La hora de los tragos

La lluvia no amedrenta a los cientos de clientes que colman el espacio del bar Festival. Allí, en una buena noche, pasan más de 600 personas, de las cuales la mayoría elige cócteles de autor, recomendados por Sebastián Ramos, el jefe de barra. "A mí me gusta la creatividad, la mezcla de sabores. Me inclino por los tragos con flores comestibles, con hierbas", explica Galit Goldman, de 25 años y licenciada en Administración de la UBA, acodada en la barra junto a un grupo de amigos, bebiendo un Gin&Tonic de la casa. "Ahora la moda son los tragos. Si vas a un casamiento, todos quieren beber cócteles, con bebidas de calidad y recetas especiales. Ya no se trata sólo de pedir tragos por el hecho de beber alcohol, como pasaba años atrás cuando ibas a la discoteca, sino que ahora se trata de disfrutar", continúa.

A su lado, Martín Szekely, estudiante de Medicina, suma: "Es algo mundial. Yo vengo de vivir un año en Londres y ahí ves cómo crece la coctelería. Acá, incluso en las previas, en casas particulares o en fiestas privadas empiezan a aparecer las cocteleras y últimamente siempre hay alguien que sabe hacer algunos buenos tragos".

En efecto, en la Argentina, la coctelería está en todos lados. En bares y restaurantes, en casamientos y fiestas privadas. Está en la moda, vistiendo a los bartenders, y también en las pantallas, con el reality El gran bartender (sábado a la noche por Telefé), donde un jurado compuesto por Inés de los Santos, Federico Cuco y Bobby Flores lleva la coctelería nacional a la TV abierta.

Está también en el interior, en plazas como Rosario y Córdoba, o en Mendoza, que a fines de agosto será la sede del torneo de coctelería Panamericano, organizado por AMBA, con representación de 15 países del continente. Y está, por supuesto, en Buenos Aires, donde este lunes 17 comienza BACóctel, una semana dedicada exclusivamente a los cócteles y bares porteños, involucrando por primera vez a casi cincuenta barras de la ciudad, que ofrecerán tragos a precios especiales, además de sumarse recorridos, clases gratuitas, degustaciones y jornadas para profesionales, entre otras propuestas.

"La coctelería está viviendo hoy un momento único. Es un hecho cultural que va mucho más allá de grupos específicos, que cruza historia con presente, que tiene que ver con lo urbano y con lo cosmopolita, siempre desde una identidad bien definida y propia. A su modo es la respuesta necesaria de las barras al increíble boom de la gastronomía que vivimos en la última década y media", asegura Agustín Camps, uno de los organizadores -junto con Rodolfo Reich y Martín Auzmendi- de BACóctel. "Nosotros estamos convencidos de que Buenos Aires en particular, y la Argentina en general, constituye hoy la capital latinoamericana de la coctelería."

Hace pocas semanas, Prüne intervino sus vidrieras de Galerías Pacífico con barras y bebidas, en una muestra de cómo la moda encuentra en la coctelería una referencia deseada. No es la única: cada vez más bartenders y bares son elegidos por diversas casas de indumentaria para asociar su imagen. Sebastián Atienza (de Florería Atlántico), por ejemplo, se viste en Bolivia, mientras que Seba García hace lo propio en Mis Amigos Íntimos, que el viernes se presentó en el Bafweek.

En la costa atlántica sorprendieron las campañas de colecciones especiales de Domingo, marca rosarina de sastrería masculina, con Matías Merlo (del bar marplatense Rico Tiki) como protagonista. "Para Domingo, nuestro público natural es el musical y el de la coctelería (desde la marca hicieron los vestuarios de los Illya Kuryaki). El año pasado nos linkeamos con Campari y empezamos a realizar colecciones cápsula, como la Garibaldi; ahora estamos con la Negroni y para el verano 2015/2916 estamos planeando la Río", explica Agustina Álvez, diseñadora y socia de Domingo. Ahí no sólo estará Matías Merlo involucrado, sino también unos 25 bartenders que participaron del libro Los cuentos del conde, con reversiones de este trago icónico. "Para nosotros, la estética actual de las barras está muy conectada con la marca. Incluso nuestro logo es un moño. Y estamos armando las vestimentas para bares de todo el país, con diseños personalizados según sus propios colores, su lógica de funcionamiento y estilo", agrega Agustina.

