Los mejores finales

Los postres, ese sabor último de la sobremesa, son presentados en sofisticadas combinaciones de hortalizas y frutas, en manos de la chef Paula Méndez Carrera
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18 de mayo de 2003  

Hace tiempo que los chefs están en el camino de renovar los postres con combinaciones más saludables –aunque no abandonen cremas ni chocolates–, que despierten el asombro de quienes buscan en el bocado final ese sabor dulzón que pueda prolongar la sobremesa sin empalagarla. Lo encontraron en el juego culinario de verduras, frutas y también legumbres que en equilibrada propuesta de azúcar y sal, de algo dulce con hierbas u otros aromáticos, devienen finales que renuevan las cartas de los restaurantes.

Paula Méndez Carrera cuenta que los probó en otros continentes, especialmente en la isla de Bali, donde muchos cocineros de Australia están dejando su impronta.

Para los franceses, especialmente los bretones, esto no es una novedad. La presencia de sal y azúcar es parte de su cocina y repostería, donde la famosa sal marina de Guérande condimenta esta región. La usan en masas sucre salée, con frutas y verduras, y en todo aquello que con un toque de sal realce su sabor.

La industria del helado ya incursionó en estos fríos con berenjenas, remolachas, zanahorias, albahaca y otros atrevimientos. Algunas cocinas populares –y, por ende, económicas– del centro de Europa hacen cremas dulces con garbanzos, porotos, remolachas, zanahorias, tomates, que pueden coronar con miel, azúcar o crema de leche semibatida. Se sirven tibias o frescas, acorde con lo que requiera cada estación.

Como la cocina es creación, innovar en estas lides puede ser un juego apasionante y no muy costoso, si se eligen bien los alimentos. De un sencillo puré de batatas puede emerger un falso puré de castañas; también con batatas se hacen conservas en almíbar, delgadas tortillas que se cubren con azúcar y flamean con ron, o dorados budines de calabaza con salsa de chocolate perfumada al tomillo. La imaginación no tiene límites. Para tentar a los habitués de su restaurante, la chef invitada ya comenzó a incursionar con algunas novedades que adelanta. Aquí van algunas recetas con sello de restaurante.

Crêpes sucre salée con frambuesas flambeadas

(4 porciones)

  • 200 g de harina
  • 2 huevos
  • 30 g de azúcar
  • 1/2 litro de leche
  • Manteca
  • 1 pizca de sal marina
  • Frambuesas frescas, cantidad necesaria
  • Grand marnier
  • Poner la harina tamizada en un bol, ahuecar y echar en el centro los huevos, una pizca de sal y el azúcar. Agregar lentamente la leche y unir hasta obtener una masa. Dejar descansar en la heladera.
  • Hacer las crêpes del diámetro que se prefiera y reservarlas tapadas sobre un recipiente con agua hirviendo, para que mantengan su textura. En el momento de servir, saltear las crêpes en manteca y azúcar, y agregar una pizca de sal marina.
  • En otra sartén echar las frambuesas con un poco de azúcar y flambearlas con grand marnier. Servir las crêpes con las frambuesas y acompañar con helado.
  • Ananás y pepinos caramelizados con helado de jengibre

    (4 porciones)

  • 100 g de ananá
  • 100 g de pepinos pelados
  • 50 g de manteca
  • 100 g de azúcar
  • 400 g de helado de jengibre
  • Pelar el ananá y el pepino. Espolvorearlos con un poco de azúcar y dejar macerar.
  • Calentar la manteca y el azúcar. Escurrir la fruta con el vegetal y echar en la sartén. Saltear rápidamente y retirar del fuego.
  • Servir con helado de jengibre o con cualquier otro sabor. Decorar con una tuile de naranja y completar, a gusto.
  • Comentario: para hacer helado de jengibre, cortar jengibre en brunoise, caramelizarlo y agregarlo a helado de crema americana.
  • Creme Brûlée de hinojos y anís estrellado

    (4 porciones)

  • 1/2 litro de leche
  • 1/2 litro de crema
  • 1 pizca de anís estrellado
  • 2 huevos
  • 7 yemas
  • 200 g de azúcar
  • 200 g de hinojos
  • 30 g de manteca
  • 50 g de azúcar
  • Jugo de limón
  • Calentar la leche con la crema y perfumar con el anís estrellado. Dejar entibiar. Batir los huevos con las yemas y el azúcar. Echar los líquidos lácteos sobre los huevos batidos y mezclar bien.
  • Lavar y cortar los hinojos en fina juliana, saltarlos en manteca con un poco de azúcar y jugo de limón, hasta completar su cocción.
  • Distribuir los hinojos en pequeños moldes de creme brûlée y cubrir con la mezcla de huevo. Cocinar en baño de María durante 25 minutos, a fuego muy lento. Retirar, enfriar y caramelizar con azúcar moscovado.
  • Comentario: si no se consigue azúcar moscovado, elegir azúcar negra de buena calidad y perfumarla con algunas especias.
  • Agradecemos a Paula Méndez Carrera, chef de Le Biblo, Jerónimo Salguero 2983, y a Básicos Bazar, Rodríguez Peña 1381, por la vajilla.

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