Nicolás Artusi en búsqueda del origen de las Cuatro Comidas

Si en “Café, de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo”, el periodista nos había acercado a la evolución de ese líquido caliente que se transformó en un bien de cambio capaz de generar sediciones y desigualdades alrededor del planeta, Cuatro Comidas nos da un panorama más ambicioso: se trata de la historia universal de nuestras costumbres más arraigadas acerca del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena.

Nicolás Artusi, que cada vez amplía más su espectro radial, gráfico y televisivo, habla de su faceta como escritor: un investigador sin traje de detective, que tiene por objetivo adentrarse en aquello que le interesa y apasiona, y además reflexionar acerca de ciertas prácticas sociales: ¿Por qué usamos tenedor? ¿Quién lo inventó? ¿Hubo resistencias? ¿Se consideraba de mal gusto? ¿Y las conservas? ¿Cuándo y por qué se extendió el hábito de la comida rápida? ¿Por qué la medialuna tiene esa forma?

La comunicación, como la primera vez que lo entrevisté, no es frente a frente. Somos solo voces que se entrecortan por capricho de las conexiones inhalámbricas, un mensaje que llega en forma de conceptos vía Skype, a más de mil kilómetros. Con el mismo tono amistoso y didáctico que escucho siempre en radio, y con la sonrisa estática de su foto de algunos veranos atrás, charlamos sobre el libro que acaba de publicar editorial Planeta.

Cuenta que el origen se dio casi en forma natural, después de “Café” había quedado entusiasmado con el género de libros que cruzan la historia del mundo con la antropología popular, las memorias personales y la cultura pop, algo que admira de los yanquis y que acá no se hace tanto. Aunque no estaba atormentado por encontrar un nuevo tema, ni buscaba su siguiente best seller, con su compañero de radio, el Conejo Martelli, tenía ganas de escribir la historia del Brunch. Además, hacía tiempo que le rondaba la idea de que tendemos a creer que las cosas surgen por generación espontánea, que nadie las inventó y que no se puede registrar en la historia un momento a partir del cual hayan empezado. Entonces la iluminación, ¡Eureka!, en lugar de centrarse en la conjunción del desayuno y el almuerzo, ¿por qué no abarcar el origen de las cuatro comidas?

El cronista de nuestros tiempos vio la oportunidad de decir algunas cosas acerca del estado enloquecido en el que vivimos. Y su acto de rebeldía fue recorrer hacia atrás el camino de aquello que consumimos inconscientemente, reflexionar acerca de lo falaz de esta organización del día en compartimentos estancos en los que debemos descansar, trabajar o dormir.

-Está relacionado con lo que yo pienso en general, no necesito elaborarlo como tesis, se va dejando entrever a medida de lo que voy escribiendo. Si tenemos en cuenta que las comidas son las que dejan de manifiesto que vivimos en una época en la que no tenemos tiempo ni para comer, siendo que es lo único, junto con dormir, a lo que estamos obligados en tanto animales, la respuesta, entonces, es que sí.

-Es muy importante como período histórico porque organiza el tiempo en torno a parámetros productivos, en eso estoy muy en desacuerdo, en ordenar la vida según los procesos de producción. El régimen estricto de las comidas deriva de la necesidad del hombre de ajustarse a un régimen de trabajo que le exige mucho. Una de las ideas que sobrevuelan el libro, más allá de las anécdotas, es entender las comidas como un gran disciplinador social, esas ideas se vienen gestando a partir de la Edad Media, pero en forma definitiva con la Revolución Industrial.

-En Grecia y en Roma ya se veía pero aparece mucho en la Edad Media, la idea de marcar diferencias de status según las comidas, de que el pueblo come una cosa, el clero come otra cosa, y los señores feudales comen otra, tanto en la duración de las comidas como en la calidad de los alimentos. El libro habla de las costumbres, lo que me interesa destacar es que a los pobres se les exige comer en menos tiempo, porque no tienen la variable a su favor, y los ricos pueden eternizarse en bacanales que puede durar horas, y porqué no días.

-No, la verdad es que noto que a la gente en general no le interesa. Me parece que es más un postura que otra cosa. Michael Pollan, el periodista gastronómico dice que en esta época hablamos mucho más de comida que lo que se cocina. Y acá me parece que pasa algo parecido, hablamos mucho más de nutrición y de cuidarnos como temas que se instalan mediáticamente, en conversaciones de meriendas en Palermo, por ejemplo, el de no comer harinas. No conozco absolutamente a nadie que haya podido sostener la veda a las harinas en el tiempo.

