Luciano García: dame un limón

1 Aromático. "Me fascina la capacidad de adaptación que tiene. Lo aplico en galletas, bizcochos, cremas cocidas, ganaches, rellenos de tortas o bombones", propone desde la cocina de Don Blanco Pastelería (Nicaragua 6000), y asegura que lo usa mucho en sus clases como director de Pastelería de Ott Educación Superior. "Su mayor atributo es el aporte de aromas presentes en la piel. No hay pastelero que no aplique ralladura de limón, porque proporciona un sabor noble sin demasiado tecnicismo".

2 Amarillo. Este fruto archiconocido es accesible y muy aceptado por casi todo el mundo. El limonero es un árbol que según la variedad, florece en distintas estaciones, lo que nos permite encontrar buenos frutos durante casi todo el año. La búsqueda de Luciano García en estas propuestas fue sugerir sabores familiares con nuevas texturas, muy equilibrados y con una estética que muestran su concepto de pastelería. Una pastelería clásica, con un toque de modernidad, que respeta al ciento por ciento la materia prima.

3 Momento. Hay que consumirlo siempre fresco: la piel recién rallada, o el jugo recién exprimido. Luciano recomienda no calentarlo (pueden aparecer sabores metálicos, oxidaciones). "A la hora de los dulces, se pela el limón y se retiran los gajos a vivo (sin hollejos ni semillas), se pesan y se llevan a cocción con el triple de agua y el doble de azúcar".

4 Compañía. "Siempre intento combinarlo con otros cítricos, como pomelo, mandarina o naranja, y con el jengibre se complementa perfectamente. Las cremas más dulces o los merengues ayudan a disfrutarlo en su esplendor, porque equilibran su acidez", sugiere Luciano.

5 Ralladura. Es muy importante, que la ralladura sea sólo la piel, la parte de color, que es en donde están los aceites esenciales de este cítrico. La parte blanca proporciona amargor y no intensifica el sabor. "Cuando queremos saborizar una masa de tarta, un budín o un simple bizcocho, la mejor opción es hacerlo con la piel. En caso de que querramos infusionar un medio líquido, lo podemos hacer con la piel rallada o extraída con pelapapas, pero siempre sin la parte blanca".