La palta en la mira: por qué algunos cocineros se oponen a usarla

La situación se repite en todo el mundo. La combinación de propiedades y versatilidad impulsan el crecimiento de la legión de fanáticos de la palta y hay quienes hablan del fenómeno de Overcado, una saturación del mercado que atenta contra la calidad de este fruto. Hay cocineros que se niegan a incluirlo en su menú y movimientos que alertan por la sustentabilidad de los cultivos y situaciones de violencia social que se generan en las regiones productoras.

Es la protagonista indiscutida de los brunchs y picadas, la vemos pasar a diario por Instagram entre tostadas, dips, ensaladas y piezas de sushi. Rica en grasas "buenas", proteínas y minerales, la palta es uno de los alimentos favoritos de las dietas vegetarianas y fit. Entra en la lista de los "súper alimentos", es aliada en el cuidado del sistema cardiovascular, no hace falta cocinarla y, además de todo, es rica. ¿Cómo no amarla?

Un informe reciente del Ministerio de Agricultura y Riego del Perú consigna que en 2017 tuvo un pico de producción a nivel mundial, con 6,048 mil toneladas. Existen alrededor de 500 variedades, entre las que se destacan ampliamente la Hass y la Fuerte.

Lo llamativo es que el pico de consumo a nivel mundial sucede durante el fin de semana del Super Bowl. Según la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM) en la última edición de la copa de fútbol americano, México exportó 120 mil toneladas. ¿Para qué? Sólo para el guacamole con nachos con el que acostumbran mirar el juego. En la última década las exportaciones mejicanas se han multiplicado por cuatro. Solo el año pasado las ventas a EE UU fueron de 2.500 millones de dólares. Más que las divisas por petróleo y los terrenos de cultivo crecieron otro 200%.

El crecimiento de este mercado puso a las zonas agropecuarias productoras del nuevo "Oro Verde"en el foco de los narcotraficantes y creció la conflictividad en regiones como Michoacán, México. Por otro lado, los ambientalistas señalan los problemas que trae el desborde de este cultivo para el ecosistema en países como Chile o Perú porque son plantaciones que requieren mucha agua.

El año pasado, el chef JP McMahon, el irlandés propietario de los famosos restaurantes Tartare y Aniar, marcó la línea y generó revuelo en los medios cuando anunció que dejaría de ofrecer platos con lo que llamó "los diamantes de sangre de México". Los comparó con los pollos de criadero (o el salmón rosado, se puede agregar): el crecimiento desmedido de la demanda obliga a forzar ciclos y a generar condiciones de cultivo artificiales que afectan la calidad del producto.

Lo siguieron lugares como el Wild Strawberry Café (Buckinghamshire, Inglaterra), que publicó en su cuenta de Instagram un post con un anuncio similar. En la explicación indicó sus tres razones: el interés por cuidar la estacionalidad y la trazabilidad de los productos que utilizan en sus recetas, su preocupación por la contaminación ambiental que genera el traslado de alimentos en aviones, y su preocupación por la escalada de violencia social y la crisis ecológica en las regiones productoras de palta.

Por su parte Paul Warburton, propietario de Frank's Canteen en el norte de Londres, mencionó la importancia que tiene para él ofrecer una menú de estación y apuntó a la problemática ambiental. "Además, se convirtió en una fruta aburrida. Todos los cafés del mundo la sirven", destacó.

En nuestro país la producción es para el consumo local y se concentra en Tucumán, Salta y Jujuy. La misma se complementa con la importación desde Chile y México. En nuestro país, se estima que el consumo no supera el medio kilo por persona al año y, por su precio, está sectorizado entre los segmentos socioeconómicos más altos.