-Conozco gente que lo ha intentado y a los dos meses tuvo que volver a las tostadas y al pan de la hamburguesa. Ahora es el salmón, podremos llegar a moderar el consumo, pero no creo que pase gran cosa. Alrededor de la comida me interesa cómo se organiza en torno a ella, y si bien disfruto de comer y de tomar, tampoco soy un especialista en el tema ni tengo mucho más interés en indagar lo que se cocina o cómo. Derivado de mi curiosidad periodística me interesa las costumbres y los cambios sociales, y los rituales alrededor de las cosas que están tan incorporadas a nuestra vida, que nos olvidamos de averiguar qué historias se esconden o cómo llegaron a nuestra mesa.

-Este libro fue más de documentación, un año me llevó la documentación y la investigación. Por mi laburo de periodista, y gracias a la radio, cada viaje que hago aprovecho para sumarlo a lo que me obsesiona en el momento. Por ejemplo, mi próximo libro va a ser derivado especialmente de un viaje que haga para escribirlo.

-Va a cerrar como una especie de trilogía literaria gastronómica, con memorias personales, va a ser en busca de mis ancestros. Será para el año que viene.

Artusi tiene origen italiano por parte de sus cuatro abuelos. Aunque no lo destaque ahora, entre sus hazañas y particularidades es dueño del extraño honor de haber sido atacado por Robert Smith, el líder de The Cure, que tal vez molesto por sus preguntas incisivas acerca del estilismo del rock emo, arrojó un vaso de vidrio desde un entrepiso, durante una fiesta llena de celebrities. Además cuenta con antepasados importantes, su tío fue un escritor gastronómico. Pellegrino Artusi, que nació en Florencia, en 1820, es autor de “La ciencia de la cocina y el arte del bien comer”.

-Lo cuento a veces en la radio, mi vieja es una mujer joven y parte de la generación de madres que trabajaban, entonces para simplificar la comida había un menú fijo. En mi casa, como en la de muchos padres, el know how, la custodia del saber, la tenían los abuelos.

-No, siempre me propongo todos los años como objetivo para el que empieza aprender a cocinar. Para mi cumpleaños me regalaron una parrilla para poner en el balcón, tengo menos excusas y más posibilidad técnica pero con el boom de las hamburguesas, lo único que me estoy animando a hacer es hamburguesas en mi propia parrilla. Están hechas con cariño.

-Estuve en contacto para este libro y para otras cosas con Carl Honoré, el periodista canadiense que es el autor de uno de mis libros favoritos, “Elogio de la lentitud”. Hablo de él en este libro, para mí es la Biblia. Derivado del movimiento Slow Food, exporta la idea de la comida lenta a la idea de la vida lenta. Una Biblia de la que soy bastante poco practicante, todo el tiempo me tengo que recordar de no caer en la trampa de la productividad, del apuro, pero por lo menos lo tengo instalado como tema de preocupación, la mayoría de nosotros vivimos inconscientes de esto. Ayer me quedé pensando sobre una foto de Instagram, porque fui a grabar una publicidad a la tarde, para una marca, y un seguidor me pone, “sos multitasking” como un elogio, “sos multitarea”.

-En realidad es todo lo contrario, la única manera de que yo pueda hacer tantas cosas, es que haga una sola cosa a la vez. Son muchas tareas pero cuando estoy abocado a una tarea, estoy cien por ciento en esa tarea. Ahora por ejemplo, estoy cien por ciento hablando con vos, no estoy comiendo, no estoy ordenando la pila de libros que tengo arriba del escritorio, o tratando de leer Twitter con el rabillo del ojo. Con este libro muchos me dicen, “¿cómo hacés para hacer tantas comidas?”. Bueno, el estado del mundo no nos deja poner las prioridades, no solo por una cuestión nutricional, sino por el empleo del tiempo, vos fijate que de todas las cosas que nos compramos, nos fijamos las características tecnológicas: de un teléfono o una computadora, y no le damos bola a las etiquetas de lo que comemos. Y la comida es lo único que va a formar parte de nuestro cuerpo, y aun así a uno no le importa o no lo piensa. De ahí para abajo se genera una idea bastante cercana a cómo empleamos el tiempo. Me interesa transmitir esas paradojas de las épocas en las que vivimos.

