La cultura de la alimentación
¿Te preguntaste alguna vez cómo se las arreglaban los seres humanos para elegir su alimento y mantenerse fuertes antes de que existieran los consejos de nutrición? Antes de las guías alimentarias, antes de que, como ahora, cada amigo te recomiende sacar X cosa de su dieta porque lo dijo Y en su Instagram, antes de que comer un bife de 700 g a algunas personas les parezca normal... Simple: nos basábamos en la cultura del conocimiento acumulado por un colectivo, por la tribu. Esa cultura nutricional que se transmitía entre familia y amigos.
Todos tenemos reglas que acarreamos de algún familiar, algunas caprichosas, otras de gran sabiduría. También las adoptamos de tribus vecinas o lejanas: en mi caso, después de mi viaje a Marruecos, ya no pude comer guiso de lentejas sin agregarle limón y fue mucho después que descubrí los beneficios de esta costumbre para fijar el famoso hierro de las legumbres. Entonces: es rico y suma a la ecuación final en términos de salud, pero empieza porque es rico.
Las conversaciones e intercambios culturales que se dan a través del alimento nos enriquecen a todos. Siempre tenemos algo para aprender e incorporar.
El conocimiento profundo sobre el comer es hoy más necesario que nunca. Porque hoy todo el mundo habla de qué se puede comer, qué no, cuándo hacerlo, por qué motivos, cómo… y la verdad es que termina perjudicado con tanto verso, tanto chanta, tantas malas recetas, tantas dietas inventadas, tanto fanatismo injustificado, mucho tanto informe pago e incluso noticias que, amplificando cualquier cosa, no hacen más que contribuir a que todo pierda credibilidad.
La ciencia, esa gran autoridad, aportó muchísimo en las últimas décadas, pero como siempre, algunas cosas quedaron a interpretación de sus interlocutores. Y hay que saber que siempre los datos son tan útiles como su interpretación (en este sentido, les recomiendo leer Big Data de Walter Sosa Escudero).
Muchas de las reglas que sobrevivieron en el tiempo, de muchas cocinas del mundo y sus costumbres, fueron confirmadas por la ciencia. El saber popular, los consejos y secretos de las abuelas, tienen mucho que enseñarnos o más bien nosotros tenemos mucho que aprender del mismo.
En esta época de descubrimientos científicos, porciones descomunales y confusión constante, hay todavía un cúmulo de conocimiento que vale la pena investigar, desenterrar, y escuchar de los saberes populares sobre cómo comemos, cocinamos y preservarnos los alimentos.
Las decisiones que tomamos
Creo que lo importante es pensar lo que comemos desde un lugar personal y colectivo: que tabúes nos limitan, qué reglas seguimos y hasta dónde nos animamos a jugar a la hora de comer. Animémonos a organizar nuestro tablero de cultura gastronómica empezando por pensar qué compramos y adónde, a quién. Porque las decisiones que tomamos no siempre están guiadas por lo que queremos. Algunas veces es porque todo lo hacen los demás, otras porque respondemos a lo que, creemos, se espera de nosotros.
Cuando los japoneses utilizan wasabi para el pescado crudo no es solo por el picante nasal que provoca, es también porque es bactericida. El comer legumbres y grano donde hay poca o nada de proteína animal se repite en las culturas de distintas partes del planeta, al igual que la sopa de pollo para los convalecientes, o el uso de ajo crudo con algo muy verde (pesto, provenzal, salsa verde…) donde la alicina es contrarrestada por la clorofila, y así circulan tantas cosas y costumbres culinarias que no solo son ricas, sabrosas y mejoran nuestra mesa, sino que tienen sentido y están cargadas de sabiduría. Una sabiduría ancestral.
Prestar un poco de atención a esas reglas o tradiciones que cada lugar tiene, incorporar algunas y asegurarnos de trasmitirlas a los que nos rodean es un objetivo hermoso que todos deberíamos fijarnos. Navegar hoy los pasillos de un súper, las paginas de compra de alimentos, o los menús de algunos restaurantes, nos puede alejar a veces de la posibilidad de conectar con la comida desde un lugar un poco más personal.
Acordate de preguntarte: ¿que quiero comer y por qué? ¿Mis decisiones son sostenibles a largo plazo o me perjudican en términos de salud y miro para otro lado? ¿Hay maneras de comer con las que quizás me sentiría más a gusto, más conectado ?
Si sirve de ayuda, quisiera terminar esta columna con una lista pequeña de reglas que trato de aplicar para ver el panorama un poco más claro:
? No comas algo en lo que se gastó más en transportar que en producir.
? No comas algo que aparenta o finge ser otra cosa (queso que no es queso, y una larga lista de etcéteras).
? Prepará tu propio almuerzo o cena.
? No comas hasta estar lleno.
? Comé en relación inversa a la cantidad de marketing que tiene algo.
? Plato entero de una cosa, de vez en cuando. Un poco de cada cosa, todos los días.
? Siempre mejor gastar en las verdulerías y la dietética que en la farmacia.
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