Germán Martitegui: “El futuro de la alimentación no incluye carne”

Luego de cocinar los espárragos para el menú, y mientras toma un mate sentado en las nuevísimas sillas que compró para Tegui, Germán Martitegui adelanta novedades acerca de su nuevo restaurante, propone una mirada sobre el futuro de una alimentación sin carne y se explaya sobre el crecimiento de Argentina como ciudad gastronómica. Sin embargo, antes de todo eso, pone énfasis en que su prioridad es la de ser padre, está dedicado en tiempo y alma a darles amor a sus dos hijos bebes.

-¿Qué pensás acerca de que Buenos Aires acaba de ser la sede de los premios a la gastronomía?

-Si bien siempre pensé que la lista de los 50 Best es una lista antipática, que pone a los cocineros en un número, y eso lo dije cuando salí primero, quinto o los que sea. De todas maneras, me parece súper importante para Argentina que se haya hecho acá la premiación, porque nos dio la oportunidad de estar en el centro de las miradas internacionales en donde chef y periodistas vinieron a comer a nuestro país y nos conocieron más. Creo que Buenos Aires está en uno de los mejores momentos en cuanto a infraestructura y hay una cantidad de restaurantes buenos que no existían hace 20 años. El trabajo que todos hicimos en estos años es increíble y eso sorprendió a todos. Me sentí muy orgulloso de los elogios de los extranjeros, algo que antes no pasaba. Muchos cambiaron el pasaje para poder quedarse más días y conocer otros restaurantes.

-¿El cocinero actual debe tener un compromiso con la alimentación?

-Un cocinero tiene que salir de su cocina, tiene que ver qué quiere hacer. Somos muy escuchados y tenemos el compromiso de dar el mensaje correcto. Cada uno puede ayudar de una manera distinta. El que tiene una cadena de restaurantes puede comprar muchísimo y pagar un precio justo a los productores. Yo con solo cuarenta sillas –pero siendo más conocido– puede visualizar un producto, contar que lo estoy usando y al mismo tiempo ser consciente de los productos que no tengo que usar. Si ves lo que está pasando con la pesca en los ríos de la Mesopotamia... El dorado, el surubí, el pacú son peces que estamos depredando y no debemos seguir consumiéndolos. Es una decisión muy importante decir lo que usás y lo que no usás. Al ser observado y copiado tenés una responsabilidad en la demanda que se genera sobre las cosas.

-¿Hacia dónde va la alimentación?

-Hay decisiones que uno va tomando cotidianamente y luego llega el día en que te das cuenta del camino que venías marcando. Tegui tiene un menú de 12 pasos y los cinco primeros son vegetales; eso pasa en un país en donde se comen kilos de carne por año. Nosotros tomamos la decisión consciente de tener poca carne roja en el menú. Casi no usamos carne de vaca. Los cocineros que tenemos este lugar debemos ponernos a pensar cuál es el futuro de la alimentación y ese futuro no incluye carne.

-¿Un futuro sin carne?

-Me parece que matar animales en algún momento va a ser algo obtuso. Como cuando la gente se batía a duelo por una discusión. Como los zoológicos, donde nadie quiere ver animales encerrados. Lo que hacemos con los animales es lo más parecido a la tortura que puede haber. El futuro no incluye animales muertos en nuestra comida. No sé hacia dónde va a ir, pero estoy seguro que no incluye matar para comer, por más que me digas que son gallinas felices.

-¿Estás acercándote al veganismo?

-No. Fui padre. Cuando sos padre empezás a pensar qué les vas a dar de comer a tus hijos y cómo es la comida del futuro. Tengo amigos cocineros que matan un pollo con el hijo y le explican que es para comer. Es correcto, somos animales, pero eso es si estás en medio del campo. Cuando estuvimos en Mendoza servimos una sopa de gallina, una cazuela que es una famosa receta. Las gallinas llegaban vivas y las matábamos, y llegó un momento en que matábamos 40 por día. El supermercado hizo que todo sea muy aséptico y que el animal muerto llegue en una bandeja con un código de barras. Eso hace que comprar un animal muerto sea lo mismo que comprarte un calzoncillo. Eso no puede funcionar más, es algo que estoy seguro de que el futuro no va a incluir. Ni hablar de la contaminación que genera el ganado vacuno con los gases y el efecto invernadero.

