La otra grieta: cuando la intolerancia es gastronómica

La polémica que suscitó una foto tomada por Narda Lepes desnuda tensiones entre veganos y carnívoros
Rodolfo Reich
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15 de marzo de 2014  

Desde un inocente "no me gusta", a una amenaza directa a su familia. Desde un "es repugnante" al insulto más soez. Las redes sociales hirvieron estos días debido a una imagen que la famosísima cocinera Narda Lepes subió a su cuenta de Instagram. La foto muestra una olla, un caldo y el hocico de un cerdo, junto al comentario: "Hola, mañana seré morcilla". En unos días, la foto sumó más de 600 comentarios, entre defensores y detractores. Hoy, va por arriba de los 1000, en una cifra que se multiplicó en Twitter y Facebook, con partidarios trenzados en una dura guerra verbal que desnuda una tensión e intolerancia crecientes más allá de la coyuntura. "La foto nos parece agresiva, estamos completamente en contra de algo así, es una falta de respeto hacia el sufrimiento de los animales", acusó Manuel Martí, presidente de la Unión Vegetariana Argentina (UVA). "La foto muestra lo que hago, lo que hacemos los cocineros", explicó, en su defensa, Narda Lepes.

"Como muchos otros, soy partidaria del lema «de la nariz a la cola», de aprovechar todo el animal. Eso es parte de respetarlo -agregó Lepes-. La foto es anecdótica, a veces serán unos higos al horno, esta vez fue la producción de una morcilla. No buscaba provocar polémica ni mucho menos. Para mí, la polémica pasa por otro lado. Hay mucha hipocresía dando vueltas, hay cosas realmente controversiales. Lo grave es no saber qué comemos, de dónde viene. La verdadera discusión está en las legislaciones de etiquetado de los alimentos, no en una foto de un chancho. Hoy comemos un salame y no pensamos en todo lo que pasó detrás de ese salame, no queremos saberlo. Y es al revés: para elegir, debemos ser conscientes. Saber el origen."

Para la cocinera, "en la Argentina se come mucha carne, pero desconocemos de qué raza, edad y peso es la vaca. Si es de pastoreo o de feedlot. De todas formas, no me preocupa: las redes sociales son así, se van pasando la bola de uno al otro, la mayor parte de los que comentan no me seguían. Se metieron para insultar. Si te molesta, no mires la foto. Si te da impresión, no entres a mi página".

"Insultarla no sólo no sirve, sino que empeora las cosas. Desde UVA trabajamos para un cambio de conciencia, que va mucho más allá de una foto", dice Martí. Y recuerda que el lema de UVA es ayudar a construir un mundo más sano, menos violento y más respetuoso.

Más allá de las diferencias, las palabras de Narda se enmarcan en una de las ideas centrales que exponen las organizaciones veganas mundiales. Fue Paul McCartney quien dijo: si los mataderos tuvieran paredes de cristal, todo el mundo sería vegetariano. O, como les sucedió a los niños de la ácida serie Southpark, que se horrorizan al enterarse de que la palabra ternera significa "vaquita bebe". "En su mayoría, los jóvenes comienzan a ser vegetarianos por respeto y amor hacia los animales. Con la edad, muchos lo hacen por salud. Y en el futuro se hará por conciencia ecológica, ya que según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la ganadería es el principal responsable mundial del efecto invernadero", asegura Manuel Martí.

El ida y vuelta de la agresión

A lo largo de 2013, UVA juntó 5000 firmas a través del sitio Change.org, para exigir al Inadi que reconozca la vegefobia como un tipo de discriminación. Los relatos de los firmantes son estremecedores: desde chicos que sufren bullying por no querer comer carne en el comedor escolar hasta los hospitales carecen de menús alternativos y obligan a sus pacientes a alimentarse a base de animales. "El vegetarianismo está creciendo en todo el mundo a gran escala, incluso en la Argentina. Es una situación que no tiene vuelta atrás. Pero cuantos más veganos y vegetarianos hay, también son mayores las reacciones en contra. Los vegetarianos no encuentran el mundo preparado para abastecer sus crecientes necesidades. Los medios suelen ridiculizar este modo de vivir, muchos nutricionistas carecen de información y se manejan con prejuicios e incluso hay mucho racismo en las propias familias", dice Martí.

Martín Hallin tiene 35 años y es sueco. Es vegetariano desde hace 20 años, vegano desde hace 10, y desde hace cinco años es fundador y chef ejecutivo del restaurante Vita, en el centro porteño. "Cuando llegué a la Argentina, casi no había lugares para vegetarianos. Hoy, por suerte, las opciones crecieron. Pero el camino para acrecentar el cambio jamás será la intolerancia: insultar no sirve para nada. Apenas el 10% de mis clientes son veganos, con suerte el 25% son vegetarianos. La mayor parte es gente que come de todo, pero que elige al mediodía un menú que luego le permite volver al trabajo sin sentirse pesado o con sueño", dice.

"Comer es compartir", suma Cinthia Torino. Ella tiene 38 años, trabaja de niñera y tiene a su vez un microemprendimiento de viandas veganas a domicilio bajo el nombre Sana Cerda. "Soy vegetariana desde hace unos diez años y desde hace dos intento ser vegana. Pero es muy difícil de lograrlo, es una decisión que te deja afuera de muchísimas cosas. Salir a comer con amigos se convierte en algo imposible, salvo que vayas a lugares especializados. Muchas veces me sentí excluida, también agredida. Pero estas agresiones suelen venir del desconocimiento, de la ignorancia, por eso les resto importancia. En Sana Cerda, mi socia come carne, y está todo bien. Muchos de los que nos compran no son veganos, pero nos eligen porque es rico, y porque ya desde el nombre dejamos en claro que no somos una dieta al estilo Cormillot: las porciones son muy abundantes, la idea es que te llenes al comer, que estés completamente satisfecho de platos ricos, que en este caso no tienen productos animales", continúa.

Conciencia de origen, saber qué comemos, estar informados acerca del efecto de nuestra comida en nuestra salud y la del planeta. Ésa es la gran apuesta de la gastronomía argentina actual. Así lo dice Máximo Cabrera, al mando de Kensho y uno de los principales referentes de la cocina vegana y raw del país. "Una foto de un chancho no merece una polémica: el verdadero problema es, por ejemplo, que en la Argentina hoy se comen apenas tres variedades de manzana. Lo grave es el desconocimiento, la pérdida de cultura. Por ganadería o agricultura intensiva, a lo largo de todo el país están desapareciendo los pequeños productores, y con ellos se pierden músicas, folklores, tradiciones, identidades. Eso es lo que merece una discusión. Ahí es donde hay que enojarse."

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