Matías Aldasoro: membrillo otoñal

1- Amarillo. Mientras arma el nuevo menú de otoño de Piedra Infinita, en la altura de Paraje Altamira, el cocinero mendocino cuenta que eligió membrillo porque le gusta mucho, porque es muy versátil y porque está en estación. "Me interesa mucho su acidez y la diversidad de texturas que se pueden conseguir tanto en preparaciones saladas como dulces". El membrillo se come cuando está maduro, cuando el fruto está bien amarillo, porque en ese momento alcanza un grado de dulzor y de acidez equilibrada. El otoño es la época óptima para utilizarlo.

2- Crudo o cocido. Matías asegura que comerlo crudo es una gran opción: "Uno de los platos que realicé fue una vinagreta con daditos de membrillos crudos. Es una fruta poco comercializada y que se usa para dulces, pero deberían animarse a prepararlo de otras formas. Se van a sorprender". Para el tradicional dulce de membrillo se le agrega bastante azúcar, pero en otras preparaciones a veces no es necesario.

3- Membrillo en mano. A la hora de reconocer un buen ejemplar en la frutería, debe tener la piel bien amarillenta, estar sana y sin golpes y que tenga buen aroma. Una vez pelado, se oxida rápido, por lo cual hay que cocinarlo de inmediato o sumergirlo en algún medio ácido. "Se puede comer con o sin piel. Esta le aporta una textura diferente", comenta Aldasoro.

4- Dulce y salado. Cuando el chef mendocino, que lleva adelante sus creativas armonizaciones desde los espacios gastronómicos de las bodegas Zuccardi y Santa Julia, encaró la tarea de cocinar con membrillo, pensó en mostrar las maravillas de sus texturas tanto en preparaciones saladas como dulces. En Casa del Visitante, Pan & Oliva y Piedra Infinita, espacios en donde el vino es el principal acompañante de sus platos, Aldasoro lo utiliza de diferentes maneras: "Se puede comer crudo, asado, grillado, a la parrilla, al rescoldo, como puré, en dulce, confitado, estofado", enumera. Y agrega que "para su preparación salada va bien acompañarlo con un merlot y para dulce un torrontés cosecha tardía".