Laura Shapiro: "A los intelectuales les gusta odiar a Starbucks"

Laura Shapiro ha escrito sobre todo tipo de comidas, del caviar a la mortadela, para The New York Times y las revistas The New Yorker y Gourmet. Es la autora de tres libros que son considerados clásicos de la historia culinaria y fue la ganadora del James Beard Award (conocidos como "los Oscar de la Gastronomía") en la categoría Periodismo Culinario, además de ser fellow de la Biblioteca Pública de Nueva York en reconocimiento a sus ensayos sobre la alimentación.

Es una de las superestrellas de la gastronomía sobre el papel y su último libro, What she ate. Six remarkable women and the food that tells their stories, fue descripto por el Washington Post como "el trabajo de un cirujano, duro, elegante y fresco", en contraposición a la mayor parte de los escritos sobre comida que suelen "ser faltos de rigor y más emocionales que cerebrales". Sábado compartió con Shapiro un capuchino en la zona de mercaditos del Upper West Side. "Tuvimos que convertirnos en una nación de esnobs respecto al café porque todo lo que se servía en los Estados Unidos era un líquido sucio acuoso repugnante. A los intelectuales les gusta odiar a Starbucks y cualquier cadena, pero la realidad es que subieron la vara para todos. Hoy hasta en McDonald's el café es fenomenal", sostiene.

-Brillat-Savarin, el autor del primer tratado de gastronomía, dijo "dime qué comes y te diré quién eres". ¿Está de acuerdo?

-Para mí es una verdad revelada. Creo que no hay mejor clave que esa para entender qué tipo de persona es alguien, cómo fue criada, cómo la alimentaron en el hogar, o cómo siente respecto a la persona al otro lado de la mesa para quien preparó la comida. Lo social, cultural, económico, todo aparece en el plato frente a una persona, y también lo que no está en el plato: lo que de ninguna manera se quiere comer, lo que se querría comer pero no se atreve, lo prohibido. Son factores que iluminan quién es uno.

-¿Qué pasa con Donald Trump y su elección de comida, cómo se aplica a esta tesis?

-Se aplica perfectamente. Sabemos todo lo que necesitamos saber sobre el presidente mirando su dieta. Hay una historia muy interesante del último otoño. Él estaba a Mar-a-Lago recibiendo dignatarios para una comida, y en una entrevista posterior puso especial énfasis en la maravillosa torta que sirvieron allí de postre, la describió como la más bella imaginable. Alguien en Internet logró encontrar una imagen de la torta. Era de chocolate como las de los restaurantes caros, y arriba decía "Trump", como en sus edificios. Para mí esto fue muy ilustrativo. ¿Qué es lo que le pareció a Trump que hacía más bella la torta? Que tenía su nombre. ¿Y cuándo vemos una torta con nuestro nombre? Cuando somos un niño y es nuestro cumpleaños. Creemos que es tan maravillosa porque es un momento feliz, donde todos nos rodean cantándonos el feliz cumpleaños. Trump es un chico de cinco años y ese es su momento de mayor felicidad. Quiere el aplauso. Quiere ser tratado como si cada día fuera su cumpleaños.

-Pero de acuerdo a su libro, la peor comida de la Casa Blanca fue, lejos, durante la presidencia de Franklin Delano Roosevelt (FDR).

-Eleanor Roosevelt nunca quiso ser Primera Dama. Sabía que su marido era la mejor persona para el país, pero ella era una activista política con una vida independiente y no quería tener que arreglarse y pasar la vida dándole la mano a visitantes y teniendo conversaciones insustanciales. Tampoco quería ser Primera Dama porque no le gustaba estar casada con FDR. Él le había sido infiel y ella había accedido a permanecer en el matrimonio, pero era un puro arreglo político. Sabía, además, que él estaba muy involucrado emocionalmente con su secretaria, que era esencial al funcionamiento de la Casa Blanca. No está claro si había, para entonces, algún tipo de relación sexual con la secretaria, pero sí se sabe que ella entraba y salía de la habitación del presidente en camisón por las noches. Con lo poco que contribuyó Eleanor para el andar de la Casa Blanca fue la contratación de una ama de llaves y cocinera. Era alguien llamativamente inepta y la comida era terrible. FDR se quejaba amargamente, y todos los empleados, funcionarios y visitantes también, pero Eleanor se negó a cambiarla jamás. Según su principal biógrafo, esos platos que llegaban tres veces al día al comedor del hombre más poderoso, de lo que estaban atiborrados era de la venganza de Eleanor.

-En The New York Times usted escribió un gran artículo de opinión sobre la gran tendencia contemporánea: sacar fotos de la comida y subirla a Instagram, pero pidiendo que sea más realista?

-Todos los que escribimos biografías gastronómicas tenemos un trabajo muy duro para encontrar indicios de lo que un personaje u otro, o la gente en general, comía. Con Internet esto debería cambiar para los investigadores que vengan después. Pero hay una gran diferencia. En los blogs sobre comida es donde la gente, en particular las mujeres, vuelcan sus verdaderos sentimientos sobre la cocina y va a ser algo de gran utilidad. Las fotos de Instagram, en cambio, son una visión totalmente distorsionada sobre cómo se alimenta la gente. Alguien que las vea un siglo más tarde estará justificado de pensar que el ser promedio llegaba a su casa después de trabajar todo el día y hacía una paella perfecta, y ponía a rostizar un cerdo entero y terminaba con un helado de ocho sabores con los colores en degradé sobre el cono. Yo tomo a Instagram como una forma de arte, no como un reporte de los hábitos de la gente al comer, pero si se volviera más auténtico sería una herramienta para este propósito increíble.

-El movimiento #MeToo que arrancó en Hollywood ahora llegó a los grandes chefs como Mario Batali. ¿Qué opina?

-Es muy bueno que todo esto esté saliendo a la luz, que las mujeres que trabajan en los restaurantes se animen a hablar. Las cocinas de los grandes restaurantes siempre fueron ambientes duros independientemente del género, pero para las mujeres el tema del acoso fue peor. Era algo bien sabido, pero ahora se pueden denunciar. El ambiente de la alta cocina y de los celebrity chefs siempre fue sexista, y donde se perpetuaba el estereotipo de que las mujeres cocinan para la casa y los hombres para la fama. Es espantoso ver cómo acaban algunas carreras de personajes talentosos, pero es un corrector que hacía falta.

Un capuchino, con matices

La bebida favorita de Shapiro es el capuchino, aunque después del mediodía debe ser descafeinado. “La leche tiene que ser entera, puede ser controvertido, pero me gusta pensar que soy una tradicionalista–dice–. Ya sé, con el tema de que lo pido descafeinado no puedo ser considerada tradicionalista, estoy mostrando mi hilacha americana. Pero trato de ser más global con el tema de la leche para compensar”.