¡Hay que poner a Francis Mallmann en su lugar!

Es uno de los máximos exponentes de la gastronomía argentina y acaba de lanzar un nuevo libro con ese aire rústico que lo caracteriza.
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21 de junio de 2012  • 14:27
Fuente: Archivo - Crédito: Fabián Marell

¡Otro más!

Uno de los grandes secretos para que nuestra obra escrita sea conocida, es contar con un buen editor. En el caso de Francis Mallmann se nota que dio en la tecla con Trini Vergara, que lo ayudó a hacer realidad su Tierra de Fuegos-mi cocina irreverente, su último libro de 300 páginas, que acabo de recibir con una cariñosa dedicatoria, que no logrará evitar mi implacable crítica (sonrisa).

El libro es lujoso, ya sea en su edición de tapa dura como la de tapa blanda. El papel en que se imprimió es de excelencia, lo que permite un lucimiento extraordinario al fabuloso fotógrafo que lo ilustra. Es tal la importancia de las fotografías, que Francis le da el crédito a Santiago Soto Monllor, desde la misma tapa. Santiago ya fue premiado por su trabajo en el anterior libro de Mallmann, Siete Fuegos, que se editara por la primera vez en inglés en los Estados Unidos. Ciertamente, alguien no improvisado en el tema, y que parece haber quedado atrapado por la fotografía gastronómica.

Trini hace una descripción conmovedora del esfuerzo logístico que implicó la realización del libro. Habla de flotas de camiones y camionetas 4X4 atravesando tierras yermas, montañas y desiertos, cargando las vituallas y escenografías que el autor precisa para el despliegue fotográfico culinario que se exhibe generosamente en la obra.

Leer esta descripción me confirmó la sospecha que tuve siempre: no hubiéramos sabido de Leonardo da Vinci, si no hubiera tenido los mecenas que tuvo. Lo que no va en desmedro de lo realizado por Francis, porque sobran los ejemplos de autores bien bancados, en los que claramente se nota que el esfuerzo realizado estuvo lejos del resultado obtenido. Este, claramente, no es el caso, sino todo lo contrario.

Locaciones

Francis mató dos pájaros de un tiro. Filmó para su próxima serie televisiva y realizó este despliegue fotográfico. Su base fue Cachi, en la provincia de Salta, y muy especialmente, en el interior y los alrededores de la finca Rancagua, donde seguramente fijó su base de operaciones en el Noroeste de nuestro país.

Mallmann es un patagónico puro. Lleva años filmando paisajes patagónicos desolados, donde se lo ve en medio de la nieve, bufando preocupantemente, mientras alimenta temibles hogueras, que por suerte nunca se salieron de madre, arrasando todo su entorno.

Así que verlo en este contexto norteño es sumamente interesante. No obstante, buena parte del libro también se ubica en el lago Plata, en Chubut, donde tiene instalado su lugar en el mundo, aunque en la actualidad se lo ubique más frecuentemente en la localidad de Garzón en el Noreste del Uruguay. Las vistas del lago Plata han tenido el tino de ser tomadas en el momento del otoño, donde el paisaje es "abusado" de las maravillosas otoñadas doradas de las lengas y cohiues locales.

Otros asuntos

El libro no menciona a mucha gente. Por el contrario, a muy, muy poca. Yo me ilusioné buscándome en el índice, pero no, aparecen Spinetta, Mahler, entre otros, pero me hubiera gustado ver alguna referencia a alguno de los ídolos que compartimos, como el querido Gato Dumas. Pero no, el libro hay que tener claro desde la tapa, que trata sobre él fundamentalmente, y sobre su visión poética del entorno en que se desenvuelve su cocina a la intemperie, denominada por él mismo como "irreverente".

Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza V y R Editoras
La gastronomía

Ya verá cuando lo lea, que el libro disimula bastante bien, que el verdadero objetivo es gastronómico. Pero la gastronomía está presentada con una abundancia, claridad y diagramación digna de destacarse.

