Mesa patria

El chef Rodrigo Tosso pone su mirada –y sus recetas– en los sabores regionales, reinterpretados por la nueva cocina argentina, que suma identidad, tradición y modernismo
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25 de mayo de 2003  

Los aceites, como el resto de los alimentos, están sujetos a las condiciones regionales de cada lugar y cultura. Cuando la Guerra Civil Española y la Segunda Guerra Mundial provocan el desabastecimiento del aceite de oliva de los países exportadores –España, Grecia, Italia–, la cocina argentina vuelve su mirada al girasol, un producto nacional que comienza a tener fuerte presencia y que Doña Petrona avaló recomendándolo en sus recetas, ya sea puro o en mezcla con otros.

La cocina mediterránea, fuertemente definida por el aceite de oliva y elegida por los jóvenes chefs, desplazó el consumo de estas y otras semillas y frutos que están regresando a su merecido espacio por calidad, sabor y definición culinaria.

Del girasol, planta americana de extravagantes flores, hay mucho por decir. Se destaca su sabor suave, agradable y con personalidad que permanece inalterable durante la cocción mientras se respete su temperatura, sin que humee.

Las semillas, por su parte, adquirieron protagonismo con la divulgación de las cocinas naturistas y orgánicas, que echaron mano de ellas para enriquecer panes, galletas, ensaladas y otras preparaciones. Tostadas o al natural, merecen estar entre los ingredientes de la cocina familiar para agregar a los cereales del desayuno o acaramelizar y servir con el café.

Porque el sol del 25 viene alumbrando, el chef Rodrigo Tosso tendió la mesa patria con sabores regionales y costumbres porteñas, que definen la intención de la nueva cocina argentina, sumando identidad, tradición y modernismo.

Boga con quinoa, puré de papas, hongos patagónicos y compota de tomate



(4 porciones)

100 g de quinoa andina

1 cucharada de hierbas frescas picadas

30 g de queso reggianito o provolone rallado

1 clara de huevo

1 kg de tomates perita

3 cucharadas de aceite de girasol

1 puñado de sal gruesa

Tomillo, sal, pimienta negra recién molida

800 g de filetes de boga

1 kg de papas de piel negra, peladas

50 g de hongos secos hidratados en agua y picados

30 g de manteca

100 g de crema de leche

Aceite de girasol, para freír

  • Hervir la quinoa veinte minutos, en 1/2 litro de agua, con un poquito de sal gruesa. Escurrir y mezclar con las hierbas, el queso rallado y la clara de huevo batida. Salpimentar y guardar en heladera hasta el momento de usar.
  • Cortar los tomates en cuartos, ponerlos en una cacerola pequeña y cubrirlos con las 3 cucharadas de aceite, más una cucharada de sal gruesa y un ramito de tomillo. Cocinar a fuego muy bajo durante 1/2 hora. Dejar entibiar.
  • Quitar las espinas al pescado y cortarlo en cuatro pedazos iguales. Reservar en la heladera.
  • Cortar las papas en trozos medianos y cocinar en abundante agua con sal gruesa. En los últimos 10 minutos, hidratar los hongos en la misma olla donde se cocinan las papas. Retirar y reservar.
  • Escurrir las papas y reducirlas a puré junto con la manteca. Batir en caliente con un batidor de alambre y agregar la crema de leche de a poco. Picar los hongos, incorporarlos al puré y mantener caliente, en baño de María.
  • Salar el pescado, calentar aceite y dorarlo de ambos lados. Retirar, escurrir sobre papel absorbente y acomodar los 4 trozos en una bandeja para horno. Cubrir con una cucharada de la preparación de quinoa. Cocinar 10 minutos.
  • Calentar los tomates y servir los platos disponiendo el puré, encima los trozos de pescado y, a un costado, los tomates confitados. Decorar con ramitas de tomillo.
  • Entraña de ternera con calabazas asadas y papines fritos



    (4 porciones)

    1 kg de entraña de ternera

    Aceite de girasol

    3 cebollas grandes

    1 botella de vino Malbec mendocino

    1 zapallo anco o calabaza cortada en rodajas

    1/2 kg de papines de distintas clases (marrones, tipo oca, morados, etcétera)

    Brotes de arvejas

  • Quitar la grasa a la entraña y cortarla en 8 trozos iguales. Pelar y cortar las cebollas en juliana, y dorarlas en aceite de girasol.
  • Salar los trozos de carne y cocinarlos de ambos lados. Rociar con el vino y dejar cocinar no menos de 1/2 hora. Agregar las cebollas y apagar el fuego.
  • Calentar una buena cantidad de aceite y freír las distintas papas del noroeste argentino, que deben cocinarse unos 10 minutos. Reservarlas sobre papel absorbente y volverlas a sumergir en aceite bien caliente unos segundos antes de armar el plato. Salar las calabazas y cocinarlas con piel, en horno fuerte, sobre una placa de metal aceitada hasta dorar.
  • Mantener al calor.
  • Para servir, disponer sobre cada plato una rodaja de calabaza. Encima, colocar 2 bifecitos de entraña con las cebollas, salsear con el vino y cubrir con otra rodaja de calabaza. Acompañar con las papas y terminar con un manojo de brotes de rabanito y un poco más de salsa alrededor.
  • Y si el lector prefiere recordar la gesta de Mayo con la auténtica cocina criolla, aquí van las empanadas fritas de Doña Petrona, con masa casera.

  • Preparar una masa con 1/2 kg de harina, 100 g de grasa de vaca, 1 huevo, 1 cucharadita de sal y agua en cantidad suficiente hasta obtener una masa tierna y firme. Amasarla muy bien insistiendo en este paso. Estirarla, doblarla en tres partes y dejarla descansar 20 minutos.
  • Derretir 200 g de grasa de vaca y saltear 350 g de cebollas picadas y 1 ají pequeño en tiritas, sin que tomen color. Agregar 1/2 kg de carne picada, saltear rápidamente e incorporar 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de ají picante molido, 50 g de pasas de uva, 100 g de aceitunas verdes sin carozo, 2 huevos duros picados, 1 cucharada de azúcar, comino y sal.
  • Estirar la masa, cortar medallones, distribuir la mezcla fría de carne sobre cada uno y hacer el repulgo.
  • Calentar abundante aceite de girasol o mezcla en una sartén grande y profunda. Deslizar las empanadas y dorarlas de ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente.
  • Rodrigo Tosso, chef del restaurante Central, Costa Rica 5644, 4776-7374. Segundo Congreso Argentino de Girasol, 12 y 13 de agosto, hotel Hilton.

    Nutrientes

  • Fuente de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, beneficiosas para las enfermedades cardiovasculares.
  • Alto contenido en vitamina E natural, un poderoso antioxidante.
  • Aporta 9 calorías por gramo, como todos los aceites.
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