Los sommeliers. Maridaje de tablas

Hoy Alejandra López Alfaro

12 de Marzo de 2006

–¿Cómo se prepara una picada que se acompañará con un vino tinto?

–A la hora de preparar una picada, existen varias opciones y la creatividad es ilimitada; es difícil elegir o sugerir un vino específico. Cuando se aborda un maridaje, se piensa en lograr el mejor equilibrio entre el vino y las comidas. En el caso de las picadas, están compuestas por diversidad de productos, y sería ideal proponer una variedad de vinos para que cada comensal jugara con los sentidos y descubriera cuál es la opción ideal para cada ingrediente.

–¿Qué varietal acompaña mejor una tabla de quesos y ahumados?

–Hay productos que realmente se expresan mucho mejor acompañados por estilos de vinos específicos; por ejemplo, los quesos. Los de moho blanco, como el tipo brie o camembert, maridan muy bien con tintos: el malbec es una variedad recomendable por su textura, frutuosidad y carácter. Los quesos de cabra de alta acidez son ideales para vinos blancos; los sauvignon blanc proponen una buena compañía. Los quesos azules necesitan un equilibrio importante de peso y potencia en boca, como un vino dulce de cosecha tardía o fortificado, tipo Oporto. Por otro lado, como parte de una picada generalmente encontramos embutidos y ahumados. En ese caso, los tintos con algún porcentaje de paso por barrica son interesantes, ya que ésta le aporta características ahumadas y se forma un buen equilibrio. Una propuesta más fresca para estas picadas son los vinos rosados o las cervezas rubias.

–¿Se puede disfrutar una picada con un espumante?

–Sí, son las elaboradas a base de productos frescos, con características minerales y saladas, como caviar o frutos de mar. Para terminar, hago una invitación al juego de los sentidos: así como en una picada se ofrecen diferentes ingredientes, la propuesta de bebida también debería contener variados tipos de vinos, etiquetas o varietales. ¡Que cada uno haga su propio juego!

* Alejandra López Alfaro es sommelier y responsable de capacitación y desarrollo de la Escuela Argentina de Sommeliers

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