Mauro Colagreco: "Tenía la ilusión de trabajar en el estudio de papá"

Mauro Colagreco, jurado del “Prix de Baron B Edition Cuisine”
Mauro Colagreco, jurado del “Prix de Baron B Edition Cuisine”
Mariana Arias
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14 de marzo de 2019  • 11:51

Mauro Colagreco es una estrella. Y acaba de ganar otra. La guía internacional Michelin es popular por asignar de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan sus platos en calidad, creatividad y esmero. Su restaurante Mirazur, ubicado en Menton, plena Costa Azul, ya tiene tres. Colagreco es el primer cocinero argentino en obtener semejante distinción, algo así como el Nobel de la cocina. Ahora, recién llegado a Buenos Aires para iniciar el lanzamiento de la segunda edición del "Prix de Baron B Edition Cuisine", en la que participa como jurado junto a Mitsuharu "Micha" Tsumura, Marina Beltrame y Martín Molteni, revive aquel momento de la premiación que todavía siente a flor de piel. El mejor ingrediente de Colagreco, a la hora de cocinar, no está en las heladeras o alacenas de su cocina; se encuentra en su propio ser y se llama pasión.

-¿Qué sentiste cuando escuchaste que te daban la tercera estrella Michelin?

-Fue un momento muy emotivo, fuimos a la gala sin saberlo y cuando nos nombraron me pasaron por delante, en dos segundos, todos los años de sacrificio y de alegrías.

-Hubo una fiesta en tu honor, en Menton.

-Sí, lo bueno fue que mis padres, que siempre me acompañaron y que fueron mis pilares en muchas de las decisiones que tomé, pudieron venir. Él tiene 82 años y ella casi 80. Fue muy bueno verlos tan contentos, el hecho de haber llegado hasta acá y que ellos lo hayan podido ver.

-Si pudieses volver atrás y recordar algo que te decía tu padre cuando empezaste, ¿qué sería?

-Yo dejé ciencias económicas y papá tenía un estudio contable en la ciudad de La Plata; tenía la ilusión de que siguiera su actividad, y yo también la tenía. Pero a pesar de todo, siempre me decía: "Mauro, lo que hagas, tenés que hacerlo con pasión y amor, de lo contrario cualquier cosa que inicies la vas a dejar, te vas a aburrir." Esa frase me quedó como un leit motiv en mi carrera.

Empezar de cero

A los 29 años, Mauro llegó a Menton y, sin conocer a nadie, se instaló en un lugar casi abandonado. Después de formarse en la escuela del Gato Dumas de Buenos Aires se fue a París con un teléfono de un amigo no tan amigo. En Francia colaboró con los grandes chefs franceses, como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin. Ya en su propio restaurant, seis meses después, fue elegido Chef revelación del año por la guía Gault Millau y en un año obtuvo su primera estrella Michelin.

-Con esa pasión abriste Mirazur, en un sitio impensado, un lugar casi desierto.

-Sí, cuando hablo de todo ese tiempo, siento que fue un sueño. Llegué a Mirazur, que estaba cerrado, sin actividad, con 29 años, sin experiencia. Solo había trabajado en muy buenos restaurantes, pero nunca había sido chef, ni había tenido mi propio espacio. Me lancé a una aventura kamikaze y fue la ingenuidad, la juventud, la ausencia de miedos los que me permitieron avanzar. No conocía los peligros. Pero lo que si tenía era pasión.

-¿No saber cuáles son los peligros es necesario para emprender?

-Creo que es necesario no tener conciencia del peligro y ser joven. Esa fue una de las etapas más importantes de mi vida profesional.

-¿Cómo fue aquella primera vez que fuiste a la escuela del Gato Dumas?

-Cuando dejé ciencias económicas fui a ayudar a un amigo (Alejandro Mariani), en su restaurant; estaba perdido, no sabía qué quería hacer y estaba desilusionado por haber fracasado. Cuando entré a la cocina me di cuenta de que sentía una emoción, una adrenalina que invadía todo mi ser. Más tarde, escuché al Gato Dumas en una charla, en la cual en lugar de convencernos nos intentaba disuadir para que no entremos en la profesión. Nos hablaba de los sacrificios, del trabajo excesivo, del poco tiempo que tendríamos para la familia. Pero empecé en su escuela a estudiar.

-Ahora regresás a Buenos Aires en el marco de un concurso, como maestro. ¿Qué les transmitirías a los concursantes?

-Que cuando uno hace las cosas sinceramente, con amor y sin escatimar trabajo y energía, se llega a buen puerto. La clave es estar dispuesto a cumplir el sueño. Cuando uno está convencido no importa tanto la meta, sino lo que te mueve, lo que te estimula. Lo he visto en otras personas o en otros rubros.

-Cómo es la experiencia cuando llegas como comensal a tu restaurant Mirazur?

-El comensal llega y se sorprende de no tener una propuesta para elegir. El maitre se le acerca y le pregunta qué cosas le gustan, si tiene alergias, o lo que no le gusta y, en base a esa información y lo que tenemos en nuestro restaurante, ya sea de nuestro huerto o lo que traen los pequeños productores, se inventa en ese momento un menú para él.

-Es casi una provocación.

-Pero también es una decisión para valorizar, ante todo, la calidad del producto, para no tener que estar obligado a trabajar con un producto porque lo tenés en la carta, aunque ese día no esté en las mejores condiciones.

-¿Eso ayuda al sostenimiento económico del restaurant?

-También a sostener una diversidad y la economía local. Por ejemplo, el pescador que nos trae todas las mañanas lo que pesca, una bandeja con distintas especies, a veces diez diferentes. Esta forma de trabajar le permite seguir haciéndolo así y no tener que especializarse en una sola clase.

-El pescado es el producto de este encuentro en Buenos Aires, justo en un país tan carnívoro como el nuestro, ¿qué podés decir al respecto?

-Que tenemos más de 3000 metros de costa, en uno de los mares más ricos del mundo, muy poco aprovechada. Esta es una buena iniciativa para poner en valor nuestras riquezas, porque las hemos dejado olvidadas y vienen otros a llevárselas. Después, que hay que saber que no se puede consumir cualquier pesca, los recursos son escasos y una pesca masiva sin escrúpulos en la situación actual en la que están los bancos de pescado, sería perjudicial. Y, además, es bueno entender que comer pescado es sano y deberíamos incorporarlo más a la dieta argentina.

-¿Qué sentís cuando llegás a Buenos Aires?

-Amor, porque mi hijo mayor está acá. Siento que vuelvo a mi hogar, a mis raíces, a mi familia de origen.

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