Las flores del bien

Son las del Crocus sativus, más conocido por todos como azafrán
Son las del Crocus sativus, más conocido por todos como azafrán
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30 de junio de 2002  

Infaltable en la paella y la bouillabaise, es tan rica en virtudes que hasta el Dalai Lama manda a comprar sus propias hebras para sus infusiones diarias en su mejor lugar de origen: Castilla-La Mancha, España.

El azafrán brinda energía a la mente y es reconocido por sus múltiples beneficios en la salud, aunque dicen que Cleopatra lo usaba como desodorante. Lejos de tales excentricidades, los antiguos griegos y romanos ya conocían sus propiedades, tanto como los asiáticos, que todavía lo aprovechan como colorante para las telas.

De todas las especias es la más cara. Y con motivos: su delicada flor requiere cuidados especialísimos tanto durante su cultivo como en su cosecha y tratos posteriores: la monda (el momento cumbre para no romper las hebras) y el tostado final. Una mínima cantidad de hebras, enteras o molidas (para hacerlo en mortero propio conviene agregarle una pizca de sal fina), añade un delicioso sabor y color a los platos más variados del recetario: guisos, sopas, pastas y hasta postres (el flan al azafrán puede convertirse en un bocado sin igual).

Para resaltar sus mejores cualidades aromáticas, un breve tostado sobre una hoja de papel justo antes de agregarlo al plato es ideal.

Indudablemente español, aunque hay producciones en el resto del planeta, Safinter y Carmencita pueden encontrarse en su mejor calidad: Mancha. En frasco de lujo, tanto como el contenido, De mi Campo acaba de salir al mercado con su primera producción de azafrán cultivado en la provincia de San Juan, con bulbos traídos cuidadosamente desde España. Cultivados, cosechados y envasado a mano, como debe ser.

Doglia: Arenales 1237, Capital Federal. 4813-3628. Morph: Buenos Aires Design, Pueyrredón 2501, Capital. De mi campo: http://www.demicampo.com.ar . winery: Leandro N. Alem 880, Capital Federal, 4311-6607, y sucursales.

Datos

Letras al horno, se premian

Radio France International y el Restaurante Fogón Saint Julien organizan su Primer Premio Literario Gastronómico 2002, para recuperar recetas originales de América y España. Géneros: ensayo, cuento y relato de viajes. Plazo de admisión: 15 de noviembre de 2002. Se anuncia en diciembre de 2002. Premio mil euros y la publicación en la revista española Club de Gourmets. Preside el jurado el periodista franco-argentino Oscar Caballero, con los chefs Ferrán Adriá (El Bulli, Gerona), Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián), A. Herráiz (Fogón Saint Julien, París), Manuel Vázquez Montalbán, el editor Edouard Cointreau, de SPA, Madrid, y otros. Enviar originales a Fogón St. Julien, 10, Rue Saint Julien le Pauvre, 75005, Paris, France, o por e-mail: fogon@noos.fr .

Esos crudos desafíos

Maridajes para ciertas carnes

Sashimi, ceviche, tartare, carpaccio, son platos crudos cada vez más solicitados en nuestros restaurantes más glamorosos, un desafío para casarlos con vinos y que éstos no salgan perdedores. El sashimi debe prepararse con pescado muy fresco, para que huela y sepa a mar, y sale natural, lo que espanta a muchos. Sabiamente fileteado y primorosamente presentado, se come pasado por salsa de soja mezclada con wasabi (pasta de rábano japonés) y con escamas de jengibre. Va bien con jerez seco frío y cerveza a igual temperatura; también con sauvignon blanc y mejor con chardonnay sin madera. Estos le van igual al ceviche –pescado fileteado y macerado por muy poco tiempo en jugo de lima o limón y diferentes aderezos–. Los más intensos van mejor con riesling y tocai aromáticos y apenas dulces. En Chicama, de Manhattan, el chef Douglas Rodríguez prepara doce ceviches con gran éxito, y ya están en Buenos Aires los tiraditos peruanos de los argentinos de la nueva onda latina. El itálico carpaccio no tiene detractores. Espectacular con nuestro lomo de vaca sana, se adereza à la minute con gotas de limón y oliva, más pimienta negra molida grueso y escamas de parmesano o rúcula tierna. Es fácil de maridar con tintos jóvenes y ligeros: sangiovese, barbera o un pinot noir de bajo perfil. Menos común, el steak tartare –hamburguesa cruda de lomo molido más limón, tabasco, mostaza, perejil, cebolla, alcaparras, anchoas y huevo duro (o la yema cruda tradicional)– es un plato excelente que simpatiza con vinos bien especiados, gewurztraminer y syrah, sin olvidar la vodka muy fría para un sofisticado acuerdo. El carpaccio y el tartare de salmón rosado con cítricos y hierbas hacen gran acuerdo con sauvignon blanc, chardonnay sin madera y champagne no demasiado seco, mejor aún rosado.

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