Mi primera cerveza hecha en casa

Es como en esos viejos dibujitos de Droopy: no importa dónde vayas, siempre hay una cerveza artesanal esperando. Más allá de un 2018 complicado para el sector (aumento de los servicios con baja de consumo general), que motivó incluso el cierre de algunas fábricas y bares, en los últimos años la Argentina vivió un cambio cultural respecto a lo que significa el concepto mismo de cerveza. Cifras no oficiales hablan de más de 1500 productores artesanales en todo el país, elaborando cientos de miles de litros de cerveza artesanal, muchos de los cuales llegan luego a la canilla amiga. Hoy, el mercado muestra marcas consolidadas con alta tecnología e infraestructura; y otras que apenas producen unos cuantos miles de litros para abastecer a un único bar, a un pueblo o a unos amigos.

El origen suele ser el mismo: en su mayoría, comenzaron tan solo con un fanático haciendo su propia birra en la casa, ocupando una cocina y un cuartito con lugar para depósito. Es el llamado homebrewing, una actividad que crece a lo largo y ancho de todo el territorio argentino. Algunos elaboran su cerveza hogareña con ganas de convertirla en un proyecto comercial; otros, la gran mayoría, lo hacen como hobby personal, sin más intención que el disfrute de beber y compartir.

Hay una idea que circula entre los aficionados, sobre la que el periodista Nicolás Harry Salvarrey reflexionó hace apenas unos días, en la exitosa presentación de su libro Birra, de Editorial Planeta: se dice que "hacer cerveza es fácil". ¿Será esto verdad? Para comprobarlo, nada mejor que la propia experiencia. Ese es el desafío que asumí: sin conocimientos previos, me propuse elaborar cerveza en una casa de 120 m2 donde vivo junto a mi pareja, dos hijos, el perro y el gato.

Un poco de historia

Los primeros elaboradores de cerveza artesanal en la Argentina, aquellos intrépidos de finales de los 80 a principios de los 2000, no la tenían fácil. Todo aquello que hoy está al alcance de un clic, en los años previos a internet era casi imposible de conseguir. No circulaban recetas, nadie vendía fermentadores, la cebada malteada era una curiosidad de nerds y las levaduras pertenecían al ámbito del laboratorio.

Es necesario agradecer a esos pioneros (Marcelo Cerdán, Ricardo Aftyka, Diego Perrotta, Julio Migoya y Nicolás Silin, el trío compuesto por Mariana Rodríguez, Leonardo Ferrari y Pablo Rodríguez, Marcos Ragoni, Carla Caputo, Demian Caral, Mauricio Wagner, Lionel Vogrig, entre muchos más), que aprendieron primero y comunicaron luego sus experiencias.

Hoy es mucho más simple. Hay muy buenos cursos presenciales, como los que da el Centro de Cata de Cervezas, con Martín Boan al frente; abundan los foros en internet (somoscerveceros, ceresvis); hay plena bibliografía disponible y cada día abren nuevos locales físicos (como BAMalt y Minicervecería), donde comprar las herramientas y materias primas.

En mi caso, el pedido principal lo hice de manera virtual, sin moverme de mi casa, a través de Craft Society, un e-commerce de bebidas donde la cerveza es protagonista. Allí venden herramientas y materias primas para el homebrewing, con kits pensados para quienes comenzamos el hobby. Por unos $5299 llega a domicilio una caja enorme con 15 elementos: olla de aluminio de 35 litros, con falso fondo y llave de paso; dos fermentadores de 20 litros con canilla para el trasvase; espumaderas; enfriador de inmersión; airlock; densímetro y termómetros, entre más herramientas. También de Craft Society recibí la materia prima e instrucciones para hacer unos 20 litros de Irish Red, un estilo de cerveza de color rojizo y buen sabor a malta.

Además, compré algunos elementos en el local de Bierplatz en Villa Ortúzar, como las pastillas para carbonatar la cerveza y un rellenador de botella. Un amigo cercano me prestó además una tapadora de pie para tapas corona.

Nunca antes había hecho cerveza; apenas tenía ideas básicas, como que la fermentación es el proceso mediante el cual las levaduras trasforman los azúcares de la cebada en alcohol. Comencé como si fuese una comida, armando la mise en place: teniendo a mano todo aquello que iba a requerir durante la elaboración.

