Mauro Colagreco, elegido chef del año por sus pares franceses

El año de Colagreco, así podría apodarse al 2019. Es que no conforme con haber obtenido con su restaurante Mirazur una tercera estrella Michelin y el título demejor restaurante del mundo, según el ranking World´s 50 Best Restaurants, el chef platense Mauro Colagreco acaba de ser elegido chef del año por sus pares franceses.

Ese reconocimiento se dio a conocer ayer en la 33° edición de los Trofeos de la revista Le Chef, y fue el resultado del voto de 6000 cocineros presentes en la guía Michelin. Pero no es el primero de los reconocimientos que este argentino obtuvo en Francia, donde fundó en 2006 su restaurante Mirazur. En 2009, Colagreco fue el primer cocinero no francés en recibir el galardón Cocinero del año de la prestigiosa guía Gault Millau –a tan solo 6 meses de haber abierto Mirazur esa publicación lo había señalado como Revelación del año–. Por el aporte de su cocina a la gastronomía francesa, el gobierno francés lo nombró Caballero de las Artes y las Letras; también recibió de ese gobierno la condecoración de Chevalier de l´Ordre National du Mérite.

"Imaginate que no creo que haya nadie ni que haya llegado donde llegamos, ni que haya soñado, ni que se haya puesto como objetivo llegar a esto –decía Colagreco meses atrás cuando Mirazur obtuvo el primer puesto del ranking The World´s 50 Best Restaurants–. Cuando miro para atrás y veo mis inicios, cuando llegué acá a Francia, que no tenía más que el numero de teléfono de un amigo de un amigo, hablaba apenas francés, y ver dónde hemos llegado. Me da cierta nostalgia, pero también me da mucha alegría de haber podido llegar más allá de lo que nunca hubiese soñado"

Además de Mirazur, Colagreco es propietario de Grand Coeur, en París, y de L´Estivale by Mauro Colagreco en el Aeropuerto de Niza, es copropietario de los tres locales de la hamburguesería Carne en la Argentina; recientemente, Colagreco inauguró Grill 58 en Macao y Florie’s, que se encuentra dentro del Four Seasons Resort de Palm Beach, Estados Unidos. Actualmente, contó en una reciente entrevista con La Nación, está proyectando una panadería y cafetería con variedades de trigo no modificadas en Francia.

En lista de espera

Colagreco comenzó su formación en la escuela de hostelería Gato Dumas, en Buenos Aires. Allí trabajó en restaurantes como Catalinas, Rey Castro, Mariani y Azul Profundo. En 2001 viajó a Francia, siguiendo el consejo de la destacada chef Beatriz Chomnalez –que también participó de su formación–; sus primeras prácticas en Francia fueron en el restaurante de Bernard Loiseau,donde llegó a ser segundo jefe de partida y donde trabajó hasta la muerte de Loiseau en 2003. Luego, fue segundo de cocina con Alain Passard en l’Arpège; segundo jefe de partida con Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée y, antes de abrir Mirazur, trabajó un año en el Grand Véfour.

En 2006, a los 29 años, Colagreco se instaló en Mentón, en la costa azul francesa, al borde de la frontera con Italia, donde abrió su restaurante Mirazur, en el que ofrece una cocina que combina productos locales de mar y de montaña de esa peculiar cocina de frontera. En solo 72 horas tras anunciarse el primer puesto en el ranking de los mejores restaurantes del mundo, Mirazur agotó las reservas hasta enero de 2020, comentó Colagreco la semana pasada en París, durante un coloquío organizado por the World´s 50 Best Restaurants. Hoy, ya son 3000 las reservas en lista de espera.

"Me encanta cocinar, es lo que me mueve, es lo que me gusta de este oficio –decía Colagreco en una entrevista reciente a La Nación–. No dejo de cocinar en el restaurante y cocino en casa. Obviamente en casa cocino súper sencillo. Tengo la suerte de tener el huerto de Mirazur al lado de mi casa, por lo que es todavía más fácil: saco dos lechugas, dos tomates y preparo algo. Es lo que me gusta".