Hongos: qué hay que saber

Esta semana llamaron mi atención varias noticias: por un lado un hombre que visitaba Calamuchita falleció por consumir Amanita phalloides, conocido como "el hongo de la muerte". Gwyneth Paltrow, que ya venía en las noticias por unas velas, lanza una serie documental en Netflix llamada Goop Lab, donde el primer capítulo trata sobre el consumo terapéutico de psilocibina (hongos con efecto psicoactivo). Me llega a mi casa de regalo un set para cultivar mis propias gírgolas en el lavadero. Y un amigo festejaba la llegada de las últimas trufas traídas por su mamá de Italia. Esto sumado al recuerdo de las imágenes de El hilo fantasma, donde en imágenes extremadamente bellas, la protagonista prepara para su pareja hongos tóxicos (más de una vez…).

Los hongos de recolección acompañan la dieta humana desde el neolítico. Los romanos y griegos eran grandes consumidores. Y los primeros registros de cultivo son del siglo 16. Aunque los hongos que consumimos y afectan nuestra dieta no siempre son visibles, pensemos en microorganismos como la levadura. Sin hongos no tendríamos ni pan, ni cerveza. Tampoco penicilina...

Pero también acompañan nuestra historia los venosos y los alucinógenos. Los venenosos fueron usados para cazar y para asesinar. Responsables de muertes de la historia como Claudio, el papa Clemente VII. Aunque el más letal fue el Claviceps purpurea, que mató a miles en la Edad Media a través de panes preparados con trigo parasitado por este hongo. Y éste creó el antecedente para el LSD.

Los alucinógenos antes de ser adoptados por hippies en los ‘60 eran usados en Mesoamérica para rituales espirituales y de sanación. El uso de la psilobicina, de los hongos alucinógenos de manera terapéutica, está bajo investigación nuevamente en las universidades, y los fermentos y levaduras están en pleno apogeo gastronómico, así que los hongos en muchas de sus variedades aun tiene mucho que aportar a nuestra cultura.

¿Cómo reconocer las venenosos de los comestibles? No hay reglas, no hay guía que sirva, no hay aplicación con fotos que sea útil: ni los blancos, los altos, los lunares, los que tienen pie gordo, o si es consumido por algún ser vivo del bosque, nada sirve como guía para alguien que no sabe. Lo único útil es la experiencia y sabiduría de alguien que conozca la región, su suelo y sus hongos, es decir un experto. Sin embargo hay un mito que carece de fundamento científico que es el más usado: consiste en hervir el hongo con un diente de ajo. Si éste se oscurece, el hongo sería venenoso. Micólogos del Conicet (fungi.com.ar) testearon muchas variedades comestibles con este método, y el ajo no ennegrece. Pero evocando al cisne negro, que no lo hayas encontrado no quiere decir que no exista. No pondría mi vida en juego con ese test; y tampoco los científicos que hicieron la prueba.

Pero por favor: si tenemos ganas de comer hongos, a menos que seamos acompañados de expertos, nada de recolección. Y comamos mas champiñones, portobellos, gírgolas y shiitakes en estos días. Salteados con ajo sin moverlos demasiado, poniendo la sal al final, con pasta o risottos, en escabeche, en salsas, ensaladas, apanados tipo milanesas cocidos en manteca. También enteros con manteca, tomillo, ajo y limón, al horno fuerte hasta que doren. Se llevan bárbaro con los lácteos, el vinagre, el ajo, echalotes, limón, la panceta, salsa de soja, hierbas… Los hongos no se lavan, si están sucios se les pasa un trapo húmedo, si la piel esta un poco "babosa" los podemos pelar fácilmente.Para sabores mas intensos esperemos la época de lluvia que nos trae los lactarios, boletus, pan de indio o las famosas morillas.

Cualquiera de éstos se consigue deshidratado y son espectaculares fuentes de sabor y del tan famoso umami. Ya que los hongos son aproximadamente 85% agua, al secarlos su sabor queda súper concentrado, por eso aportan tanto al cocinarlos. Comamos más hongos y aprendamos de lo que nos rodea. En esta línea, recomiendo el informe de INTA, "Hongos comestibles", de Michelis y Rajchenberg, para más información.