Hay que animarse a saber de dónde viene

No sabemos. Somos un país famoso por su carne, pero no sabemos de carne. Le preguntás a cualquier persona cuál es la mejor carne y te va a contestar "la argentina". Pero sin saber de qué raza es, qué comió, cómo se crió. Tampoco tenemos idea de cuánto feedlot hay hoy en la Argentina. Decimos que estamos orgullosos de nuestra carne, pero en realidad estamos orgullosos de una idea, sin saber de qué se trata. Es verdad: tenemos muy buena carne. Hay carne espectacular en la Argentina. Pero no es la que comemos todos los días.

Hoy hay un pequeño cambio, todavía muy lento, muy poco para el orgullo que decimos tener, pero que existe. Por ejemplo, en las carnicerías. Hubo un vacío entre el carnicero histórico, que sabía, que recomendaba, y de pronto empezaron a surgir las carnicerías anónimas, donde el vendedor corta y despacha. Ahora están apareciendo algunos lugares especiales, que vuelven a tener dueño. Un caso es Amics, donde trabaja un chico joven que era cocinero y pasó al rubro carnicería. Pero falta mucho. Me extraña, por ejemplo, que en la Argentina no haya un lugar como el que encontré en Lima, Perú, donde también un cocinero abrió una carnicería, y tres veces por semana ofrece allí unas comidas geniales, sólo con cortes fantásticos.

Con las carnicerías empezaron a aparecer lugares que estacionan la carne, para madurarla. No soy tan fan de eso. El salto cualitativo es demasiado grande. Es como decirle al que no come verdura que empiece a comer orgánico. Paso por paso.

Yo intento guiarme con el sentido común, conocer, saber de dónde viene. Cuando vemos esas vaquitas en el camión en la ruta, no es como se les dice a los chicos, no las están trasladando a otro campo. Sorry, pero no: van al matadero. Lo que pasa es que, en realidad, no queremos saber. No queremos ver el jugo que hay debajo de la carne, no queremos ver la suciedad. Y es fuerte. Como pasó con la foto del chancho que publiqué en Instagram y el debate que generó: saber molesta. Pero si supiéramos más, comeríamos menos cantidad de carne, elegiríamos más. Hoy dejamos que otros elijan por nosotros. Yo como carne una vez por semana. Fruta y vegetales de temporada, mucho. Salame, poco. Si hay que matar un bicho y... poco. Pero luego, sí, aprovecharlo, hacer un caldo con los huesos, un caldo riquísimo, repleto de colágeno y nutrientes.

Tenemos un bache entre el producto y el animal, que debemos llenar. Ahí es donde están apareciendo algunos lugares especializados, carnicerías, parrillas, restaurantes, que nos empiezan a contar qué comió esa vaca, qué raza es, dónde y cómo fue criada. Acá no se trata de dar lección, sino de aprender, conocer. Los temas hay que instalarlos. Y hablarlos.