Maximiliano Matsumoto: cómo preparar una centolla infalible

"Un producto que es un lujo para mostrar", dice este nikkei, chef de Aldos y del nuevo asiático Tora
"Un producto que es un lujo para mostrar", dice este nikkei, chef de Aldos y del nuevo asiático Tora Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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1 de septiembre de 2019  

Sabor. La centolla tiene un sabor delicado, medio dulce y un poco yodado del mar. "Quería mostrar que se puede hacer de varias formas, teniendo mucho cuidado de no utilizar sabores demasiado potentes para que la centolla nunca deje de ser la protagonista en la boca".

Origen. Las mejores centollas vienen de Alaska, en donde hay una industria muy grande de su pesca. Allí las dividen en tres especies: Blue, Golden y Red. En Argentina provienen del Canal Beagle.

Crédito: Silvio Zuccheri

Lujo. Descendiente de japoneses (nikkei), nacido en Burzaco, Maxi Matsumoto es el chef ejecutivo de Aldo's hace cuatro años y del nuevo proyecto de cocina asiática Tora. Para contarnos acerca de su cocina, eligió la centolla. "Primero, porque estamos en época de pesca, y además, porque me pareció que es un producto que es un lujo para poder mostrar", así es que el chef buscó transmitir en imágenes algunas preparaciones para quienes tengan la oportunidad de poder consumirla. "Vale la pena gastarse unos pesos para probar este manjar argentino", propone.

Crédito: Silvio Zuccheri

Al plato. Para Maxi, hay dos maneras claves de servirla: "Me gusta cocinar las patas a la sartén o a la parrilla, con su caparazón para transferirle todo su sabor. Y el resto de la carne la uso en una pasta rellena, como un dumpling o en un curry". A Matsumoto le gusta cocerlas al vapor por dos minutos. Cortar las patas para asar (vuelta y vuelta). El resto del cuerpo lo dejo dos minutos al vapor para desmenuzar y usar para otra preparación.

Crédito: Silvio Zuccheri

El precio. Es un producto caro porque mundialmente la pesca es entre julio y septiembre. El resto del año no se pesca. "En la Argentina, solo se comen los machos, las hembras se devuelven al mar. Y además tiene que tener un tamaño mínimo para ser pescadas".

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