Guillermo Busquiazo enseña a usar el queso mascarpone

Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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20 de noviembre de 2020  • 11:17

Un queso delicado, elegido para inspirar a probar cosas nuevas

Inspirador. Guille Busquiazo, chef de Art Catering (www.art-catering.com.ar) eligió el mascarpone porque quería mostrar un producto conocido, pero del que no se sabe mucho acerca de los usos que se le pueden dar. "Me motiva mucho enseñar o desmitificar cosas. La intención de usar este tipo de productos en preparaciones tan diversas es que inspire a los lectores a probar cosas nuevas. Es enriquecedor", dice.

Crédito: Silvio Zuccheri

Conservación. A la hora de comprarlo, hay que tratar de que la fecha de vencimiento sea lo más lejana posible. Cuando está fresco, en buenas condiciones de frío, dura alrededor de una semana. "Al ser muy delicado, hay que conservarlo en la heladera; si no, se fermenta con rapidez".

Crédito: Silvio Zuccheri

Tip. Además del clásico tiramisú, que lleva este queso, el chef agrega que "la famosa chocotorta, la torta de galletitas de chocolate con dulce de leche y queso crema, si lo reemplazás por mascarpone, para mí es un 10".

Crédito: Silvio Zuccheri

El precio. El mascarpone es más caro que otros quesos crema, y Busquiazo lo asocia a que un motivo puede ser que se elabora a partir de una crema. "También, por lo artesanal, aunque hoy por hoy hay muchas marcas y ya esta muy industrializado".

Crédito: Silvio Zuccheri

En el plato: El cocinero, que pasó por los fuegos de restaurantes europeos con estrellas Michelin como Mugaritz, Arzak, Berasategui y El Bulli, preparó un postre vigilante de mascarpone y membrillos, un dip de mascarpone para vegetales frescos, scons de mascarpone, y un doppi de mascarpone y habas. "Lo uso tanto frío como caliente. El secreto de un producto es el tener graso y la acidez justa en boca".

Queso o crema. "Lo pienso como un queso y así me sale mucho mejor combinarlo, se me abre el panorama". El queso mascarpone es un queso de origen italiano que se forma por crema coagulada con ácido (puede ser cítrico o tartárico) y como consecuencia es muy graso (75% mínimo de grasa). Si bien el queso crema también un queso fresco sin madurar, tiene menor porcentaje graso (55%) y se coagula con ácido láctico, lo que da mayor acidez en boca.

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