El oro verde, la llaman en México, principal productor y exportador del planeta. La joya de las verdulerías, ironizan en Argentina, por su alto precio y delicadeza en la manipulación. Superalimento, suben la apuesta en Estados Unidos, donde es la gran moda dentro de los consumos saludables (y compañía ineludible de toneladas de nachos ultraprocesados y poco saludables). En China y otras partes de Asia la conocen como la fruta mantecosa, debido a su textura tan cremosa como untable. Hablamos de la maravillosa palta, deliciosa, versátil, repleta de potasio, vitaminas y más minerales, además de poseer una alta proporción de grasas no saturadas, de esas que son beneficiosas para la salud. Hoy, la palta es la estrella de desayunos y meriendas, se la ve en postres y en bebidas, protagoniza rolls de sushi y dips festivos. Las hay verdes y grandes, que pesan 500 gramos cada una, también pequeñas y negras, que entran en la palma de la mano. La variedad principal, la más pedida por su sabor y cremosidad, es la Hass, con su piel oscura y rugosa. Producidas principalmente en el noroeste argentino (con Tucumán a la cabeza), las hectáreas cultivadas y los tiempos de cosecha -de mayo a septiembre- en Argentina no alcanzan para satisfacer un hambre local creciente por esta fruta, que también se importa de Chile, Perú y México. La palta está en boca de muchos; y estos tres lugares lo demuestran.
Sopa de palta, licuado revitalizante y guacamole en Buenos Aires Verde
Mauro Massimino es el chef y mente detrás de Buenos Aires Verde, un restaurante que lleva años delineando su filosofía a base de una cocina vegetariana, vegana y raw, con creatividad, trabajo y mucho detalle. "Me gusta mucho la palta, por eso aparece en distintos platos de la carta", explica. "A nivel salud , tiene vitaminas, minerales y grasas no saturadas que son muy buenas para el cuerpo. Toda la carta de Buenos Aires Verde busca este tipo de beneficios, que van más allá de lo estético. Y a nivel gastronómico , es un producto fantástico, muy cremoso, que aporta densidad a los platos sin necesidad de espesantes". Hoy, en este restaurante que tiene sucursales en Palermo y Belgrano, la palta brilla con luz y recetas propias, en platos que no se ven en otros lados. Como mejor ejemplo, ahí está la sopa fría de palta (es "raw": ningún ingrediente pasó por cocción), donde se la procesa con leche de almendras, cebolla blanca, verdeo, cilantro y sal marina; y luego se termina con semillas de chia y aceite de coco. También es la base del licuado "revitalizante", con leche de almendras, mucha menta, espirulina, chía y miel. Y, para paladares menos transgresores, forma parte de un rico guacamole con tomates secos, que se acompaña con la versión de la casa de los nachos crocantes, que acá se elaboran crudos, deshidratando una mezcla de semillas de girasol molidas, tomates secos, especias y pimentón, a menos de 50 °C por unas seis horas.
Gorriti 5657 y Vidal 2226
Tostada de ceviche en La Neta
Para México, la palta es mucho más que un simple fruto. Del lado comercial, es un negocio multimillonario, una de las grandes exportaciones del país. Son tantos los dólares que genera, que incluso en su producción están hoy involucrados los grandes carteles criminales de Michoacán, en la costa oeste de México, con sus correspondientes asesinatos, secuestros y extorsiones incluidos. Pero no todo es dinero: para México, la palta es, desde mucho antes, parte intrínseca de su historia, de sus tradiciones y cultura gastronómica. Esa cultura es la que festeja La Neta https://www.instagram.com/lanetacenas/, el restaurante pop up mexicano que abre sus puertas cada 15 días en un precioso taller de artista en el barrio de Colegiales. El menú cambia en cada edición: el sábado 2 de marzo, por ejemplo, uno de los pasos será una tostada de ceviche, repleta de aguacate, como se llama a la palta en el país azteca. "Primero, hacemos la tortilla, precociendo el maíz con cal, en un proceso llamado de nixtamalización. Ese maíz luego se muele y se hace la masa que se aplasta y cocina en el comal. Dejamos resposar la tortilla lista, la secamos por varios días y luego la freímos en aceite para hacer las tostadas", cuenta Luís Aguilar Marco, cocinero mexicano a cargo de la propuesta. Mucho esfuerzo y trabajo previo, que se termina colocando encima la palta aplastada y un sabroso ceviche de abadejo con cebolla morada, mango y pepino, además de cilantro picado y un poco de chile seco picante. Adictivo.
Reservas: a través de su Instagram y su Facebook
Blinis de maíz con palta y tostada de palta en Birkin
Si hay un paraíso paltero en Buenos Aires, ese lugar es Birkin, la preciosa cafetería que tiene dos sucursales en Palermo. Allí, la palta sale al por mayor, en gran parte de sus platos. Hay sándwiches con pollo y palta; hay omelette de clara de huevos con palta y salmón; hay pancakes de espinaca con palta, cilantro, cherries, queso feta y huevo poché; hay sándwich de pollo con panceta crocante y palta; y esto no es más que el principio, en una lista que que los amantes de este fruto querrán enmarcar. De todas formas, el plato más vendido de este lugar es su tostada con palta, ya un clásico de los delis mundiales, bajo el literal nombre de Avocado Toast. Una rodaja de pan de masamadre de exterior crocante, que lleva 120 generosos gramos de palta aplastada con limón, semillas de sésamo y un huevo poché de yema líquida coronando por encima. Con un café frío, es un gran desayuno energético. Otro best seller de la casa (sólo se ofrece en la sucursal sobre la calle Árabe Siria) son los blinis de maíz, que salen intercalados con el mismo puré de palta alimonado de la tostada, en este caso junto con hojas de espinaca frescas, crema ácida, gajos de lima y unos tomates asados que son una delicia de madurez y dulzor. Junto a una copa de vino blanco de Manos Negras, es el mejor almuerzo en estos días de calor fulminante.
República Árabe Siria 3061 y Nicaragua 6025
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