Germán Martitegui: en crudo

A punto de presentar su Proyecto Tierras en Madrid Fusión, el chef reflexiona sobre la cocina argentina y prepara ricota casera con leche cruda
Laura Litvin
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15 de enero de 2017  

Germán Martitegui
Germán Martitegui

La luz del verano entra por el gran ventanal que domina el salón de Tegui y deja ver todas las líneas rectas que propone el diseño; se destacan las franjas marfil y negro en las paredes, las sillas y mesas cuadradas. En la cocina prolifera el contraste: aparecen los colores y las formas indefinidas de la naturaleza. Una ricota de leche cruda de oveja de La Pampa se escurre sobre un paño blanquísimo. Una bandeja sostiene flores de hierbabuena, sauco, puerro, sábila, salvia, tomillo, hinojo, berro y hojas de oxalis. Germán Martitegui, para muchos el mejor chef de la Argentina, revela su Proyecto Tierras. Es ambicioso: se trata de recorrer las 23 provincias del país y convocar a cocineros y productores locales para relevar los alimentos originales de cada región. Ya pasó por Jujuy, La Pampa, Río Negro y Misiones. El resultado es el mapa del sabor puro de cada territorio que Martitegui y los chefs anfitriones enaltecen con menús únicos (cuando se pueda procesar la enorme cantidad de información estará disponible en una plataforma online).

El 23 de enero Germán estará representando a la Argentina en Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante de Iberoamérica. “Voy a presentar Proyecto Tierras; quiero contar que nuestro país es mucho más que carne. Este es el resultado de mi evolución como chef. Mi restaurante es ciento por ciento de productos locales; con el tiempo logré hacer una red de productores interesante. Pero en un momento no me alcanzó. Necesité ir a verles la cara, entender cómo trabajan, sentarme a charlar. Y sentir. Mis platos de ahora son distintos porque con un bocado podés viajar a Jujuy. Yo estuve ahí, sé lo que se siente. Me da vergüenza lo poco que sabemos sobre lo nuestro. Hay un prejuicio sobre lo propio, incluso algunos comensales me dicen que me estoy poniendo autóctono, como si eso fuera malo. Yo me río. Por suerte me gané la confianza de la mayoría, están informados y aprecian lo que sirvo. Hoy me puedo dar ese gusto de conocer a la señora que cría llamas en Jujuy o al que recolecta ñangapirí (fruto silvestre de Misiones). Y a los investigadores de cada zona; ése es un capital enorme que tenemos y que no valoramos. Hay muchas dificultades también, una gran desconexión entre esta gente y los que manejan los hilos que podrían unir todo en beneficio de muchos. Hay un gran camino por delante”, dice Germán.

Eligió leche cruda de ovejas que pastan en La Pampa para hacer su ricota casera. El Código Alimentario Argentino prohíbe la venta de leches sin pasteurizar por cuestiones sanitarias. Las razones son válidas: la leche, por su composición química y por su manipulación (puede ser en una aldea rural o en un tambo industrial a gran escala), es un alimento propicio para el crecimiento de microorganismos (fácilmente contaminable por enfermedad del animal o falta de higiene, entre otras variables). Por eso se somete a la pasteurización (proceso que destruye las bacterias perjudiciales para la salud).

“Es cierto, las normas se hicieron para proteger la salud de la población. Yo no aliento a comprar leche cruda en cualquier lado, hay que tener cuidado. Pero considero que hoy, con la tecnología que tenemos y siendo la Argentina uno de los países productores de leche más importantes, deberíamos poder prohibir menos y controlar más. Deberíamos poder revisar los procesos y la ley para garantizar cuestiones sanitarias sin perder el sabor original. Porque la pasteurización nos deja sin sabor, sin texturas, sin las propiedades de la leche real. Y eso a su vez nos deja sin quesos, sin manteca, sin ricota, sin yogur, sin kefir. Alimentos deliciosos que se logran con leche cruda que en otros lugares del mundo, como Francia, son parte de su patrimonio gastronómico y están permitidos y controlados”, dice.

Sobre una mesa hay un ejemplar de Tegui, su primer libro. Es el registro de un año de todos los menús que se hicieron en el restaurante. Abrirlo es entender por qué figura 1° en el ranking nacional; 9° en la lista de los 50 mejores restaurantes de América latina y 68° entre los 100 mejores del mundo. Está dedicado a Beatriz Chomnalez, su maestra (junto con Francis Mallmann). Ella dijo en la presentación: “Germán es como el T. S. Eliot de la gastronomía”. Lo comparó con el poeta que revolucionó la poesía del siglo XX para siempre. Pero él esquiva los elogios: “Es como que te halague tu mamá”, dice con cariño sobre Beatriz. “Hay cosas que yo no puedo decir de mí. Todo lo que hice fue porque tenía ganas de hacerlo. Si tiene otro sentido, se verá después. Con respecto al ranking, prefiero centrarme en que es importante para la Argentina que uno de nosotros figure ahí. Cuando pienso en eso, mis críticas a la lista se disipan”.

¿Confiamos más en el contenido de un sachet?

Sí, nos pasa eso. Pero si la leche está bien controlada, no tendríamos ni que pasteurizarla. El tema es qué estamos haciendo con la naturaleza y qué hace la industria con lo que comemos. La leche tiene valores nutricionales importantes, mirame: estoy hecho de lácteos. Pero es interesante preguntarse por qué en un restaurante como el mío, que tiene 50 sillas, cada noche tengo 5 intolerantes a la lactosa. Hace diez años no había ninguno. Hay que separar inteligentemente qué es la moda, qué hace la industria con eso y qué necesitamos. Yo creo en la leche como alimento, definitivamente.

¿Qué hay del chico que nació en Necochea en el Germán de hoy?

Está acá adentro, va a seguir estando muchos años más. Siempre disfruté de la soledad, soy muy mental. No es curioso que intente hacer platos para emocionar, estos son lo que me interesan. Tenía dificultades con la palabra, la cocina es mi lenguaje.

RICOTA DE OVEJA CON FLORES

Para 6

600 g de ricota fresca de leche de oveja

Flores comestibles de sauco, puerro, zanahoria, sábila, salvia, tomillo, hinojo, rábano, berro (dependiendo la temporada).

Cogoyos de hierba buena

Hojas de oxalis

Aceite de oliva extra virgen para rociar

Sal en escamas

Pimienta negra recién molida

50 ml por persona de jugo de hinojo

Colocar 60 g de ricota por plato. Distribuir por encima las flores, la sal en escamas, la pimienta negra recién molida y terminar con el aceite de oliva y orégano. Terminar con jugo exprimido de hinojo

AGRADECIMIENTO:

Tegui. Costa Rica 5852. Tel.: 4770-9500. www.tegui.com.ar

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