Malfatti, helado de avellanas y otras recetas por Máximo Cabrera

Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria.
Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria. Fuente: OHLALÁ! - Crédito: Magalí Polverino. Producción de Pato Katz.
María Eugenia Castagnino
(0)
26 de julio de 2019  • 13:08

Entrar a Crudo, el estudio de cocina de Máximo Cabrera, lo pinta de cuerpo entero: hay paredes recubiertas en un furioso verde, aun en pleno invierno. Hay mucho blanco y mucho orden, casi de laboratorio. Quizá sea porque él es, básicamente, un cocinero que investiga. Estudió biología y empezó a cuestionarse qué efecto tiene sobre nosotros lo que comemos. A partir de entonces, se propuso una misión, casi una utopía gastronómica: "Empecé a buscar, de alguna forma, el alimento perfecto". O sea: que nos haga bien, que cuente la historia de nuestra cultura, que esté producido bajo las reglas del comercio justo, que sepamos exactamente quién lo hizo y, además..., que nos alucine comerlo.

Malfatti de espinaca y rawcotta

Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria.
Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria. Fuente: OHLALÁ! - Crédito: Magalí Polverino. Producción de Pato Katz.

¿Qué llevan?

Para la rawcotta: 1 taza de agua/ ½ taza de harina de almendras/ 2 cdas. de jugo de limón/ ½ cdta. de sal

Para los malfatti: 1 taza de rawcotta de almendras/ 1 taza de queso de cajú/ ¾ de taza de harina de almendras/ 1½ tazas de espinaca/ 2 cdas. de perejil picado/ 2 cdas. de ajo en polvo/ ½ cdita. de romero, estragon, salvia, tomillo y albahaca/ Sal y pimienta

Para la salsa bechamel: 1/3 de taza de castañas de Cajú/ 1 taza de agua caliente (70 °C)/ 1 cdta. de nuez moscada molida/ 2 cdas. de aceite de oliva/ 1 cdita. de sal /Pimienta a gusto

¿Cómo se hace?

Para la rawcotta, licuar las castañas con el agua hasta formar una crema tersa y suave. Agregar el limón y la sal, incorporar la harina de almendras. Dejar fermentar tapado a temperatura ambiente a 25 °C por 8 horas. Luego, refrigerar unas 2 horas.

Para los malfatti, cortar la espinaca en juliana muy fina. Agregar una pizca de sal y friccionar con la mano hasta que tome un color verde intenso. Mezclar la rawcotta con el resto de los ingredientes. Formar pequeñas esferas. Lo ideal es deshidratar a 60 °C por 40 minutos o poner al sol del mediodía durante 30 minutos.

Para la bechamel, llevar todos los ingredientes a la licuadora y procesar hasta formar una crema tersa y suave.

Tepache

Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria.
Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria. Fuente: OHLALÁ! - Crédito: Magalí Polverino. Producción de Pato Katz.

¿Qué lleva?

1 ananá/ 3 litros de agua filtrada / 2 tazas de agua / 1 frasco de 3 litros / 1 trozo de tela de 12 x 12 cm aprox/ 1 banda elástica / 4 cdas. de azúcar orgánica.

¿Cómo se hace?

Lavar el ananá. Cortar la base y la parte de las hojas. Pelarla y quitarle el corazón. Reservar la carne para cualquier otra preparación.

Poner en el frasco las peladuras junto con el azúcar. Machacar y dejar reposar unos minutos. Llenar el frasco con agua filtrada y revolver enérgicamente. Tapar con la tela y asegurar con la banda elástica.

Aromatizar a gusto -puede ser, por ejemplo, con jengibre y hojas de cedrón fresco- y revolver 1 o 2 veces por día (fermenta en unos 2-4 días). Una vez listo, colar y servir.

Sopa viva de remolachas

Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria.
Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria. Fuente: OHLALÁ! - Crédito: Magalí Polverino. Producción de Pato Katz.

¿Qué lleva?

3 remolachas medianas peladas/ 1 vara de apio / ¼ de cebolla / ½ diente de ajo / 1 cda. de levadura nutricional / 1 cdita. de miso / 2 cdas. de aceite de oliva / 1½ tazas de agua filtrada a 60° / 2 cdas. de chucrut (opcional) / Sal marina a gusto.

¿Cómo se hace?

Cortar los vegetales en cubos medianos y ponerlos en la licuadora. Luego, agregar el resto de los condimentos y verter el agua caliente. Procesar hasta formar una crema espesa y de intenso color violeta. Salpimentar y servir inmediatamente.

Helado de avellanas

Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria.
Máximo Cabrera nos comparte cuatro recetas que son un hit y un poco de su filosofía alimentaria. Fuente: OHLALÁ! - Crédito: Magalí Polverino. Producción de Pato Katz.

¿Qué lleva?

Para la leche: 1 taza de avellanas tostadas, 2 tazas de agua filtrada

Para el helado: 1 taza de castañas de cajú, 2 tazas de leche de avellanas, 3 cdas. de cacao amargo, unas gotas de extracto de vainilla, 1 taza de azúcar orgánica, 1 pizca de sal, 2 cdas. de manteca de cacao

¿Cómo se hace?

Hacer una leche licuando las avellanas tostadas con el agua. Luego, colar con un lienzo y reservar. Para el helado, licuar las castañas de cajú con la leche de avellanas hasta formar una crema tersa. Incorporar la manteca de cacao fundida y el azúcar. Mezclar unos segundos. Sumar el resto de los ingredientes y volver a procesar con la licuadora. Freezar por dos horas, sacarlo y procesarlo con un mixer. Volverlo a freezar 90 minutos y volver a mixear.

ADEMÁS

MÁS LEÍDAS DE Lifestyle

ENVÍA TU COMENTARIO

Ver legales

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar. Enviar un comentario implica la aceptación del Reglamento.

Para poder comentar tenés que ingresar con tu usuario de LA NACION.

Descargá la aplicación de LA NACION. Es rápida y liviana.