Hábitos: La comida bajo la lupa

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27 de diciembre de 2013  • 01:34

Tardó, pero al fin llegó. En 2013, el sistema argentino de producción de alimentos estuvo en el ojo del huracán, como ya lo está en otros países. Jamie Oliver, el chef inglés, dijo en una conferencia: "Nosotros, adultos de las últimas cuatro generaciones, bendecimos a nuestros hijos con una expectativa de vida menor a la de nuestros padres. Sus hijos van a vivir diez años menos que ustedes a causa del ambiente alimentario que construimos en torno a él".

En el ámbito local se corrió el velo de la inocencia sobre lo que cada uno de nosotros se llevaba a la boca y quedó en la punta de nuestro tenedor un almuerzo desnudo a partir de algunos disparadores. Uno de ellos es la publicación de Mal comidos. Cómo la industria alimentaria argentina nos está matando, de Soledad Barruti. El libro investiga los procesos de producción de alimentos y el panorama que presenta es aterrador. En la introducción dice: "Este libro empezó con tres preguntas: ¿Qué comemos? ¿Por qué? ¿Cuál es el efecto que está teniendo sobre nosotros?".

Los datos oficiales relacionados con la mala alimentación respaldan la urgencia de estas preguntas. Según la OMS, un tercio de los cánceres que afectan a la población mundial son producto de la dieta actual, no solo por lo que comemos, sino por cómo se produce aquello que comemos. Uno de los casos emblemáticos que Barruti investigó fue el de la travesía del pollo: desde que los importan hasta que aparecen en el supermercado, empaquetados, congelados. Los pollos que llegan al país para armar la línea productiva local son costosos ejemplares llamados "abuelos": vienen en avión privado a granjas donde los reproducen por miles. De ellos surgen los "padres" (pueden reproducir unos 5 millones), que terminan dando los 540 millonesde pollos que se enviarán a los galpones de engorde. Abrumador pero hipercontrolado. Todos ellos son incubados en plantas que parecen sucursales de la NASA, donde tienen establecido el día y el horario en que deben romper el cascarón. Los que se pasan de ese momento van a la basura porque se presupone que no van a ser tan saludables como el resto.

Eso es solo un botón de muestra. Más allá de lo escabroso que puede resultar conocer el proceso de producción de eso que te estás por llevar a la boca, el libro de Barruti forma parte de todo un movimiento en nuestro país que busca concientizar sobre los peligros de no prestar atención a lo que tenemos sobre el plato.

Patricia Aguirre, doctora en Antropología y especialista en alimentación, siempre trató de mostrar desde la academia los estragos que viene causando la manera descuidada en la que se concibe la forma de comer en nuestro país. Ella explica que, al igual que en el resto del mundo, en la Argentina no todos pueden comer a pesar de las cosechas fabulosas. Y esto es porque los alimentos no son para el que los necesita, sino para el que puede pagarlos: "No son bienes sociales, son mercancías, entonces el acceso depende más de la capacidad de compra que de la necesidad", dice Aguirre, quien explica que, a principios de la década pasada, la crisis llevó a grandes porciones de la población a reducir la calidad de lo que consumían y a perder la práctica y los valores alimenticios. Y ahora, ante un proceso de recuperación del ingreso medio, muchos de los saberes respecto del consumo y de la preparación de verduras se perdieron y nuevos productos industriales, prepreparados y mucho más caros, ocupan la mesa y licúan las mejoras en el ingreso. Aguirre concluye: "La cultura alimentaria es dinámica; desde la academia, el Estado, las ONG, podemos colaborar para que se construyan nuevas pautas de consumo y que no sea el mercado con su publicidad engañosa lo que guíe las formas del comer".

Hay un eslabón vital dentro de esta maquinaria que lleva a que estemos expuestos a los alimentos de mala o nula calidad. Son los cocineros.

Martiniano Molina es un cocinero que tuvo éxito. Logró fama y supo ser la cara de marcas reconocidas. Sin embargo, empezó a preguntarse de dónde provenían esos alimentos que ayudaba a vender. No le gustó lo que descubrió, así que se corrió de la comodidad y optó por un ejercicio de la cocina responsable. Esta elección le hizo perder dinero, pero siente que ahora es más feliz. Se hizo con sus propias manos una casa en Quilmes y desde ahí milita por una vida más saludable. "Los medios reflejan tendencias y nunca una necesidad -dice Martiniano-. Por eso me parece que deberían cambiar y hacer cierta revolución en su manera de reflejar valores nocivos para la sociedad. En un punto somos lo que comemos, y si la alimentación es mala, repercute en tu vida diaria. Yo dejé de promocionar productos que sabía que no eran muy saludables como ellos decían y, además, porque el dinero no puede ser el único sustento o la única aspiración. Es sabido que la mayoría de la gente que pone la cara para que un producto se venda no lo consume. Entonces ¿a qué estamos colaborando? Yo no quiero eso para mi vida y fue una decisión difícil, pero fue lo mejor".

Martiniano suena creíble. En su perfil de Facebook comparte sus conocimientos sobre alimentos saludables, y cuando le preguntan acerca del futuro del panorama trágico por la mala alimentación en la Argentina, dice: "Estamos dentro de un círculo fuerte y lo importante es no desesperarse ni fanatizarse con el movimiento. Se trata de algo muy personal, y con cada decisión que tomás, estás ayudando o no a un cambio saludable. Mi aporte al cambio es compartir lo que sé para que se pueda armar una vida en comunidad mucho mejor. Con esta clase de cosas estamos ayudando al futuro del cuerpo social. Y estas son cosas que puede hacer cualquiera".

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