Muzza sin cerveza: qué vinos elegir para comer con pizzas finitas

Porciones como las de Siamo nel Forno requieren otro tipo de maridaje; aquí, una pequeña guía
Porciones como las de Siamo nel Forno requieren otro tipo de maridaje; aquí, una pequeña guía Crédito: Gentileza
Joaquín Hidalgo
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25 de octubre de 2018  • 19:29

La pizza es una porción importante de nuestras vidas. Desde que salimos por primera vez con amigos hasta que rodamos por Corrientes en busca de películas, teatro o aventuras literarias, la porción de muzzarella esponjosa y desbordante de queso es el comienzo o el final de cualquier episodio en nuestras vidas.

En los últimos años, sin embargo, otro modelo de pizzas despunta en Argentina. Son las pizzas de estilo napolitano, cuya principal virtud está en la austeridad y en la masa: un disco finito y con burbujas de masa grandes e irregulares, con algo de tomate, algo de mozzarella, van más por un sobrio equilibrio espartano. Y así como la cerveza se convirtió en la bebida epicentro de las pizzerías tradicionales y al molde, las pizzas finitas suponen la reivindicación de un viejo maridaje entre vino y harinas.

La magia de la pizza finita

Vengo de una casa en la que se amasaba pizza todos los fines de semana y, algunos, incluso se la preparaba para los vecinos. Se caldeaba el horno de barro con sarmientos de vid al punto de que tomara piso y ahí mi madre estiraba unas 20, 30 pizzas. Finitas, crocantes y ligeras al paladar, ofrecía moderada cantidad de ingredientes: desde ajo con pimentón y aceite de oliva a unas más elaboradas, tipo fugazza y una mozzarella que en rigor siempre fue queso cremoso. La mística de esos días estaba en el horno y en que se trasnochaba conversando con una copa de vino en la mano, que eran de los borgoña de entonces: livianos y fragantes.

Por eso, la nueva movida de pizzerías me motiva especialmente. Y cuando visito Cosi Mi Piace, San Paolo o Siamo Nel Forno, por ejemplo, me asomo a la puerta del horno para ver cómo la leña da vida a unas pizzas con sabores como patate –papa, peccorino y oliva–, o la de rúcula y crudo con pimienta y chispas de sal, o con stracciatella, el relleno de la burrata, con tomates confitados. La buena noticia es que la tendencia crece y cada vez abren más, como una que apenas tiene dos meses, se llama La Particular de Virginio y que va en esa línea de pizzas ligeras, aunque con un toque local.

En todas ellas la masa es el secreto. Con poca levadura y largo descanso –de entre 14 horas e incluso un día– termina dando un producto algo etéreo que enamora por su sutileza. En todas ellas, también, el vino manda. Y la experiencia gana mucho de la mano de estilos más ligeros.

Tintos finitos de hoy

En el mercado hay una nueva avanzada de vinos con poco cuerpo y rica frescura que apuntalan esta idea de una tinto finito para las pizza. Por ejemplo, Vía Revolucionaria Bonarda Pura (2017, $330) o Colonia Las Liebres (2017, $366), son dos casos de poco cuerpo y frescura lograda. Combinación que con el tomate y la masa funcionan de maravilla.

Parecido es el caso de otros tintos livianos, pero con tanicidad moderada, como Proyecto Las Compuertas Cordisco (2017, $450) y Passo Doble (2016, $266). Esos van bien con las pizzas que llevan quesos de larga maduración, como provolone o sardo, que son apenas picantes.

Perfectos tintos pizzeros también son los Pinot Noir. Parece algo obvio en el plan de poco cuerpo, pero conviene darle una chance a tintos expresivos y de precio amable como Saurus (2017, $215) o Serbal (2017, $300). Eso, sin olvidar la nueva vida las Criollas, en las que la sencillez de paladar y la frescura elevada las convierte en número puesto para la albahaca y la mozzarella. Buenos casos son Vallisto Extremo Criolla (2017, $378), Criolla Argentina (2017, $300) o El Esteco Criolla (2017, $660) que juega en otra liga de precios.

Cualquiera sea el caso, una pizza finita siempre será mejor con vino. Incluso las versiones a la piedra que se acerca más a las tradicionales porteñas lo piden. Para los nostálgicos –entre los que me encuentro– resultará un refugio seguro una porción de muzzarella con Don Valentín Lacrado ($125) o Cepa Tradicional (2014, $242) para darle sabor hogar a cada bocado, sea a la salida del teatro o a la vuelta de las librerías.

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