No me gustó que hable de mililitros en lugar de centímetros cúbicos a los que estamos más habituados los habitantes de estos lares, un tema en el que nos vimos envueltos los primeros editores de revistas gastronómicas. Si bien, tiene una cuidada tabla para que las proporciones puedan ser entendidas en diversas partes de nuestra América. Y sí me encantó que de entrada nomás, en el capítulo Picadas, le rinda un homenaje al querido Queso Fresco, el Cuartirolo, que repetirá en varias de sus recetas. Esas son las cosas que me encantan de Francis: le gusta el cuartirolo, y le pone el pecho al que lo pretenda tildar de cocinerucho por hacerlo. Hay que tener el tupé que tiene él para hacerlo.

Me gustó que hable del arrope de chañar, pero me gustó menos que se olvide de los otros varios arropes deliciosos de nuestro Noroeste, como el de tuna o uva, por citar algunos.

Me gustó que le rinda homenaje al sándwich de jamón y queso, y al locatelli o sacramento de pavita y tomate. No me gustó que "su" choripán, así lo identifica, lo exhiba cargado de tomate y lechuga en una proporción fotogénica, que hace imposible abordarlo de un mordisco, a menos que se tenga una boca anormal.

Me gustó su habitual homenaje a la papa y el capítulo que le dedica. Fue con un menú íntegramente dedicado a este tubérculo con el que trajo para la Argentina el primer lauro internacional para nuestra gastronomía. Y me hubiera gustado que se detuviera en una descripción de las distintas variedades de papas que se pueden conseguir en nuestro país, y sobre todo en nuestro Noroeste.

Me llamó la atención que a veces, siempre en medio de la nada, porque parece un libro pensado para cocinar en medio de la nada, como le gusta a él, aparecen elementos como el "papel manteca" que es difícil para un cocinero amateur saber donde conseguirlo en Buenos Aires. O bien, propone unas pizzas a la parrilla de sencillísima factura, hasta que llega la sugerencia de ponerle jamón San Daniele "o cualquier otro bueno de Parma". Sin duda que como jugador de toda la cancha, son productos que conoce a la perfección, pero a veces se olvida que lo que propone es una cocina campesina, casi de campamento, donde no pareciera haber lugar para el caviar Beluga.

Cuando habla de crema doble, me sorprendió su receta de su "crema envejecida" –que luce muy parecida a la querida crema ácida- sugiera prepararla mezclando la crema con un yogur natural, siendo que mi abuelita ya la hacía agregándole un chorrito de limón. O que el huevo poché, ese que se hace cascándolo directamente en agua hirviendo, siga sugiriendo cocerlo en un agua donde se ha agregado una cucharada de vinagre común, siendo que ha quedado demostrado que el vinagre no aporta nada a la buena o mala cocción.

Pero al hombre se lo nota, a veces intencionadamente, unos figurines atrasados –como decía Tato Bores- como cuando muestra una mesa repleta de una divina vajilla de cocina enlozada en blanco. O cuando hace el elogio del asado de tira, homenajea a los que se "encuentran" en las obras de construcción preparada por los obreros para su almuerzo. Francis: hace muuuuucho tiempo que en Buenos Aires el olorcito de asado preparado por fuegos alimentados de maderas manchadas de cal, como mencionás en la página 123 de tu libro, desapareció de sus veredas y de las obras.

Revelaciones

Confieso que la disposición a aprender siempre tiene su premio al leer Tierra de Fuegos. Por ejemplo, me resultó interesantísima la receta sanjuanina de las tortitas caras sucias, que se cuecen enterrándolas en las arenas de un río, en el lugar donde se prendió un fuego ya sea para hacer otros platos, o no.

Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza V y R Editoras

La poesía

Los que lo vemos por televisión sabemos que al hombre le tira el costado poético. Y su descripción de la pesca con mosca de truchas en los lagos patagónicos es entusiasmante. Ahora, cuando dice: "Asar es como imaginar a la mujer cuando es cortejada por otras manos…", pone al potencial asador en trance de auto considerarse un voyeur algo enfermizo…No sé, puede ser que haya alguien a quien le guste…

Consideraciones varias

El capítulo dedicado a las Aves es corto y se limita a un plato de pato y el resto unos pocos de pollo. Su permanencia en Cachi, quizás le haya impedido saber de las maravillosas pavas del monte que se encuentran volando crudas en la selva salteña, entre otras delicias aladas.