-¿La gastronomía sigue en auge o ya pasó el furor?

-Creo que la gastronomía no está más de moda. Las modas no son buenas para nada, porque lo que está de moda pasa de moda. Quiero que la gastronomía sea una pasión que se transmita y que la estudie y la siga la gente que quiere hacerla. Que no sea una camada que solo la estudia porque está de moda. También se desmitificó eso de que los cocineros somos modelos y tenemos unas vidas increíbles. Hoy se sabe que tenés horarios horribles, que trabajás mucho, que el mercado de pescado abre a las dos de la mañana y el central a las cuatro. Es casi como ser médico. A eso le tenés que sumar los miles de kilómetros de viajes para conseguir los productos que te interesan. Igualmente, no cambio por nada esta profesión.

-Luego de dos décadas de gastronomía gourmet, ¿sentís que el comensal ya aprendió?

-Hoy, hay mucha avidez por todo lo argentino, por saber de dónde vienen las cosas, y saber cómo se hacen. La gente está preparada para mucho más de lo que le estamos dando. La gente ya aprendió y lo que busca es comer rico y saber más. Probar cosas que no conocen les encanta. Eso también lo veo en mis hijos; ellos están todo el tiempo probando, sintiendo texturas, sabores; es una inquietud que tenemos todos desde que somos chicos hasta que nos morimos. El placer de la comida no se termina nunca.

-¿Tus hijos comen de todo?

-El de tres meses, no [risas]; y el de 10 meses, sí, ya come de todo. Aunque nunca le di carne ni harina blanca, y come con poca azúcar.

-¿Tuviste que hacer cambios en estos tiempos o la gente se adaptó siempre a tus propuestas?

-Siempre hice lo que tuve ganar de hacer, no hago concesiones. No puedo sentir que tengo un trabajo; vengo a Tegui porque quiero venir y los chicos saben que si no aparezco una semana es porque no tengo ganas, porque estoy dudando o pensando algo para cambiar. Estoy seguro de que va a haber un cambio en la manera de servir comida. No le veo mucho futuro ni a las listas de premios, ni a los menús degustación ni a nada de eso. Algo va a pasar, pero encontrar la inspiración siempre es difícil; hoy estoy orgulloso de todo lo que pasa en Tegui, desde el principio hasta el final.

-Se viene un nuevo lugar, Marti.

-Cada tanto he sentido la necesidad de cambiar de lugar, de estilo o de manera de conectarme con la comida y lo he hecho. Hice Mallmann, hice Agraz, Casa Cruz, Olsen y Tegui, y ahora vienen Marti. Estará en Recoleta, en Posadas y Rodríguez Peña, escondido dentro del local de Tramando. Un lugar en donde vamos a tener mucho más contacto con la gente con una comida más simple y accesible. Va a abrir todo el día y voy a volver a poner un brunch como en Olsen, algo que siempre extraño. También extraño que la gente pueda venir muchas veces en un mes o que pueda venir dos veces en una semana. Tegui es muy impactante, pero es difícil repetir, es una experiencia, no una comida. Y ahora tengo muchas ganas de hacer comida. Va a ser una carta con platos que van cambiar mucho todo el tiempo. Va a haber cócteles, sommelier, música y va a ser muy relajado.

-De estar sólo y con el capricho Tegui, ahora tenés dos bebes, una próxima apertura y continuas invitaciones por el mundo. ¿Cómo haces?

-Es la primera vez que tengo algo que es más importante que mi trabajo. Hasta ahora nunca nada había estado antes y para mí es un cambio enorme. Los chicos pasaron a ser la prioridad en mi vida. Puede venir a comer a mi restaurante el mejor crítico del New York Times o el mejor cocinero del mundo al que me gustaría impresionar, pero si mi hijo está resfriado digo: "No voy". Hay lugares a los que ya acepté ir y me cuesta un poco, porque no tengo ganas de salir de casa ni perderme un minuto de ellos. Por suerte estoy en una edad en la que puedo hacerlo. A la cocina argentina ya le he dado mi vida, y ahora hay dos cositas más importantes que me esperan en casa.