Frutas con chocolate

Higos, quinotos, peras y los clásicos palitos de naranja
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2 de diciembre de 2001  

Los exquisitos lo saben bien, la prueba de fuego está en el paladar: si queda pastoso será señal de grasa adicionada. Por eso, el chocolate amargo es preferido por los gourmets, no tolera las grasas ni tiene azúcar que enmascare su sabor.

En una casona reciclada sobre la calle Beruti, Inés Bracco se dedica a la elaboración y venta de delikatessen varias, pero el chocolate es su especialidad. Entre los bombones ($ 50 el kilo) se destacan los medallones y las lengüitas (45 el kilo), y las frutas bañadas en semiamargo: higos, peras, quinotos, ciruelas y palitos de naranja.

También es especialista en artesanías de chocolate para regalos empresarios, aunque su sello personal está puesto en un fruto que imita la castaña, basado en en Bernachon, un famoso chocolatero francés, autor del libro Pasión de chocolate. Se trata de una obra del tamaño de un huevo de avestruz, con centro de praliné y chocolate con marrons glacé, cubierto con una capa gruesa de pasta de almendras al pistacho y baño final de chocolate. Su envase no es rimbombante, aunque no desentona con la excelente calidad del producto.

Mamuschka nació en Bariloche, en 1989, "con la premisa de que, en materia de chocolates, no estaba todo dicho", dice Juan Carlos Carzalo, fundador de la casa que tiene como logo a las matrioskas rusas, icono de sorpresa y amistad. También su chocolate es sinónimo de esto.

Con elaboración creativa y cuidadosa ("aun con sacrificio de tiempo y costo"), sorprenden detalles como los bombones rellenos con Chivas Regal de 12 años, tanto como sus frutas bañadas en chocolate: higos, ciruelas, dátiles y nueces. En la casa de Bariloche, un libro de visitas registra los elogios de integrantes de famosas familias chocolateras, como Peter Cadbury y Klauss Jacobs Suchard. Pero también están las palabras de Joan Manuel Serrat, Sarah Ferguson, Horacio Fontova (que dejó escrito: "Para la única chocolatería donde atienden los mismos bombones") y Horacio Guaraní: "A las chicas de Mamuschka/ ¿También son de chocolate?/ ¿Su corazón dulce late?/ ¿O como nieve son fríos?/ De cualquier modo sonrío/ Al contemplar tanta dicha/ y le aconsejo a las chicas/ que si comen chocolate/ que la silueta no maten/ ¡Pues serán gordas-bachichas!"

  • Inés Bracco. Beruti 2751, 4822-6694. Abierto de lunes a sábados, de 10 a 20.
  • Mamuschka. Mitre 216, Bariloche; en Buenos Aires, Sucre 2478, delivery según pedido por el 4783-8385.
  • Recortes

    Sunday Brunchs

    El Alvear Palace Hotel sigue con su tradición del brunch de los domingos, siempre renovado. Hay entretenimientos para chicos y un menú especial Daniel Pessahpara ellos, con música en vivo. Cada domingo, los chefs proponen un tema especial para los platos que componen el buffet. De aquí a fin de año: hoy, Sabores del campo y la caza; el 9, Curries y perfumes de Oriente en el Wok; el 16, La cocina del Mediterráneo; el 23, Navidades del mundo, y el 30, Perfumes, colores y sabores del verano.

    Estos Sunday Brunchs se sirven de 12 a 15.30, en L´Orangerie, con champagne corrido ($ 38) o vinos Rutini (45). Los menores de 12 años no pagan.

    Reservas, por el 4808-2100, Int. 1643. Av. Alvear 1891, Capital.

    Enoteka en San Telmo

    En donde funcionaba La Maison de Vin, abrió este nuevo enclave del vino a cargo de Henry Pereyra, socio de la firma anterior, con un concepto que liga la venta de vinos y la degustación en una simpática barra. La idea es tener vinos elegidos por una buena relación calidad-precio, de cualquier parte del mundo y nacionales, y demostrarlos y probarlos en el local de miércoles a domingo. En pleno San Telmo, la barra de degustación propone acompañar vinos con tapas variadas de productos en buen acuerdo. Para la estiba de botellas, hay una bodega climatizada en alquiler, se organizan reuniones para empresas, cursos de degustación y clases dirigidas. Se hacen envíos a domicilio y se seleccionan vinos a gusto de los clientes.

    Enoteka es representante exclusivo de dos afamadas casas de la Champagne, Alfred Gratien y Bollinger. Defensa 891. 4363-0011/0033.

    Verano y merlot

    El cepaje más plantado en Burdeos, el que mejor madura en aquellas latitudes y se extendió furiosa y exitosamente por el mundo. En Mendoza, donde las diferentes alturas dan a cada cepaje su terroir preferido, a los 1000 metros sobre el nivel del mar, en Alto Agrelo, se encuentra uno de los mejores terrenos para obtener un vino redondo, la mejor descripción para el merlot, según el clima y lo que los enólogos determinen.

    Finca La Anita sacó hace dos meses el Merlot 2000 Luna, puesto por el exigente enólogo Antonio Mas, un poco caprichosamente, en la segunda marca de los exitosos vinos de la pequeña bodega.

    Es bueno distinguir que este Merlot con moderados 13 grados de alcohol se diferencia de otras cosechas de Finca La Anita no por la calidad, sino por el estilo de vino del Nuevo Mundo.

    En todo el mundo, el merlot hizo furor en los años 90 como varietal, ya que anteriormente su papel primordial era junto al cabernet, de difícil maduración, en los famosos tintos de tipo Burdeos.

    El merlot brilla de joven, no necesita madurar y el exceso de madera puede opacarlo. El Luna 2000 tiene sólo un año en barricas chicas de roble francés nuevo, más seis meses en botella que terminan de conferirle su sabor suave, redondo y frutado, con equilibrio entre la rica acidez de frutas rojas y los taninos dulces. El color rojo brillante y límpido con suaves reflejos violáceos de juventud se luce al trasvasarlo al decanter -método que nunca está de más con los tintos- para beberlo inmediatamente en su esplendor.

    Este Luna 2000 luce, precisamente, ese carácter de vino Merlot del Nuevo Mundo. Como tal, acuerda con una muy amplia variedad de platos, pero es igualmente amable para beberlo solo, algo refrescado en tiempo cálido. Va muy bien con carnes perfumadas con hierbas, especialmente de animalitos alimentados con ellas -cordero, conejo, pato-, cocidas en vino o con salsas de Merlot y con patés y terrinas hasta de foie gras (20 pesos).

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