Food halls: qué son estos espacios gourmet que están en las grandes ciudades del mundo y llegan al país

Daniela Calabró
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12 de julio de 2019  • 12:36

Los food halls son los nuevos food trucks. ¿Están de moda los patios de comida? Es mucho más que un espacio para comer. Dotados de la estética posindustrial de viejos edificios recuperados, conjugan bajo un mismo techo puestos de mercado, cocinas a la vista, mesas comunales y la impronta de cocineros de elite para llevar a otro nivel el concepto de comida al paso. Lejos de las franquicias y los platos estandarizados que ofrecen los patios de comida tradicionales, en estos espacios se rinde culto a los sabores callejeros, la gastronomía internacional y los productos de calidad, además de colaborar con la protección del patrimonio urbano.

Eataly, el famoso reducto de gastronomía italiana en pleno Manhattan, fue uno de los primeros en marcar el pulso: luego de su llegada a la Gran Manzana en 2010, desató una movida imparable que hoy tiene sucursales desde Tokio hasta Moscú. En una cruzada visionaria, Oscar Farinetti terminó de moldear una forma distinta de ofrecer y consumir gastronomía que echó raíces rápidamente.

Un relevamiento de la firma Cushman & Wakefield puso en números este boom en Estados Unidos: en la última década crecieron alrededor de un 700% y se estima que habrá más de doscientos locales en ese país para el comienzo de 2020.

La revista Time Out abrió un Food Hall en Lisboa en 2014 y se convirtió en la atracción más visitada de Portugal. Este año abrió en Miami y promete seguir expandiendo la movida.
La revista Time Out abrió un Food Hall en Lisboa en 2014 y se convirtió en la atracción más visitada de Portugal. Este año abrió en Miami y promete seguir expandiendo la movida.

La perla del año es, sin dudas, el monumental espacio gastronómico que la revista Time Out acaba de inaugurar en Miami. Con una exitosa experiencia previa en Lisboa, un equipo de periodistas especializados seleccionó a los exponentes gourmet más trendy de Florida y los reunió en el Time Out Market, en pleno corazón de Miami Beach. Sus propuestas van desde los platos del rey de la fusión, Norman van Aken, hasta las famosas cremas heladas que Suzy Batlle ideó en un rincón de la Pequeña Habana. También hay lugar para los sabores vietnamitas con aire cajún de Phuc Yea y para los dulces de Antonio Bachour, premiado como el mejor pastelero de 2018 en los Best Chef Awards de Milán. A esta gran apertura le seguirán otras en Nueva York, Montreal, Londres y Praga.

Este fenómeno, como muchos otros, no nació en Occidente. Los primeros salones culinarios de este tipo (aunque no maquillados de tendencia) surgieron en Oriente Medio, en donde las ferias callejeras de alimentos funcionan desde hace muchísimos años en sitios techados junto a mercados de productores. En Singapur los llaman hawkers y uno de los más conocidos es el Lu Pa Sat, en donde sirven comida típica de la región bajo una estructura imponente de estilo victoriano.

Una evolución natural de esos comercios fueron los famosos depachika de Tokio, enormes locales gourmet que funcionan debajo de las tiendas departamentales. Por eso dicen que en la capital japonesa, la cual ostenta la mayor cantidad de estrellas Michelin del mundo, no hay mejor plan que sumergirse en sus sótanos.

Win win

El auge de los food halls es fácil de comprender: por donde se lo mire, todos ganan. Los consumidores, cada vez más exigentes y movidos por los hilos del realfooding y la confort food, descubrimos espacios en los que se puede comer al paso sin resignar la experiencia sibarita (¡y a precios razonables!). Los empresarios gastronómicos, por su parte, tienen asegurado un tráfico permanente de vecinos y turistas, evitan los alquileres exorbitantes de las grandes ciudades y reducen los costos de apertura y mantenimiento. Algo parecido a lo que llevó al éxito a los food trucks, hijos también de esta revolución culinaria en la que la buena gastronomía decidió salir a conquistar a las masas.

En eso pensó Ferran Adrià, considerado por muchos el mejor cocinero del mundo, cuando aceptó una tentadora oferta del chef José Andrés: abrir juntos un food hall de cocina española en el pujante barrio neoyorquino de Hudson Yards. El proyecto, al que se sumó el hermano menor de los Adrià tomó cuerpo en marzo pasado, cuando inauguraron Little Spain, justo debajo del famoso High Line. En un predio recuperado de 2300 metros se propusieron crear una auténtica embajada gastronómica de su país: allí, paellas valencianas, tortillas de papas (nivel Dios), pulpos a la gallega y churros con chocolate desfilan sin solución de continuidad.

