Inés de los Santos: "Soy de ir para adelante, aun si saber adónde estoy yendo"

Las botellas infinitas: vodkas, whiskies, ron, gin, tequila, vermuts, bitters. Las bolsas de hielo, las cocteleras y una multitud excitada exigiendo sus cócteles a los gritos. Negroni, Old Fashioned, Pisco Sours, Margarita, Mojito y tantos otros. "Extraño estar detrás de la barra, me encanta eso. Lo que no extraño es el volumen de la música", sonríe Inés de los Santos, la mejor bartender del país. Esa Inés que está allí, desde hace más de 20 años, revolucionando la coctelería argentina. La que recorrió los mejores bares y restaurantes, a veces trabajando en las barras, a veces como consultora. La misma Inés que abrió Julep, uno de los servicios de barras móviles y catering pioneros en el país, hoy en pausa por la cuarentena. La que aparece en la pantalla de Telefe conduciendo El Gran Bartender, la que escribe libros (lleva dos editados por Planeta), la que abrió Orilla en Buenos Aires y también en Miami, el bar propio que es parte del restaurante conducido por Fernando Trocca. La que produjo Isla, un clericot y una sangría listos para beber. Y la que este año enfrenta la pandemia con su flamante tienda online (www.inesdelossantos.com.ar) desde donde ofrece sus mejores cócteles en coquetas botellitas individuales. "Estos meses tuve mucho miedo, todavía lo tengo. Miedo a perder a mi personal, miedo al depósito del catering completamente parado pero pagando el alquiler... Y miedo al Covid-19. Imaginate si pierdo el olfato. ¿Qué hago sin olfato? Pero el miedo no me paraliza. Soy de reaccionar rápido, de hacer cosas, de ir para adelante. A veces aun sin saber a dónde estoy yendo", dice.

–Fueron meses duros para la gastronomía. ¿Empezás a ver la luz al final del túnel?

–En algún momento esto tiene que levantar. Estamos más cerca de la vacuna. Y demostramos que podemos cumplir protocolos, incluso más que en Europa. Ya nos acostumbramos al barbijo, a la distancia. De todas formas, todavía falta mucho para llegar a esa luz. Hoy es todo un caos.

–Se dice que de las crisis nacen oportunidades...

–Yo creo que sí, que hay aprendizajes, experiencias nuevas, la exigencia de superarse y de reinventarse. Pero tampoco quiero ser naíf: esas oportunidades están para los que pueden tomarlas, los que tienen el know how, la guita y la cintura. Esto es minuto a minuto. Y no todos pueden aprovechar la pandemia...

–Tato Giovannoni acaba de ser elegido por The World’s 50 Best Bars como mejor bartender 2020 del mundo. ¿Es esto un reconocimiento a la coctelería nacional?

–Primero, es un batacazo. Pero el premio es a la labor de Tato, a todo lo que él hace, a su mérito personal. A la vez ayuda a mostrar lo que pasa en el país. Los 50 Best son la mejor vidriera que existe, y un premio así hace que muchos se pregunten por Argentina. Permite que se vea la cultura coctelera que tenemos, que no es solo de ahora sino que tiene una trayectoria de muchos años.

–Estás siempre en movimiento: ¿qué es lo que más te gusta de todo lo que hiciste en los últimos tiempos?

–Orilla, que es un proyecto muy pensado. También el lanzamiento de Isla. Trabajamos mucho para lograr un producto así, que quebró stock y que por la pandemia recién en noviembre volvemos a salir a la calle. Y la tienda online. Esa tienda me saca canas verdes, pero le tengo fe. Me gusta el concepto que hay detrás, es algo que hacía falta. Resuelve el trago listo para tomar en casa, en una fiesta de 15 amigos, sin escala industrial, sin necesidad de diez mil brainstorming, con la simpleza de lo inmediato.

–¿Qué cambió de esa Inés que cada noche estaba detrás de la barra a la de hoy, que es más empresaria?

–Después de estar en Casa Cruz paré un poco la vorágine. Me puse a pensar qué hacer, cómo seguir. Ahí apareció Pascal, mi pareja. Y que él haya llegado tuvo que ver con correr el eje, con dejar de ser esa persona workaholic, detallista, muy exigente conmigo misma y con el resto. De pronto descubrí que había una vida posible, que me podía enamorar, que podía cocinar en mi casa. Yo no pasaba una noche de sábado en casa desde que tenía 19 años. Un día fui al supermercado, estaba en la cola de la caja con mi changuito, y para mí fue un éxtasis. Guau, estoy haciendo esto, qué flash.

–Ahí llegó Cora, tu hija...

–Viajé a Shanghai para armar la barra de Único, el restaurante de Mauro Colagreco. Cuando aterrizamos en China estaba muy cansada y pensaba que era por el jet lag. Pero no, estaba embarazada. Y claro que eso aceleró los cambios. Antes yo me iba siempre de vacaciones al carnaval de Río, a la joda. Ahora me voy con amigos a Chajarí, en Entre Ríos. Que el día sea despertarte, tomar unos mates, mirar un horizonte de kilómetros y kilómetros de campo, tirarte a la pileta y jugar al buraco. Igual, ambas cosas conviven. Cuando voy a una ciudad es otro el espíritu. La última vez que fuimos a Nueva York con Pascal hicimos triple cena: comíamos en tres restaurantes por noche para probar más cosas.

–¿Qué te gusta de la coctelería?

–Lo que amo es el conocimiento de las bebidas, a un nivel de nerd. No la parte de la historia, sino de qué están hechas, cómo se destilaron, qué maderas se utilizaron. Ese saber luego me conecta con la gente, con los productores, con los clientes, de una manera distinta y sin prejuicios. Es un saber que rompe todo tipo de barreras, de edad, de estilo, de idiosincrasia.

–En una época hacías cócteles con corazoncitos Dorin’s y hoy usás productos de compra consciente. ¿La coctelería permite esa diversidad?

–Las posibilidades de jugar son infinitas. Hay muchas maneras de interpretar un producto, y eso tendrá que ver con los protagonistas que lo interpretan. La única premisa irrefutable es que lo que hagas sea rico. Si querés armar un pensamiento sustentable y pensar desde ahí tu desarrollo, está muy bien. Si querés hacerlo desde el lujo, también. No todo es compatible, no podés jugar en todas las canchas. A veces lo sustentable significa no usar el mejor champagne que viajó desde Francia. Pero debés saber que con esa decisión te perdés el sabor único que tiene ese champagne.

–¿Y qué camino hacés vos hoy?

–Quiero saber a quién le compro. Tener la relación con el productor de manera directa, salirme de los mercados centrales. Desde ahí puedo sumar sentido, ayudar a recuperar consumos. Hay una enorme variedad de vegetales y de frutas que son difíciles de encontrar en el mercado porque ya nadie los pide. Si los uso, es una manera de comunicarlos.

–¿Tenés un cóctel tuyo favorito?

–No. En estos 20 años hice miles de recetas. Me entusiasmo con algo y luego lo dejo. Eso sí: tengo un cajón de madera que hizo mi abuelo, donde guardo libretitas, desde la época de Gran Bar Danzón. Es un cajón gigante. Seguro hay cosas muy buenas y otras muy malas. Alguna vez las empezaré a abrir.