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Cocina amateur

Hongos: opciones para darles más protagonismo en la cocina

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7 de abril de 2019  • 00:00

Hipócrates mencionó el valor medicinal del hongo. El "seto cola de pavo" está aprobado como tratamiento para el cáncer en Japón y estudiado como preventivo de la degradación del déficit cognitivo. Los hongos producen una sustancia antiviral que puede ser la salvación de las colmenas de abejas infestadas con Varroa destructor. Los chinos cultivaron hongos para usos culinarios y medicinales desde el siglo XIII. En el siglo XVII los franceses empezaron seriamente a cultivar el champiñón blanco para su gastronomía. ¿Qué esperamos para darle más protagonismo en nuestros platos?

De las 1.000 variedades de hongos comestibles, cada una de ellas es un poco diferente: el maitake es carnoso; el trompeta real es consistente; el pleurotus tiene un sabor delicado; el morel cocido mantiene su textura única; el shiitake tiene mucho sabor; el champiñón blanco, cremini y portobello son fáciles de criar y fáciles de cocinar.

Existen 1000 variedades de hongos comestibles y cada una tiene su sabor y forma singular.
Existen 1000 variedades de hongos comestibles y cada una tiene su sabor y forma singular. Fuente: Jardín - Crédito: Pexels

Igual que una esponja, el hongo es 90% agua, un dato importante para el cocinero: su deber es el de evaporar el agua para concentrar el sabor y consolidar la textura del hongo. Una técnica es cortar los hongos y asarlos a 200°C con aceite de oliva, sal y pimienta y ramitas de tomillo o romero; después de 15 minutos hay que sacar el jugo de la asadera y devolver los hongos al horno hasta que se doren. Por supuesto, el jugo obtenido es muy sabroso y si se agrega un poco de salsa de soja fermentada, una anchoa picada y una cucharada de extracto de malta se obtiene una bomba de umami (palabra japonesa que significa "sabrosa" ), excelente para tener a mano y agregar a todos los platos a los que les falte un je ne sais quoi.

Debido a reacciones químicas en las láminas, los hongos más maduros y más oscuros tienen más sabor. Pero hay que tener en cuenta que los oscuros tienen pigmentos solubles en agua y, en consecuencia, tiñen los otros ingredientes . Casi todos los hongos desarrollan un sabor aún más intenso cuando se secan y rehidratan. Los shiitakes secados, láminas hacia arriba, en el sol del verano durante 12 horas cargan una cantidad impresionante de vitamina D2 y la retienen más de un año. Los shiitakes secos tienen tanto sabor que son excelentes para molerlos finos y mezclar con sal para rociar sobre arroz o pescados como un toque final.

Como una esponja, los hongos se componen de un 90% de agua.
Como una esponja, los hongos se componen de un 90% de agua. Fuente: Jardín - Crédito: Pixabay

Agregar hongos a casi cualquier plato lo eleva a algo especial. Los grandes y carnosos pueden sustituir la carne en un Stroganoff con cebollas, ajo, eneldo y pimentón ahumado servido sobre repollo. Pueden combinarse hongos y berenjenas en una salsa boloñesa vegetariana o hacer un ragú de hongos frescos y secos con el líquido de rehidratación, cebollas, ajo, zanahorias, tomates, tomillo y vermú seco sobre polenta. Con el mismo ragú se rellenan ravioles, o se mezcla con arroz integral, risoni u orzo. Un simple y clásico duxelles hecho con manteca, echalote y oporto sirve como relleno para tartaletas hechas de pan o masa mil hojas; o en una lasaña con espinacas cocidas con crema.

Hongos en sopas son tradicionales, y la típica crema de hongos con puerros, ajo, tomillo, caldo y crema con nuez moscada y unas cucharadas de jerez fino es una de las mejores. Una sopa rústica se hace con hongos frescos y secos rehidratados junto con el jugo, cebollas, apio, zanahorias y un puñado de cebada perlada. Tan compañeros son los hongos y la cebada que algunos cerveceros están saborizando las cervezas artesanales con hongos.

¿Pueden comerse hongos crudos en ensaladas? Es posible, pero no muy aconsejable. Además, la quitina (sustancia que cubre las células de los hongos) es durísima y no digerible. Mejor probar la ensalada tibia con cubitos de anco rociados con aceite de oliva y hongos asados con salvia y ajo, servidos sobre rúcula con un aderezo de queso azul.

Cómo conservarlos

Los pleurotus pueden congelarse; otros, se secan y conservan maravillosamente. Además, puede hacerse un "kétchup" cocinando los hongos picados en oporto con anchoas, ajos, pimienta de Jamaica, macis, sal y pimienta negra. Un escabeche, o pickle, se hace cocinando los hongos en vinagre con sal, azúcar, granos de pimienta negra, hoja de laurel y ajo. Si tenemos mucha cantidad, picar muy finitos los hongos y cocinarlos con sal y cebollas picadas finas hasta que queden cremosos; agregar pimienta negra, crema ácida o yogur espeso, ciboulette, y unas gotas de jugo de limón.

Receta: Sopa de hongos

Los hongos le dan a cualquier plato un toque gourmet y sofisticado.
Los hongos le dan a cualquier plato un toque gourmet y sofisticado. Fuente: Jardín - Crédito: Archivo Revista Jardín

Ingredientes

½ kg de portobellos y shiitake; 250 g de hongos secos; 30 g de manteca; 2 puerros; hojas de tomillo o ajedrea; 1 diente de ajo; 1 cda. de harina; 1 l de cal-do; 1 cdita. de extracto de malta; 1 cdita. de salsa de soja fermentada; unas gotas de salsa inglesa; ½ taza de crema; nuez moscada a gusto.

Preparación

  • Asar medio kilo de hongos sabrosos, como portobello y shiitake.
  • Poner en remojo los hongos secos.
  • En una cacerola tapada, cocinar en la manteca los puerros cortados, las hojas de tomillo o ajedrea y el diente de ajo. Agregar los hongos asados y los remojados. Rociar con la harina y revolver un minuto.
  • Agregar el caldo, el jugo de los hongos asados y el agua de los hongos secos, el extracto de malta y la salsa de soja fermentada, y unas gotas de salsa inglesa.
  • Cocinar todo junto una media hora.
  • Pasar por la licuadora hasta obtener una textura rústica o procesar hasta que quede bien cremosa. Añadir la crema espesa y un poco de nuez moscada rallada finito.

Por Janet Winter, jardinera, especialista en aprovechar la producción de su huerta para la cocina.

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