Mandioca: Pablo Barbero

Pablo Barbero
Pablo Barbero Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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8 de septiembre de 2019  

Identidad. Porque no todo es papa y batata, como cuenta Pablo Barbero, chef ejecutivo de Hilton Buenos Aires, la mandioca nos propone una forma de replantearnos nuestra identidad. Por ser un producto accesible, de alto valor alimentario, todos deberían animarse a incorporarla en sus dietas. "Es accesible, deliciosa, saludable, y como no contiene gluten puede incorporarse en dietas para celíacos, aportando carbohidratos complejos".

Más allá de la papa y la batata, el chef recomienda descubrir este tubérculo, saludable y delicioso
Más allá de la papa y la batata, el chef recomienda descubrir este tubérculo, saludable y delicioso Crédito: Silvio Zuccheri

Acompañamiento. Va bien como guarnición, en estofados o guisos y hasta fría en ensaladas compuestas. "Combina perfectamente con carnes de todo tipo, huevos o pescados. Mezclada con legumbres, repollo y brócoli es un buen principal veggie rico en fibras. Para lo dulce, sugiero que hay animarse a más", dice el chef.

Más allá de la papa y la batata, el chef recomienda descubrir este tubérculo, saludable y delicioso
Más allá de la papa y la batata, el chef recomienda descubrir este tubérculo, saludable y delicioso Crédito: Silvio Zuccheri

Salud. Barbero apunta que la mandioca nos aporta nutrientes importantes. "Carbohidratos, energía para todas las funciones normales del organismo y para las actividades físicas. Contiene minerales (calcio, magnesio, fósforo, hierro y potasio). Aporta vitaminas A, C, B2, B3, B6 y B9 (ácido fólico) y proteínas de origen vegetal. No aporta grasas y es libre de gluten. Tanto la raíz como el almidón de mandioca se pueden consumir en todo tipo de preparaciones".

Más allá de la papa y la batata, el chef recomienda descubrir este tubérculo, saludable y delicioso
Más allá de la papa y la batata, el chef recomienda descubrir este tubérculo, saludable y delicioso Crédito: Silvio Zuccheri

Cocción. La mandioca cruda es extremadamente dura e imposible de comer. Solo se ablanda pelada y hervida en agua. Siempre debe comerse cocida. Para su conservación hay que guardarla en la heladera con agua; o bien, una vez pelada se puede congelar. "Se puede usar hervida directamente o terminarla en el horno o freírla hasta dorar. Cuando podemos entrar con la punta del cuchillo sin que se deshaga, estamos en el punto justo de cocción. Para el caso del puré, cocinar un poco más", recomienda Barbero.

Más allá de la papa y la batata, el chef recomienda descubrir este tubérculo, saludable y delicioso
Más allá de la papa y la batata, el chef recomienda descubrir este tubérculo, saludable y delicioso Crédito: Silvio Zuccheri

Dulce o salado. "Es un producto que puede aplicarse en un sinfín de preparaciones, tanto dulces como saladas", explica Barbero, que con su equipo del hotel elaboraron opciones tradicionales, como el chipá, crujientes bastones para una buena guarnición o croquetas como un súper snack. "Para preparaciones dulces, se incorpora en tapas de alfajores o en un flan combinado con coco tostado. La idea es sumar la mandioca en preparaciones fáciles, sin necesidad de ser un experto".

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