La veloz evolución de una cocina regional

Gracias a nuestros nobles suelos y climas para el cultivo de la vid, fue posible la instalación de bodegas en nuestra provincia, y la gastronomía en Mendoza se vio favorecida.

Con la llegada de miles de turistas interesados en el tema del vino, la demanda de calidad y servicio fue cada vez más importante. Lo mismo sucedió con la gastronomía, que fue creciendo y adaptándose a las necesidades que los comensales demandaban. El arribo de clientes de otras partes del mundo exigía cambios en nuestra cocina que, de ser tradicional como la que uno encontraba en esos restaurantes familiares, con recetas heredadas de los abuelos italianos y españoles, pasó a dejarse llevar por las últimas tendencias. Así apareció la cocina europea; mas refinada y estética, con porciones más pequeñas.

Pero el público necesitaba más. Por eso se desviaron los ojos nuevamente a nuestro continente, en concreto, a la gastronomía del norte de América del Sur, que tiene entre sus principales ingredientes verduras y especias.

La demanda siguió creciendo y la oferta la acompañó; fue así como la cocina de Mendoza cruzó el océano para poner sus ojos en lo que estaba de moda: todo lo oriental. Aparecieron entonces restaurantes dedicados a la preparación de platos con ingredientes frescos, como el sushi o los salteados. Esto, claro, trajo un aumento en el consumo de pescados y productos refrescantes. Y como Mendoza tampoco quería quedarse afuera de la cocina fusión, empezó a combinar técnicas de una región gastronómica con ingredientes de otra, logrando platos con métodos nuevos e ingredientes de la zona.

Ya con todos estos tipos de cocina instalados, la gastronomía de Mendoza puso al fin sus ojos en las bodegas y en la armonización del vino con la comida. Hoy, cada una de estas bodegas cuenta con su estilo de gastronomía en sus restaurantes, cada cocinero o chef conoce sus vinos y crea el plato en torno de ese producto tan especial.

Actualmente se está optando por un nuevo estilo de cocina que nos remonta al pasado, pero que nos devuelve algo de nuestra identidad. Un estilo que combina el arte de maridar vinos con una cocina regional autóctona, basada en ingredientes y técnicas locales, empleadas para la realización de los platos típicos de la provincia y del resto del país. Así, la cocina de Mendoza fue (y continúa) cambiando y amoldándose a las exigencias tanto del público local como del público visitante.

Manuel Debandi