Isidoro Dillon: la fuerza de Thor

Recién llegado de Estocolmo -donde vivió diez años-, el chef rinde homenaje a la avena, alimento protagonista de los desayunos nórdicos
Laura Litvin
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17 de abril de 2016  

La avena es uno de los productos ancestrales de la dieta escandinava. En Suecia la cultivan desde tiempos antiguos en el sur del país, en la misma zona donde se produce el aceite de canola. Para entender su importancia es necesario saber que la cocina nórdica está determinada por el clima: hoy es una sociedad moderna, la industria alimenticia está muy desarrollada, pero hasta hace no mucho, todo consistía en resistir el invierno. Por eso todas las técnicas de cocción que históricamente se utilizaron en estas latitudes tienen que ver con la conservación: escabechado, curado en azúcar y sal, fermentación, ahumado, entre otras. Había sólo dos meses para cazar y recolectar lo que crecía y luego era necesario guardar alimentos para aguantar los largos inviernos congelados. La avena es un alimento para resistir el frío, es calórica, los vikingos ya la consumían en sus travesías. Los escandinavos la comen todos los días en el desayuno: la preparan en müesli con frutos secos, hacen panes que comen con quesos, yogur, embutidos. La cocinan de manera sencilla con agua o leche y una pizca de sal y hacen la típica papilla a la que llaman porridge, que combinan con compota de manzana y azúcar negra brûlé. Por sus propiedades nutritivas la avena es sinónimo de fortaleza, de energía; se dice que Atila y los hunos, así como los pueblos guerreros escoceses e irlandeses comían avena. Yo la incorporé a mi dieta porque viví diez años en Estocolmo y no dudé en sumarla en la carta de mi restaurante."

Isidoro Dillon llegó hace pocos meses de regreso a Buenos Aires y con su propuesta audaz sacudió la escena gastronómica palermitana en el nuevísimo restaurante Söder (Honduras 5799). En un ambiente ultramoderno que rinde homenaje al barrio vanguardista Södermalm, de Estocolmo, Dillon dice con convicción: "Rescato la cocina nórdica; admiro su capacidad de desarrollar cientos de sabores y texturas a base de alimentos limitados y el respeto profundo por la naturaleza". Antes de abrazar los fundamentos de esta gastronomía, Dillon gastó varias suelas de zapatos. Comenzó a estudiar diseño gráfico e industrial en La Plata hasta que una agencia de modelos lo contrató un verano en Punta del Este. Viajó por todo el mundo pero un día dijo basta. "Llegué a la gastronomía por caminos laterales. Ya había pasado mi etapa de modelo y tenía la intención de seguir mis estudios de diseño, pero cuando quise retomar me di cuenta de que estaba fuera de juego: yo venía del cutter y la témpera y todo había evolucionado. Entonces la cocina me ofreció ese espacio de estética y creatividad natural en mí y al mismo tiempo me permitió seguir viajando." Fue el chef Fernando Trocca en Nueva York quien le marcó el camino y a fuerza de trabajo llegó a restaurantes de altísimo nivel y exigencia (Le Bernardin en Nueva York, The Ivy en Londres, Bo Innovation en Hong Kong). Aprendió de eminencias culinarias como Mathias Dahlgren, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, entre otros. De regreso, sigue fiel a sus aprendizajes, como revalorizar la avena en la mesa diaria.

-¿Por qué elegiste la avena?

-Estamos acostumbrados a comer otros cereales, como el maíz o el trigo. La avena es más rústica, tiene menos prestigio, pero es muy importante. Yo tengo una salud frágil, soy trasplantado de riñón, paso 17 horas de pie en la cocina, cosa que me apasiona. La avena me ayuda a ser fuerte, porque a mí la enfermedad no me vence. Su sabor neutro combina muy bien con frutas, con verduras. Permite también obtener distintas texturas, yo puedo comer todo el día.

-¿Cuáles son las distintas presentaciones de la avena?

-Hay diferentes variedades y se vende en refinados diversos. Se puede comprar arrollada, en copos, molida en harina, se puede usar sólo el salvado (la cáscara del grano). Se vende tostada, cruda, instantánea (precocida). El grano de avena tiene una cáscara dura, difícil de comer. Entonces se pasa por rodillos que lo rompen y lo dejan como hojuelas chatas. Esto es lo que conocemos como arrollada. Lo importante es saber que la avena es muy nutritiva, aporta minerales, vitaminas, fibras, hidratos de carbono. Es energía pura y si es orgánica, mejor.

-¿Qué te sorprendió de la cocina nórdica?

-La gran creatividad para hacer platos muy sabrosos con muy poco. Es un concepto muy antiguo que se basa en lo que se puede recolectar o cazar: ellos tienen tubérculos, raíces, algas, pescado, tierra, cortezas de pino, musgo, hierbas silvestres, hongos. Muchos creen que sólo comen salmón gravlax, pero eso es más marketing que otra cosa. Los nórdicos consumen también muchos pescados de lago que son deliciosos porque tienen sabor a bosque. La cuestión de conservar los alimentos para soportar el frío la llevan en los genes y eso me interesó mucho, me abrió puertas para investigar más.

-¿Por qué elegís técnicas primitivas de cocción?

-Siento una obligación moral de usar las cocciones primarias: fuego vivo de quebracho, sauce o naranjo; cuencos de barro o placas de hierro que van directo a la brasa. Los nórdicos son países ateos o luteranos, tienen una relación muy particular con la naturaleza que deviene con el clima. Es un vínculo emocional, tienen ocho meses de oscuridad, 15 o 20 grados bajo cero; hace 500 años había que convivir con esa brutalidad. Tienen esa parte oscura, esa relación profunda, sangrienta y visceral con la naturaleza. Así es mi comida. Fuerte como el martillo de Thor.

-¿Cómo definirías tu propuesta actual?

-Me formé con chefs referentes de su época. La cocina molecular nos educó, nos hizo ver cosas que no veíamos y ser un poco más cultos. En estos meses escuché varias veces la pregunta sobre si los paladares porteños van a entender mi propuesta. Yo no subestimo a nadie, los invito a probar.

Agradecimiento: Dietética Dulces Sugerencias, Ángel Carranza 2394

Codorniz con mousseline de avena

  • 60 g de trigo sarraceno
  • 40 g de avena arrollada
  • 40 g de avena molida (procesada)
  • 40 g de harina
  • de lupines
  • 60 g de semillas
  • de lino
  • 1 taza de ciruelas, higos secos y pasas de uvas
  • 200 ml de agua
  • de almendra
  • 1 cda. de compota
  • de manzana roja
  • 60 g de puré de avellanas
  • Kaffe consomé
  • 100 g de café suave líquido
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 1 o 2 clavos de olor
  • 2 granos de café
  • Tomillo y eneldo
  • 25 g de caldo de carne
  • 1 cdita. de miel
  • 4 pechugas de codorniz

Para la mousseline mezclar los ingredientes (salvo la compota y el puré de avellanas). Añadir el agua de almendra hirviendo y reposar 5'. Agregar la compota y el puré. Procesar, filtrar y conservar.

Para el kaffe consomé mezclar los ingredientes sin la miel. Reducir, filtrar, endulzar con miel, conservar.

Blanquear las cebollas y enfriar. Cortar al medio y quemar en sartén. Marcar las pechugas. Emplatar la mousseline, gotas de consomé, las pechugas y las cebollas quemadas

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