Gloriosas panquecas

Francis Mallmann
Francis Mallmann PARA LA NACION
Requieren extrema dedicación para sacar lo mejor de los ingredientes
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22 de febrero de 2015  

Me ocupa hoy describirles con detalle una receta que atesoro: mis panquecas de espinacas y hongos, con una ensalada de perejil, tomates cherry, con cebolla colorada cortada fina como papel. Es una tarea de extrema dedicación lograr el sabor de estos bellos ingredientes en una receta que parece sencilla.

Usé mi viejo fuentón de horno, ovalado, enorme, de losa blanca, sufrido de cientos de horneadas; tiene la belleza de los años, parece resquebrajado, tormentoso, con la fatiga sin aristas de haber sido cuna de sabor e ilusión. Recién sacado de su estante de pinotea, donde mantiene guarda solo, como un rey. Para la ocasión fue enmantecado en excesos con un finísimo hilo de aceite de oliva complementario.

La tarde y noche anterior me ocupé de varias preparaciones. Primero, una masa generosa de panquecas de 16 huevos, bastante líquida para que queden finos, con leche y cerveza. Luego de agregarle la manteca derretida la dejé en la heladera descansando toda la noche. Sazonada con nuez moscada, sal de mar y pimienta negra fina de molinillo. Por la tarde había cocinado una salsa de tomates muy maduros, con cebolla, ajo y vino blanco; cuando ya tibia, la terminé con varios manojos de oregano y salvia. Quedo allí, a la espera, toda la noche, en la cacerola de acero, tapada con una servilleta. Hay un arte en saber esperar.

También, una bella, suave y brillosa salsa Mornay, reina del gratinado; comienza siendo una salsa blanca y ya retirada del fuego en mi cacerola de doble fondo le agrego dos tazas generosas de queso cheddar de Lincoln rallado muy fino y doce yemas, revolviendo hasta que esta fría. Así, no forma esa película gruesa superior que luego deviene grumo. Además, queda lustrosa y brillante, haciendo honor a su reinado. Puse en remojo de agua tibia unos funghi porcini que además de hidratarse dejan ese caldillo casi ahumado con sus escencias de tierra, que utilizo reducido luego en el relleno.

Al despertar, al alba, con la gloria de la fresca, en sendas sartenes de hierro negras cociné en pequeñísima llama 24 panquecas finas, pálidas de ambos lados, con la elegancia tenue, certera, de aquellas mujeres que se visten casi sin mirarse al espejo.

Para mi alegría, dispuse en mi cocina un enorme vaso de vidrio con flores silvestres de hinojo y cardos. La música elegida fue la obertura de Tannhäuser, de Wagner, que comienza con una insinuación leve, como un vuelo de cientos de patos, en atardecer de laguna, cuando ya dejan de comer y van a su guarida nocturna en el silencio póstumo del día, para luego repetir una melodía presagiosa y profunda; trombones, clarinetes, cornos, entre otros metales propios de Wagner; un réquiem al enfrentamiento entre el amor puro y el del banal deseo.

En una gran cacerola de agua salada hirviente, blanqueé las espinacas unos minutos y de allí pasaron a un perol con hielo para cortar su cocción, muy escurridas en manojos y picadas a cuchillo con los hongos y sus jugos. Por otro lado, cebollas con ajos cortados muy finos fueron blanqueados en manteca y agregados a las espinacas con suficiente salsa Mornay como para amalgamar el relleno.

Este es el momento de gloria: sazón, sazón, sazón; probarlo repetidamente para ajustar su sabor, nadie debe destacarse, es sólo un encuentro de sabores.

Al rellenar las panquecas, tomo cuidado que el mismo llegue hasta las puntas y los enrollo como canoas, disponiéndolas en la fuente sin apretarlas, pues si están muy juntas no se logra el dorado.

Entonces, les agrego por encima una cucharada de crema a cada uno y luego, dos de salsa de tomate. Un poco de queso rallado y unas migas de pan fresco. La fuente va al horno para gratinarse.

Se sirve en la mesa con la ensalada de lado, con una salsera de tomate para quien quiera agregarle más.

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