Primero, el tiempo: hacer 20 litros de cerveza tomará al menos nueve horas de disposición total. Segundo, la compañía: es bueno hacer la cerveza de a dos. Una olla con 35 litros de líquido caliente pesa mucho, y manos extras siempre vienen bien. Tercero, las instrucciones: la receta exacta para la Irish Red que iba a hacer (que llegó junto con los ingredientes), también instrucciones genéricas de elaboración obtenidas de www.minicerveceria.com. Cuarto, enumeré las materias primas: malta pale, mix de maltas Vienna, Munich, Caramelo 60, Biscuit y Cebada tostada; lúpulos Celeia y Cascade, levadura seca para ales y el clarificante. Además, dejé a mano el libro de Ferdinand Laudage, Cerveza Artesanal - Elaboración Propia, publicado por Editorial Albatros. Y, por último, confirmé que en la heladera hubiera quesos, embutidos y cervezas para una merecido almuerzo durante la elaboración.

El primer día

Resumiendo –¡y mucho!–, la cerveza es una cocción a la que le sigue una fermentación. La primera etapa es macerar la cebada molida en agua caliente (entre 65 y 72°) por unos 90 minutos. Ahí encontré el primer problema: calentar 35 litros de agua a esa temperatura con una hornalla hogareña toma mucho tiempo, más de una hora (una pava eléctrica sirvió para ganar valiosos minutos).

Luego viene el filtrado, el recirculado y el lavado del grano: por un lado, vamos sacando mosto de la olla por abajo, con la canilla que ya viene incluida, para volver a verterlo por arriba, unas cuantas veces; luego, comenzamos a separar el mosto mientras agregamos agua caliente nueva, para extraer todos los azúcares. Ahí medimos con el densímetro: conocer la densidad es clave para ver si tenemos el azúcar necesario y también para poder, al final, conocer el volumen de alcohol que tendrá nuestra cerveza. Luego, es momento de hervir el mosto, agregando los lúpulos en los tiempos exactos detallados en la receta. Casi al final se suma el clarificante, que coagula las proteínas de la malta para obtener un líquido limpio.

Desde que comenzamos, pasaron unas seis a ocho horas. Por suerte, en el medio hubo algunos tiempos muertos, donde chequear bibliografía, buscar datos en internet, comer un salamín y beber una pinta de cerveza. La casa entera huele a cebada dulce, un aroma tan rico como bienvenido. A partir de este momento comienzan etapas críticas, en las que la limpieza es clave. El hervido del paso previo aniquiló bacterias y microorganismos; desde ahora, hay que ser muy cuidadoso, usando herramientas limpias y satinizadas (con alcohol al 70%). Fácil de decir, no tanto de hacer.

Se enfría el líquido (yo usé una serpentina que vino en el kit) hasta los 15/18°; a esa temperatura comenzará a fermentar la Irish Red (si fuese una lager, deberíamos enfriar mucho más, algo muy complicado de hacer en primavera). Agregamos la levadura, y ahora sí, terminamos: tras diez horas de dedicación absoluta, llega nuestro descanso: ahora le toca trabajar a la levadura, que durante una semana fermentará el mosto en su recipiente (el olor en la casa será bastante más intenso durante las primeras 24 horas; mi mujer ya no sonríe tanto).

La espera

Hacer una cerveza es rápido o lento, según el cristal con que se mire. Una semana lleva la fermentación, luego hay que trasvasar todo y esperar una semana más mientras madura. De ahí a llenar botellas, agregarles azúcar para una segunda fermentación en el envase (logrando el gas carbónico de las burbujas y espuma) y luego otras cuatro semanas de tranquilidad, hasta que la cerveza esté lista para ser consumida.

En total, serán unas 20 horas de trabajo netas a lo largo de 45 días, desde que tuve esa idea de comprobar si hacer una cerveza en casa es realmente tan fácil como suele decirse. Y mi respuesta es ambigua: no es tan fácil, pero claramente es posible. E incluso divertido. Y hasta puede resultar en un buen negocio personal: quitando esa inversión inicial (el kit es reutilizable), luego solo hay que comprar las materias primas de cada cocción, gastando menos de $1000 para elaborar 20 litros de cerveza, unas 60 botellitas de 330ml.

Mejor dicho: 20 litros de mi cerveza. Una Irish Red que, cuando la pruebo, tal vez no sea la mejor del mundo, pero tiene un sabor especial: el del esfuerzo y la felicidad del trabajo realizado. Una cerveza para beber en casa, para regalar a amigos, para aprender y entender en profundidad sobre esta bebida. Y ahora, mientras bebo una pinta recién servida, pienso en las herramientas que esperan en el cuarto de al lado, para una próxima cocción: solo me falta decidir qué estilo querré hacer.