Merkthal, el mercado gourmet en Róterdam.
Merkthal, el mercado gourmet en Róterdam.

LA GLOBALIZACIÓN GOURMET

Muchos food halls siguen esta premisa: llevar la cocina típica de un punto cardinal hacia otro rincón del globo. En la misma Manhattan lo hace el francés Le District, pero también hay ejemplos del otro lado del charco: en Birmingham, Inglaterra, es un éxito rotundo el Asia Asia Food Hall, donde se puede comer, a la vez, comida vietnamita, thai, coreana o china. Y así, de un noodle saltar a un dumpling y, por qué no, seguir con un curry o una de las infinitas variedades de arroces fritos. El mismo escenario podemos encontrar en Bang Bang Oriental, el recinto de comida asiática más grande de Londres.

La gastronomía caribeña y sudamericana también tiene su reducto: un food hall de Chicago llamado Latinicity, donde las distintas barras reinterpretan la comida callejera latinoamericana combinando arepas, tiraditos, tacos y hasta choripanes argentinos.

Si probar platos de aquí y allá no fuese suficiente invitación, la experiencia multisensorial que respalda este fenómeno tiene otro gran atractivo: la arquitectura de sus locaciones. Los estilos son infinitos y pueden ir desde la estética rústica del Chelsea Market neoyorquino, ubicado en una vieja fábrica de galletitas, hasta la belleza glam de El Nacional, el famoso multiespacio gastronómico de Barcelona montado sobre un viejo café concert del Paseo de Gracia. En este rubro tal vez el premio mayor sea para el imponente Markthal de Róterdam, Holanda, una enorme obra de ingeniería en la que la zona gourmet queda ubicada debajo de un edificio con forma de herradura, vidriada en todos sus extremos y con coloridas obras de arte en su techo semicircular.

Sabores nuestros

El Mercado del Patio, en Rosario, funciona en el ex Patio de la Madera.
El Mercado del Patio, en Rosario, funciona en el ex Patio de la Madera.

Si bien la mirada suele escaparse vía Ezeiza cuando hablamos de tendencias, esta vez podemos emprender el plan de ser turistas en casa: Buenos Aires, Rosario, Córdoba y Mendoza ya están dentro de esta ruta sibarita.

La propuesta porteña se llama Gourmand Food Hall y tomó forma dentro del Patio Bullrich, rodeada por la increíble arquitectura del shopping más glam de la ciudad. El espacio conjuga un bistró francés, un restaurante italiano y una barra de ostras; aunque también hay opciones para paladares más informales: una rotisería y una birrería completan la oferta. También hay un mercado de quesos, vinos, charcuterie, productos de pastelería, chocolates y tea blends; y se organizan actividades a cargo de los chefs de más renombre de la escena local.

A algunas manzanas de distancia, en donde funcionaba un viejo estacionamiento de autos presidenciales, se moldea de a poco lo que será el Mercado de los Carruajes, un megaemprendimiento que aspira a que la ciudad tenga un paseo gourmand a la altura del Chelsea Market de NY.

En Córdoba, el concepto de food hall tomó forma hace poco menos de un año en la Plaza de la Música, bajo el nombre de Mercado Alberdi. En el predio en donde funcionaba una vieja usina eléctrica (aunque el sector culinario ocupa un edificio nuevo dotado de una fuerte impronta industrial), hoy tomaron las riendas una vermutería, una barra de sushi y un bar de pizzas, entre muchas otras propuestas que conquistarán a los amantes del fast good. A la experiencia gourmet, en este caso, se suman propuestas culturales y espectáculos, algo distintivo que se ve poco en los predios del mismo tipo en otros lugares del mundo.

Unos cuantos kilómetros al sureste, el Mercado del Patio promueve la cercanía entre los visitantes y los productores de la ciudad de Rosario. Funciona en el ex Patio de la Madera de la urbe santafesina y en menos de dos años de vida se transformó en una visita obligada para degustar chipás litoraleños, hacer una pausa en su churrasquería y acompañar la experiencia con cerveza artesanal. Y si hablamos de placeres espirituosos, en pocos meses se espera en Mendoza la llegada de Il Mercato, un food hall inspirado en mercados europeos, pero con una fuerte impronta vitivinícola.

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