La sexualidad del torrontés

Se armó el despipe y, dos días después, el consecuente porre, cuando yo conjeturé por ahí de apuro, sin medir mucho las consecuencias, que el actual torrontés era un vino gay. Despiporre gordo, porque ipso pucho hubo diversas refutaciones, expletivos cáusticos, hipótesis adversarias y hasta propuestas a dirimir afuera a cachetazos en el Newbery style de mi amigo Felipe Solá. Chau. "¿Eso dije?", demandé. Qué barbaridad. Pero en el tráfago de lo que uno afirma o bien deniega en el día a día conceptual del ispa con envión tochepi, andá acordate bien de qué dijiste y cómo. Así que ahora rebobino, reflexiono, recupero, reconcilio, redondeo y aquí consigno conclusiones.

Desde altri tempi, el torrontés fue un vino blanco semi patero regional de Cafayate, cuyas virtudes más apreciadas eran su bajo precio al mango veinte de formato damajuana, las demasías de su paladar bien rusticano de la gleba, y sus vahos (barandas) nasofaríngeos de terpenos impetuosos, arduos o imposibles de combinar con cualquier plato del morfi nuestro cotidiano. Por lo cual no era partícipe habitual en las comidas estándar clase media, de perfiles Sotto Voce, anche La Cátedra, cuantimenos Pepito, sino consumo más bien de la plebe nivel lumpen que usa vaso en vez de copa, o de bulliciosos habitués de ese after-dinner de down-beat folk denominado cacharpaya, ese episodio fiestero con guitarras que predica Márbiz en el ámbito riojo-salteño-tucumano de las chacareras truncas y los gatos zapateados meta y ponga hasta que las velas no más arden.

El torrontés clásico tradicional empezó a cambiar en los ochenta, cuando avanzaron sobre las enologías de Occidente renovaciones del New Wave. De la mano de franceses como Emile Peynaud, Pascal Ribereau-Gayon y sus discípulos, introdujeron en nuestros consumos, hasta entonces apacibles y tradicionales, los sabores envueltitos de la maloláctica; y, a partir de ahí, toda la runfla de las innovaciones que hoy excitan tanto a viticulturas como a vinificaciones.

Sensibles a dicho aggiornamento, algunos bodegueros de Cafayate trataron de lograr un torrontés menos agresivo, de consumo apto para la familia, no sólo salteña, sino nacional. Pionera en el intento fue la Sucesión Abel Michel Torino, bodega conducida por un auténtico conocedor, Roberto Bissone, entonces presidente del club gourmet The Fork Club. Sus instrucciones fueron amainar vahos terpénicos con prudencia y por filtrado, sin comprometer la genuina rusticidad herbácea del cepaje. Lo que pudo conseguirse fue meritorio, pero insuficiente.

Finalmente, ese cambio fue logrado en los 90 por Juan Carlos Mounier, a la sazón enólogo de Etchart, apoyado por Michel Rolland. Los terpenos no están más y el paladar perdió sus tonos ásperos y agridulces, genuinos y excitantes como un galope de caballos desbocados.

En resumen: un éxito, pero al mismo tiempo positivo y negativo. Positivo, desde una perspectiva comercial, por haber logrado un blanco tan fácil de tomar como carente de personalidad, que mucha más gente compra por su prestigio folk, pagando por él tres o cuatro veces más que cuando era cacharpaya. Pero culturalmente es negativo por haber desaparecido aquel vino fuerte y atropellador de los caballos al galope, empobreciendo a la Argentina en forma alícuota como país productor.

Recortes

Salta en Baires

Durante las noches del 18 al 24 de agosto, El Mercado, del Faena  Hotel, ofrecerá platos típicos de Salta, como locro, tamales, humitas, quesillo y dulces regionales, junto con los vinos de El Esteco. Reservas, al 4010-9200.

Invierno con cucharita

El restaurante del NH Crillón ofrece platos de invierno para comer con cuchara. Hay guisos de lentejas con chorizo colorado, clásicos callos a la madrileña y, para los que no comen carne, guiso de vegetales de temporada. Durante agosto, $ 30 por persona con bebida. Reservas: 4310-2000.

Arrollado japonés

Sensu, la cadena de comida japonesa, suma a su carta los Japo Wraps, sándwiches con ingredientes de la cocina japonesa moderna, como palta, sésamo y jengibre. Llegan en 4 variedades: salmón, lomo, pollo y vegetariano. www.sensu.com.ar

Llegó Lindaflor

Bodega Monteviejo presentó al mercado su Chardonnay Lindaflor cosecha 2007. Un blanco mendocino elaborado por Michel Rolland y Marcelo Pelleriti. En vinotecas, $ 80.

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1.- Aun desterpenizado, el Torrontés Ayres de Cafayate ($ 25) muestra ráfagas nostálgicas retro, que inesperadamente combinan bien con tempura y otras delikatessen japonesas.

2.- Jamás ocurrió a un torrontés genuino la crianza en roble francés. El Quara Reserva ($ 40), de El Recreo, sí, beneficiándose con el buen momento que disfruta esta línea del Lávaque salteño.

3.- Otro torrontés de aceptable nuevo cuño es el 2007 Alta Vista Torrontés Premium ($ 33), cauteloso de acidez y hecho en Mendoza, pero con uva de Cafayate de 90 quintales por hectárea.