En el último capítulo de los dedicados al desayuno, Nicolás Artusi cuenta que es probable que los inicios del Brunch se sitúen en Inglaterra a fines del siglo XIX, como una forma de satisfacer a los creyentes hambrientos con un desayuno tardío o un almuerzo prematuro, después de la misa. Ese invento de la modernidad, que puede ser un menjunje de comida dulce y salada o una exquisita combinación de sabores, también se la atribuyen los norteamericanos.

-Salvo esos orígenes difusos, es impresionante ver cómo se ha ido instalando a lo largo del tiempo, lo que sí está registrado y comprobado es que el primer brunch en Argentina se sirvió en el Hotel Alvear en el año 1992, una referencia precisa, digamos.

-El programa tenía como objetivo que fuera una conversación de snacks de los temas que a nosotros nos interesan. Iba a tener otro nombre, uno que nunca develamos, pero afortunadamente cuando la radio nos confirmó el horario, surgió de manera natural. Pensamos que nosotros, si no hiciéramos el programa, -y es un esfuerzo a veces levantarse un domingo a la mañana-, muy probablemente estaríamos haciendo lo mismo, desayunando juntos y hablando de esos temas. En el año 2009, cuando empezamos el programa era muy difícil hacerle entender al público qué cosa es un brunch. Había que explicar que es una contracción de breakfast y lunch, pero en su novena temporada, ocho años completos después, vemos que el brunch se instaló en todas partes, no hay un bar o restaurante de una esquina o una avenida que no sirva un brunch.

El sommelier de café habla de su gusto por el requesón, un queso que pide cada vez que sus amigos viajan a Uruguay, y cuenta que en sus próximas vacaciones viajará a España para entregarse al placer con todas las células de su organismo. La elección no es casual, como premio a su trabajo, estará en un país donde se come y se bebe muy bien.

-¡No lo niego!

-Mi acercamiento más evidente a Kellog deriva de la película que interpreta Anthony Hopkins, que acá se llamó Cuerpos Perfectos y dirigió Alan Parker. Es muy interesante, él aparece como un gran apologista del café que trata de hacerle ver a la gente las ventajas de la comida “sana”. Es divertidísima la película, a esta altura del partido no te voy a decir que lo odio, a lo mejor es un acto de justicia póstumo.

John Harvey Kellog, que ya no se puede defender porque murió en 1943, se conoce más por haber popularizado los cereales (corn flakes). El médico estadounidense fue un higienista extremo, obsesionado por la limpieza corporal y también del espíritu. Alimentación vegetariana, cereales, ejercicio físico y enemas, eran parte de ese programa de desintoxicación constante.

-Yo uso la fórmula medio naif de ultracapitalismo, no es un invento mío, sino que lo inventó Gilles Lipovetsky pero es bastante acertado.

-Lo que pasó en estos últimos tiempos es que ante el dilema entre dos modelos posibles, el capitalismo y el comunismo, el mundo encontró la manera de exterminar a uno y a sus posibles efectos, pero no fue tan hábil de restringir los alcances del otro. Uno se se impuso de manera hegemónica y ni siquiera aparece entre las preocupaciones del mundo limitar sus malas prácticas. Cuando se habla de ultracapitalismo es un capitalismo duplicado o reforzado, no tiene enemigo a derrotar, es el sistema imperante, hegemónico que rige en el mundo.

-Me gustaría que se den la oportunidad de descubrirlo los que no leyeron el libro “Café”, y los que si lo leyeron, sé que lo van a disfrutar mucho, tiene un tono similar pero creo que está más orgánica la historia, la historia universal de las comidas contada de una manera más ordenada y cercana que afecta a todos. La mejor publicidad que hago es que cuando terminen van a tener cientos de anécdotas para hacerse los cancheros en las sobremesas, en las cenas.

"Cuatro Comidas", además de tantas anécdotas interesantes y divertidas, es un libro que propone bajar un cambio y reflexionar sobre las cuestiones a las que le damos importancia, y a la pérdida de algunas tradiciones que dejamos atrás mientras corremos para ganarle minutos al reloj. "Todavía estamos a tiempo", parece decir Nicolás Artusi, que nos invita a pensar qué hay detrás de las cosas que hacemos y tomamos como naturales.

Gracias Nicolás Artusi por la hermosa entrevista.

Me encuentran en kariuenverde@gmail.com o Kariu en Verde

Abrazo.