Juan Manuel Cavoret: bacalao en su salsa

Este pescado es uno de los productos típicos de la cocina vasca, como cuenta el chef del restaurante Sagardi
Este pescado es uno de los productos típicos de la cocina vasca, como cuenta el chef del restaurante Sagardi Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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2 de junio de 2019  

1- Cocción. El bacalao es uno de los protagonistas de la gastronomía vasca y el chef de Sagardi, Juan Manuel Cavoret, lo eligió para representarla."Es una carne blanca, baja en grasa, alta en valores nutricionales y de gran sabor. No por nada es uno de los pescados más consumidos en el mundo", explica. Es un pescado que acepta muchas formas de cocinarlo: a la parrilla, confitado, frito, etcétera.

Crédito: Silvio Zuccheri

2- Emblema. Podemos encontrarlo de muchas formas: desmigado, fresco, congelado, pero lo habitual es que lo encontremos en salazón, que es cómo se lo preservaba hace miles de años y sigue conservándose aún hoy. Los vascos aprendieron de otros pueblos el arte de secar en sal, que les permitió realizar largas travesías en mar en busca de las preciadas ballenas e incluso llegar a América. La abstinencia en cuaresma por parte de la iglesia católica lo popularizó aún más. Su historia, sumada a su bajo precio y alta calidad, hizo que se transformara en un producto emblema de esta cocina.

Crédito: Silvio Zuccheri

3- Receta. El cocinero vasco aclara que otro atributo que tiene el bacalao es su gelatina. Cuando se lo prepara al pil pil se saca a relucir esta cualidad. "Confitamos lomo de bacalao en aceite extra virgen, ajo en láminas y unos aros de guindilla. Se sumerge el producto en aceite y se deja cocinar hasta que haya un leve borboteo, que hará que el bacalao suelte su gelatina, la cual se emulsiona formando una salsa", detalla Cavoret.

Crédito: Silvio Zuccheri

4- La mejor parte. Del bacalao se come casi su totalidad, cada parte se utiliza para una preparación específica, dependiendo del grosor, la textura y la humedad. "A la hora de elegir la pieza es importante su olor (que no sea fuerte), que esté seca la sal, que el color sea blanco o amarillento pero uniforme, sin manchas. Hay que elegir piezas grandes de lomos gruesos. En Sagardi lo ofrecemos como croquetas, en tortilla, frito, club Ranero y en alguno que otro pincho".

Crédito: Silvio Zuccheri

5- Compañía. Si de bebidas se trata, la sidra es su mejor amiga, y para armonizar va bien con pimientos, manzana, nueces, granada, cebolla y berenjena, entre otros.

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