Las mejores preparaciones con crema de leche, por el chef Fernando Gómez

Tipo de crema. “Si vamos realizar una cobertura para tortas, o decorar algún postre con crema montada, conviene elegir una con mayor tenor graso, para que sea más firme. Pero si se desea realizar una salsa para pastas o cualquier plato salado, conviene usar las de menor tenor graso, ya que son más ligeras”, explica Fernando Gómez, chef de Entre Frascos, restaurante a puertas cerradas en Villa Urquiza (www.entrefrascos.com.ar).

Vida útil. Como cualquier lácteo fresco, hay que comprarlo con el vencimiento más alejado posible. “En caso de tener mucha cantidad y no usarla en lo inmediato, se puede realizar mantequilla casera. Solamente hay que batir enérgicamente con sal y un batidor de alambre”, aconseja Fernando

.

Fría o caliente. Para una chantilly o crema montada, Fernando recomienda que tanto la crema como el bol estén bien fríos, ya que las cremas solidifican más rápido y no se corre el riesgo de que se corte con tanto batido. Y aclara que deben ser cremas con alto tenor graso. Para preparaciones en caliente, “como por ejemplo para unas supremas rellenas, tratar de usar manteca y no aceites a la hora de sudar o sellar los vegetales o las mismas supremas. Luego, cuando las supremas ya están cocidas en un caldo de cocción, retirarlas y emulsionar el caldo con la crema. En cuanto vuelva a romper hervor, colocar las supremas y cocinar por poco tiempo más, porque la crema se corta. Lo mismo para una salsa para pastas”.

Platos. “La crema de leche se utiliza en infinidades de preparaciones, como una crema montada para decorar un postre, para una ganache con chocolate, para la elaboración con yemas y azúcar para una creme brulée. O, en preparaciones saladas con huevos para una quiche, una salsa Mornay para pastas (salsa derivada de la Bechamel). Sopas crema o para emulsionar salsas”.

Casera. Fernando Gómez dice que la crema de leche se puede producir en casa, “siempre y cuando usemos leches enteras y no descremadas. Como cualquier lácteo fresco, sus cualidades organolépticas son básicas. Debe tener sabor suave, parecido a la manteca, sin acidez, de color blanquecino o levemente amarillento”.

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