Los 50 mejores restaurantes de América Latina: comienza el debate

Central, restaurante limeño elegido el mejor de Latinoamérica en 2014 | Gentileza: Restaurant
Central, restaurante limeño elegido el mejor de Latinoamérica en 2014 | Gentileza: Restaurant Fuente: Archivo
La revista inglesa Restaurant eligió a los referentes gastronómicos más destacados de la región
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5 de septiembre de 2014  • 11:53

La cuestión

Desde hace dos años se seleccionan The 50 Best’s Restaurants de América Latina. Es una movida que viene organizando mundialmente la revista Restaurant de Londres, patrocinada por el agua mineral italiana San Pellegrino. La entrega, al igual que año pasado, se hizo en Lima, Perú, porque un patrocinante local dijo: "venga para acá….", poniendo todo lo que había que poner. Y hacia allá tuvieron que viajar todos los premiados para recibir sus galardones.

Las críticas

El concurso tiene la particularidad de que elige a los candidatos a partir de una Academia de Votantes –con 252 integrantes-, que no deben darse a conocer (se supone que de esta forma se está libre de presiones), que emiten su voto por Internet, directamente a la organización en Londres. Son decenas de periodistas, chefs y personalidades del mundo gourmet que, repito, deben moverse con discreción. La coordinación de nuestra parte estuvo a cargo de la periodista Raquel Rosemberg, que látigo en mano urgía a los remolones locales a emitir su voto…

Dicho esto, ¿qué es lo que sucede en nuestro país? Lo de siempre: los periodistas que no integran la Academia, no paran de criticar el premio, las formas, los elegidos, todo. Critican absolutamente todo. Y en la otra punta están los cocineros de los restaurantes que no fueron elegidos: los sapos y culebras que salen de sus bocas, llenan páginas de Facebook diciendo que todo es una paparruchada; que a quién le importa; que a quién le ganaron los ganadores; y, desde ya, que ellos hubieran merecido estar antes que el resto que aparece por allí.

Lo malo es cuando, como el caso de un cocinero muy, pero muy denostador con la elección del año pasado, fue elegido este año y….¿y ahora? Y ahora se abren dos vertientes de opinión: se va a disculpar. O, no se va a disculpar un pito y se va a hacer el distraído. Lo malo es que en Facebook las palabras no se las lleva el viento, así que varios lo están esperando a la vuelta de Lima…

Y en el lote de criticones, como le decía, están los periodistas "especializados" (¿por qué pongo comillas? Porque seamos sinceros: en la profesión hay demasiados que no distinguen tortilla de omelette) que en un número considerable maldijeron los premiados del año pasado, pero este año le pusieron a su favorito, y ahora ya inundan la Internet con felicitaciones melosas, exageradas, cariñosas, pegajosas. ¿Y cómo se arregla esto de que el premio pase de ser "tramposo y poco serio", a "se hizo justicia con Coquito que el año pasado no le dieron nada" ? Es difícil la cosa. Se lo digo yo que soy un criticón por antonomasia. Solo que, en mi caso, cuando hubo que recular…reculé.

El 2014

Virgilio Martínez, artífice de Central, el restaurante limeño elegido el mejor de Latinoamérica
Virgilio Martínez, artífice de Central, el restaurante limeño elegido el mejor de Latinoamérica Fuente: Archivo - Crédito: Alejandro Maglione

Pero los premios se entregaron. Estuvieron todos los argentinos premiados, como corresponde. Gastón Acurio, el gran chef peruano como una suerte de dueño de casa por excelencia, les organizó y les tiene preparadas una serie de actividades para que todo el mundo se vaya enamorado de Lima y su gastronomía.

En el 2014 la Argentina volvió a repetir, casi, la performance del año pasado: obtuvo la mayor cantidad de restaurantes premiados. Sacamos 12 y nos siguen México con 10; Brasil con 9; Perú con 8; Colombia con 4; Chile con 3; Uruguay con 2; Bolivia con 1. En Twitter un inadaptado dijo que este es el logro de Asociación de Periodistas Gastronómicos de nuestro país. ¿De qué habla?

Para mí la gran decepción es que Ecuador, nuevamente, no haya logrado ni un solo premio. Es el país con las mejores organizaciones de cocineros, que durante todo el año despliegan actividades muy bien organizadas donde se honra a la gastronomía de su país, casi mensualmente. Quizás, estén muy focalizados en su cocina patrimonial, donde el maíz, la papa y el plátano son protagonistas totales. Quizás les falte variedad de oferta. O quizás no abundan las propuestas de comidas de "pasos", con platos abundantes en espumas y esferas, donde prime la filosofía de sorprender al comensal, en lugar de dejar pipón por haber saboreado una comida suculenta. No sé. Creo que esta vez, Ecuador debe reunir a sus cocineros y preguntarse qué deberían hacer.

Germán Martitegui, responsable de Tegui. En 2013 ocupó el primer puesto y ahora se encuentra en el noveno
Germán Martitegui, responsable de Tegui. En 2013 ocupó el primer puesto y ahora se encuentra en el noveno Fuente: Archivo

De Argentina fueron dados de baja Paraje Arévalo y Hernán Gipponi. Confieso que me sorprendió Paraje Arévalo. Hubiera pensado que Matías Kyriazis sobreviviría. No obstante, horas antes de que se abrieran los sobres en Lima, puse en Twitter el nombre de 10 de los 12 elegidos, y anticipé que ninguno de estos dos continuaría en la grilla. Para Gipponi, el 2014 no viene siendo su mejor año, porque llovido sobre mojado, anda buscando trabajo, que seguramente conseguirá muy pronto. El hombre es bueno en los fuegos.

