y fritos, como relleno de mis ravioles. Lleva trabajo limpiarlos, pero raspando las hojas hago una terrina y una tarta, riquísimas. Un tip: ponerlos rápido en agua con gotas de limón después de cortarlos crudos para que no se pongan negros.

¿Es cierto que son viejos si la barba que recubre el corazón es larga y rígida?

Yo creía eso, pero me contaron los productores de La Plata que muchas veces eso sólo tiene que ver con que estuvieron más tiempo en la planta, o que no son de primera cosecha. No necesariamente son viejos. Pero si esa pelusa es blandita y se retira con cuchara, es garantía de frescura.

Hay una regla que dice que los alcauciles se llevan pésimo con el vino.

Si tengo el mejor vino del mundo y quiero que se exprese mejor, probablemente no cocine alcauciles. Ahora, al alcaucil sí le va bien el vino. Un Sauvignon blanc, un tokay, algún Chardonnay...

¿Cómo es tu cocina hoy?

Hice muchos cambios, creo que es más dinámica, tengo un público más joven. En los últimos años los argentinos nos abrimos a sabores más extremos, como el picante, la acidez. Aceptamos frutas en los platos, combinaciones más dulces. Yo pienso la cocina como un lenguaje, e incorporo corrientes nuevas sin olvidar los que ya conocía. Es una cocina que sigue siendo muy de base, con los pies sobre la tierra. No es de impacto. A veces, con mucho tino comercial, se expone con extroversión lo que se hace en el plato; yo prefiero un estilo más elegante. La novedad siempre es importante, el cambio es esencial, no aceptarlo es necio porque es natural e irreversible.

AGRADECIMIENTO: www.mesadeestacion.com.ar

RAVIOLES CON ALCAUCILES

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

3 echalotes

1 cda de hongos secos hidratados

y picados

15 alcauciles

20 avellanas peladas y picadas

Queso rallado c/n

500 g harina 0000

5 huevos grandes

2 latas de tomates enteros pelados

Aceite de oliva c/n

Orégano fresco

Perejil

1 diente de ajo

1 taza de leche

100 g harina común

Para el relleno, rehogar los echalotes y picar. Limpiar 12 alcauciles, hervirlos en agua salada con unas gotas de limón y picar groseramente los corazones. Mezclar alcauciles, echalotes, hongos, avellanas y queso en un bol.

Para la masa, amasar la harina con los huevos y sal. Estirar, rellenar los ravioles y reservar en frío.

Para la salsa, cortar rústicamente los tomates y despepitarlos. Poner en una olla pesada en frío con el ajo cortado en dos, el orégano fresco, el perejil picado y oliva. Calentar y retirar del fuego. Cortar 3 alcauciles en láminas finas. Rebosar en leche y harina. Freír. Servir los ravioles, salsear y espolvorear con los chips de alcaucil.

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