Menú degustación

• Fotos: Estudio Migone
  
  Food styling: Marcela Sorondo

Vieiras en conchiglioni

16 unidades de conchiglioni

300 g de vieiras

4 ramitas de puerro

Ralladura de 1 lima

Sal c/n

Pimienta c/n

Croute

50 g de miga de pan
50 g de queso sbrinz
25 g de manteca fría

Pesto de berro

200 g de berro
50 g de nueces
100 g de aceite de oliva
1 diente de ajo
Jugo de 1 lima
Sal c/n
50 g de queso sbrinz
Cocinar la pasta al dente en abundante agua con sal. Enfriar.

Para el relleno, sudar el puerro en rodajas en aceite de oliva y mezclar en frio con las vieiras crudas cortadas en mitades. Agregar la ralladura de lima y rectificar sazón. Procesar todos los ingredientes de la croute.

Para el pesto, tostar las nueces ligeramente en el horno y picarlas groseramente. Colocar junto con el resto de los ingredientes en el mixer y triturar hasta que emulsione.

Rellenar la pasta y cubrir con la croute. Gratinar y servir con el pesto.

• Tip
  
  Los conchiglioni son pastas secas rayadas ideales para una segunda cocción en horno con diversos rellenos.

Ensalada tibia de pesca azul

2 caballas de 800 g c/u

Marinada

100 g de aceite de oliva

1 ají panka

½ cabeza de ajo

4 huevos de campo poché

1 rúcula fresca

1 cebolla colorada

Aceto c/n

Cortar los dientes de ajo en láminas. Cortar el panka en juliana, retirando las semillas. Dorar en parte del aceite el ajo y agregar el panka. Retirar del fuego y agregar el resto del aceite de oliva. Enfriar.

Marinar los filetes de caballa en este aceite y confitar en horno suave para calentar, sin que se cocine demasiado.

Colocar la cebolla colorada cortada en aros finos y las hojas de rúcula fresca, y aliñar con oliva y aceto.

• Tip
  
  La caballa es un pescado azul que se ha dejado de tener en cuenta a la hora de cocinar. Es ideal para preparaciones frescas y escabeches.

Lengua confitada, fondo y malta

2 lenguas de vaca

2 kg de grasa de cerdo

Clavo de olor c/n

Canela c/n

Ajo c/n

Pimienta c/n

Pan de malta

60 g de manteca
225 g de extracto de malta
1 huevo
60 g de harina 0000
3 g de bicarbonato de sodio
½ calabaza
50 g de manteca
2 dientes de ajo
1 ramita de romero
1 vaina de vainilla
100 g de vino blanco

Confitar la lengua en la grasa de cerdo junto con las especias a horno suave durante unas 5 horas hasta que esté tierna. Una vez fría, pelarla y quitarle las venas. Enrollar en papel film y enfriar los rollos en heladera. Cortar en porciones y sellar en una sartén por todos sus lados.

Cortar las calabazas, sudar en manteca con la vainilla, el romero y el ajo. Desglasar con el vino blanco. Reservar.

Para el pan de malta, fundir la manteca junto con el extracto. Esperar que baje la temperatura y agregarle los huevos de a uno. Incorporar los secos tamizados. Colocar la mezcla en una budinera y hornear 30 minutos a horno medio. Cortar en tiras y tostar en el horno.

Espesar el fondo de carne con el pan tostado, con ayuda de una licuadora. Tamizar.

Servir una porción de rollo de lengua con base de salsa, las calabazas y las tiras de pan.

• Tip
  
  El extracto de malta aporta sabor, aroma, color y ayuda a que la masa no se reseque y se mantenga fresca por más tiempo.

Flan de naranja con panna cotta de mandarina y brioche

Flan

75 g de azúcar
1 taza de jugo de naranja
2 huevos
1 yema
Ralladura de naranja c/n

Panna cotta

250 g de crema
125 g de leche
30 g de azúcar
Ralladura de 1 mandarina
3 hojas de mandarina
6 g de gelatina
Pimienta en grano

Brioche

250 g de harina
5 g de sal
50 g de leche
25 g de azúcar
2 huevos
10 g de levadura seca
1 yema para pintar

Para el flan, reducir el azúcar con el jugo hasta obtener un almíbar liviano. Volcar sobre los huevos, batir y colar. Verter sobre los moldes con caramelo. Cocinar a 170°C en el horno a baño María hasta que estén firmes.

Hervir todos los ingredientes de la panna cotta menos la gelatina. Retirar del fuego e infusionar 10 minutos. Colar. Hidratar la gelatina, calentar y mezclar con la preparación. Colocar en molde cubierto con papel film y enfriar.

Unir la leche, el azúcar, la levadura y los huevos. Incorporar los secos con la sal. Amasar hasta que la masa este homogénea. Agregar cucharadas de manteca blanda hasta lograr una masa lisa que se despega fácilmente. Descansar 30 minutos en la heladera. Hacer bolitas de 20 a 30 gramos. Levar el doble. Pincelar con yema y hornear a 180°C por 20 minutos.

• Tip
  
  Servir con un coulis ácido reduciendo jugo y ralladura de limón y azúcar. Mezclarlo con pectina y hervir. Colar, enfriar y triturar antes de servir.

IDENTIKIT

De chico no comía: aceitunas y mayonesa
Lugares ideales para cocinar: Francia, Grecia e Italia

BIO

Descubrió la cocina a los 17 años mirando al vasco Karlos Arguiñano en TV. Unos años después dejó su Lincoln natal para llegar a Buenos Aires y estudiar gastronomía en el IAG. Cocinó en pequeños bares y luego en exclusivos restaurantes en Recoleta y en Villa La Angostura. A los 30 años dirige la cocina del primer restaurante argentino de sommelliers, donde los platos y los vinos completan una experiencia muy placentera.

Chef de

• Casa Coupage
  
  Soler 5518, Buenos Aires
  
  4777-9295
• El próximo domingo cocina
  
  Ximena Sáenz