El sello distintivo

"Todo esto que sucede es único. No pasa en ninguna otra ciudad de América latina. Estoy seguro de que Buenos Aires es la capital de la coctelería de la región con más bares, con más cantidad y calidad de bartenders", dice Tato Giovannoni, uno de los bartenders más reconocidos del país, a cargo de Florería Atlántico. "En estos años viajé bastante, ahora vivo en Brasil; diseñé la carta del bar Galante en Londres, la de la Teatrería en el D.F. mexicano. Y si bien hoy en todos lados la coctelería está creciendo, todavía está lejos de lograr lo que sucede acá. Perú hace grandes cosas, con su Clase Maestra, que es impresionante (un evento de coctelería anual en Lima que reúne invitados de todo el mundo), y en muchos países cuentan con un portafolio de productos importados más completo que el nuestro. Lo diferencial es que, para nosotros, es algo cultural. Viene de nuestra historia, de mediados de siglo pasado, cuando Buenos Aires competía con La Habana en calidad, como las dos grandes ciudades de la coctelería de América latina. Sabemos de lo que hablamos. También es algo único la unión, el apoyo que contamos de parte de los cocineros de renombre, ya sea como consumidores o promoviendo nuestro trabajo. Eso te aseguro que no lo vi en ningún otro lugar del mundo", afirma.

El crecimiento de la coctelería local se traduce también en diversos emprendimientos que atraviesan la idea del bar como único destino posible. "La exigencia de trabajar en las trasnoches, tanto en lo físico como en lo social, lograba que la mayoría de los bartenders cambiara de profesión una vez que pasaban los 30 años -asegura el periodista Martín Auzmendi-. Así se perdía gente muy valiosa, con conocimientos únicos y una experiencia muy rica. Ahora se abrieron las opciones. Algunos de los mejores profesionales son dueños hoy de su propio bar, otros suman consultorías y diseños de cartas. Hoy encontrás caterings de bebidas de una calidad increíble, desde Julep, de Inés de los Santos, que tiene incluso un drink truck cubriendo festivales como Masticar o ferias gastronómicas en el hipódromo, hasta las barras de Ramiro Ferrari, por donde pasan muchos de los mejores bartenders actuales." Otro buen ejemplo de este salirse de las barras convencionales es Berlín, una peluquería y barbería de culto de la calle Humboldt, donde Gonzalo Cabado inauguró hace dos meses su íntima propuesta de coctelería. "Abrimos todos los días, de 12 a 20, en el mismo horario del salón, para que puedas cortarte el pelo, pero también beber un gran cóctel. Y los jueves también estamos a partir de las 22, para noches exclusivas", cuenta este bartender que, tras ganar las ediciones locales de varios concursos (entre ellos, de Bols y de Bacardí), compitió en finales mundiales en Amsterdam (donde ganó el premio de público) y Moscú.

Un estilo distinto

Al entrar a Nicky Harrison es fácil sentirse en cualquier lugar del mundo. De hecho, este escondido speakeasy de Palermo simula estar en una calle de Nueva York; sus menús imitan al diario The New York Times de 1930, y toda la estética -desde la ropa de sus bartenders hasta el tipo de cristalería, del piano en un costado al estilo de coctelería- va en la misma dirección. "Nos encanta venir", dicen Julieta Duich y Darío Monti, dos amigos que conocieron el lugar por un trabajo (ambos diseñadores de Imagen y Sonido de la UBA) y que desde entonces se convirtieron en habitués. "No me gustan los cócteles fuertes, pero acá logran que mis favoritos sean los que están hechos a base de whisky. Se siente el sabor de la bebida, pero mezclada y mucho más suave. Lo mejor es traer gente que no conoce el lugar y ver su cara de asombro cuando entran", asegura Julieta.