Del exterior, desapareció del listado Andrés Carne de Res de Colombia. Una parrilla donde se saborean carnes, mientras se desenvuelven alrededor de los comensales toda suerte de bailes folklóricos. No me sorprendió que este año no estuviera. El lugar nunca me enamoró. Y para mí es incomparable con el Criterion de Jorge Raush o las propuestas de Harry Sasson.

Que en este año el puesto Nº1 lo ostente el Central de Lima de Virgilio Martínez, me pareció un acto de justicia. En este mismo espacio, hace poco, comentamos una charla reciente con Virgilio a raíz de haber obtenido una estrella Michelin por su restaurante londinense. Este chef es una máquina de innovar. Y de una humildad ejemplar. Seguramente inexplicable para muchos de nuestros cocineros locales.

Los nuestros

La cocina de Gonzalo Aramburu en el puesto 14 del listado
La cocina de Gonzalo Aramburu en el puesto 14 del listado Fuente: Archivo - Crédito: Martín Lucesole

Volvió a aparecer como primer premiado, en el 9º lugar, Tegui, del querido Germán Martitegui. En el lugar 14º Aramburu. En el 16º Tarquino, que pasó de ser ignorado el año pasado a recibir adicionalmente el premio a Highest New Entry (Gonzalo Robredo y Dante Liporace, andan como perros con dos colas); en el 18º aparece El Baqueano; en el 21º Chila de la tierna Soledad Nardelli; en el 22º La Cabrera, para alegría del incansable Gastón Riveira; en el 23º está Tomo I , un premio a la constante calidad que logra Federico Fialayre con su propuesta; en el 29º Oviedo, un premio a la trayectoria de Emilio Garip; en el 40º aparece el Francis Mallmann 1884, de Mendoza, lo que disgustará a los críticos contumaces del gran Francis; en el 47º está Sucre, donde firma el menú Fernando Trocca; en el 48º aparece el Elena; y en el 50º, sobre la raya, está Pura Tierra, del afamado Martín Molteni.

Una fuente inobjetable presente en la entrega de premios me dijo que era de destacar la sonrisa de Dante Liporace, y la cara larga de Martín Molteni. A quien le digo: Guillermo Vilas decía que quien estuviera entre los mejores 50 tenistas, le podía ganar un partido a él en su mejor momento de gloria. Es mejor estar cola de perro, que no estar, Martín. Vos sabés lo que hay que hacer para escalar en la grilla…quizás llegó la hora de hacerlo.

Ah, no me quiero olvidar que nuestro Osvaldo Gross se alzó con el premio al mejor chef pastelero. No creo que haya nadie en el mundo que pueda discutir la justicia de este premio.

Finale

Tarquino, en el puesto 16° es la nueva entrada mejor posicionada en el ránking
Tarquino, en el puesto 16° es la nueva entrada mejor posicionada en el ránking Fuente: Archivo - Crédito: Martín Lucesole

La gran final tuvo varios costados positivos. Uno fue que este año, los premiados argentinos se felicitaron entre sí, y se sacaron fotos en conjunto. Ya sé, ya sé, ahora aparece el que lo sabe todo y me pregunta: ¿y qué esperaba que hicieran? Le contesto: por ahí repetían lo del año pasado, que no sólo no hicieron nada de esto, sino que circularon entre los periodistas presentes criticando a los otros premiados. Un horror.

La otra cosa fue, me dijo mi fuente presente, que todo el mundo, terminada la ceremonia, se fue a una "picantería" a comer de un food truck, y se vieron totalmente distendidos a Acurio con Roca, a Virgilio con Gross, todo el mundo muy relajado, con gran espíritu de camaradería, y alegría para nada fingida. Hace muchos años que aposté a la cocina latinoamericana. Me sigo felicitando por el camino elegido…

Miscelánea enológica

Pocos saben que una de las marcas de vino más exportadas de la Argentina es la Argento. Por fin, días pasados hicieron una gran presentación al periodismo local, anunciando que a partir de ahora mirarían con atención al mercado interno. Y jugaron sus mejores figuras, porque actuaron de anfitriones Alejandro Bulgheroni y Carlos Pulenta. Esto me dio la oportunidad de charlar mano a mano y durante largo rato con ambos, especialmente con Alejandro. Sin duda que los planes de inversión en la agroindustria, recién parecieran estar comenzando. De todas formas, probando el bonarda de la bodega es fácil darse cuenta que el futuro de sus vinos es promisorio.

Miscelánea restauranteur

El Federal es uno de los bares notables, fundado a mediados del siglo XIX. Visitarlo es un viaje al pasado. Ubicado en Perú y Carlos Calvo, donde comenzó como una pulpería; luego fue almacén de ramos generales; y ahora se nos propone como un bar y restaurante lleno de glamour. Me permito insistir en que apoyemos este tipo de establecimientos para que no solo sobrevivan, sino progresen como se merezcan. Buena cocina porteña, con precios accesibles. Vale la pena.

Miscelánea restauranteur II

Me preguntaban días pasados sobre qué había sido de la vida de Captain Cook, el reducto donde se luce la querida Marta Ramírez. Le cuento: sigue sano y bueno, con la cocina asiática viento en popa, y con unos mediodías donde aparecen pinceladas de comfort food, que Marta prepara como pocos –sus tortillas de papas y sus milanesas son memorables-. Siempre en su ya no tan nueva casa de Martínez, en Av. del Libertador al 13.600. Si al ambiente, la buena comida, le agrega un menú de mediodía que no llega a $100, es para darse una vuelta.

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