Impecable su capítulo de Pastas salvo que a los fideos ondule los llama lasagna; o que a los ñoquis sugiere que el tubo de masa, previo a cortarlos individualmente, sea hecho con una manga de boca ancha, y no como el resultado de un hábil amasado manual. Y confieso, que en la tierra de la albahaca no haber puesto una receta de pesto entre las muchas que sugiere en el capítulo, lastimó levemente mi alma genovesa.

Conclusión

Es un libro infaltable en la biblioteca de un cocinero, nacional o extranjero, por los motivos que quiera: su interesante contenido o sus fotografías, cada una, una obra maestra en sí misma. Si quiere saber más de cómo armar esas parrillas y chapas que usa para cocinar, encontrará un capítulo al efecto; como el carrito similar al del heladero de Laponia de mi infancia, que lo mostró doblado y jadeando empujándolo por las calles de París, ante la mirada atónita de los autóctonos que nunca entendieron el guiño de este niño mimado de nuestra gastronomía. Ámelo o déjelo, haga lo que quiera, pero su talento, al menos para mí, sigue siendo el de un Nº1, y ese es el lugar en donde deseo verlo puesto. Veremos que se trae con el próximo libro, ya estoy en la cola esperándolo para ser el primero en leerlo…Mi concepto del amor coincide con el de Borges: "Todo amor y toda amistad no son más que un justo vaivén de la aproximación y de la distancia".

Miscelánea de aderezos. María Laura Ortiz es una especie de tractor que tira de una empresa familiar que se llama Aromas de Cocina. No solo me sorprendió la calidad de los productos que elabora en Mendoza, sino que aplica el principio elemental del marketing que es la diferenciación. Así, ofrece salsas hechas a base de reducción de Malbec y Torrontés especiadas, que sirven tanto para acompañar un pollo, como un helado. Una de Cabernet Sauvignon con chocolate que la propone para carnes de caza. Pero la oferta es inmensa: aceites de oliva infusionados ya sea con albahaca, romero, ají y cardamomo, etc. Vinagretas variadas que incluyen una con higo de tuna. Especies cultivadas artesanalmente, al igual que mezclas aromáticas. En fin, la lista es larga, y lo que es de desear es que cuando la demanda crezca, la calidad no disminuya. Si lo logra, será un boom. Para más información: www.aromasdecocina.com

Miscelánea enológica. Anne Bousquet pertenece a una familia con 4 generaciones de tradición vitivinícola en Francia, y en 1990 vino a estudiar como se andaban las cosas por Mendoza, se enamoró de Gualtallary, y allí instalo su bodega Domaine Bousquet. Resultado de todos estos movimientos es que pude probar el Domaine Bousquet Cabernet Sauvignon Reserva 2011. Un vino muy bien hecho, en el que se nota que ha habido un manejo particular de las uvas con que se hizo. Por ser un Cabernet, obviamente, me gustaría probarlo dentro de 3 o 4 años para ver su evolución, que luce muy prometedora.

Miscelánea enológica II. Los amigos de Rosell Boher hicieron una presentación de la nueva camada de sus vinos como a mi me gusta: de a poquitos y con tiempo para charlar tranquilo con los especialistas, sin la presencia de "colegas" que intentan lucirse demostrando, con largas peroratas, sus "sólidos" conocimientos de los productos que se degustan. Como resultado disfrutamos de sus vinos Casa Boher que son varietales de Merlot, Cabernet Sauvignon y Malbec; como asimismo, un assemblage de Viñas de Narváez Reserva que conquistó el paladar de los expertos presentes. Y por supuesto, no podía faltar su siempre bien valorado espumoso, que fue un cierre magnífico.

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