"Abrimos otro speakeasy en Asunción, que se llama The Brooklyn Hotel. Y en octubre inauguramos Room N° 9 en Santiago de Chile. Sin duda, la escena de la coctelería local es muy superior a la de esos países", afirma Andrés Rolando, uno de los fundadores de Nicky Harrison. "En Chile encontré una gastronomía impresionante, con mucho conocimiento del vino, pero poco de coctelería. Pero sí tienen un público que lo demanda. Lo que sucede hoy en la coctelería argentina está haciendo ruido en todos lados, incluso en Europa. En Brasil se genera un efecto contagioso de lo que pasa acá. Es verdad que en otros países contás con más producto, levantás el teléfono y tenés de todo, pero aun así no logran la calidad, la mirada por el detalle y la diversidad que mostramos acá. Se trata de un movimiento generacional. Hace década y media, después de los 30, ya no se salía tanto de noche, sólo a cenar o al cine. Hoy, entre los 30 y los 40, salen mucho, y en lugar de ir a la discoteca eligen el bar. Un lugar donde pedís un Old Fashioned y te lo saben hacer", agrega.

Con alcance nacional

Si bien Buenos Aires es la gran ciudad de la coctelería argentina, hoy la pasión por las mezclas y las barras cruza todo el país. Matías Jurisich es, junto a Arturo Ripacandida, uno de los socios que armó Chinchibira, un bar referente de la coctelería rosarina. "Hace cinco años armamos junto a Arturo el Club del Vermú, desde donde nos planteamos cómo mejorar la coctelería rosarina. Luego formamos parte de Rosario Bartenders; ya éramos unos diez integrantes y nos planteamos tres puntas donde actuar: primero, convencer al cliente de que pida y disfrute sus cócteles; segundo, convencer al empresario gastronómico de que es un buen negocio apostar a la coctelería de calidad, y por último, convencer y ayudar a las marcas de bebidas para que organicen capacitaciones. Hoy vivimos un muy buen presente. Este año, si todo sale bien, se planean dos grandes eventos de coctelería, con muchos invitados y acciones. Y son cada vez más los bares especializados que abren en la ciudad."

Con El Club del Vermú, Matías recorrió gran parte de la Argentina y pudo conocer a fondo sus bares. "Córdoba tiene una escena muy desarrollada, con más bares que Rosario, pero a mi entender aún le falta una vuelta de tuerca en los detalles. Pero lo bueno e importante es que hay gente en todo el país que quiere hacer buenos tragos, no sólo en lugares turísticos. En San Luis tenés un bar que se llama Ginger, una casona antigua donde trabajan realmente muy bien. En Entre Ríos, en Rosario del Tala, un pueblo de 12.000 habitantes, Néstor Sigales y otros armaron una asociación de cantineros, con doce integrantes, desde donde promocionan la coctelería. Es algo maravilloso."

Para Tato Giovannoni, a modo de conclusión de este panorama burbujeante, la discusión ya no es si la Argentina es o no la capital de la coctelería latinoamericana. "Eso ya lo sabemos -decreta con un orgullo que no puede ni quiere disimular-. La verdadera pregunta es qué nos separa de lo que pasa en ciudades como Nueva York o Londres, dos epicentros de la coctelería mundial. ¿Y sabés qué? Para mí se trata sólo de una cuestión de kilómetros. Hoy por hoy, esa es la única gran diferencia."

Producción de Lila Bendersky

Voiron Negroni

Ingredientes

• 30 ml gin Bombay Sapphire
• 30 ml Campari
• 22 ml Cinzano 1757
• 15 ml Chartreuse Amarillo
• 1 puñado de tomillo fresco
• 1 twist de limón

Preparación

Se elabora refrescando directamente todos los ingredientes en un vaso de whisky, con tres rocas de hielo entero.

Bar: Casa Cavia

?Cavia 2985, Palermo

Andy Cohen