No solo a la cacerola: formas de preparar el conejo, por Alejandro Luchetti

Propuestas para preparar conejo, según explica el chef de Tree Compañía de Cocina

La elección. "Me pareció interesante volver a usar productos que nuestros abuelos estaban acostumbrados a consumir", cuenta Alejandro Luchetti, chef y dueño de Tree Compañía de Cocina, sobre su preferencia por la carne de conejo. "Además de ser súper rico y sano, alto en proteínas y bajo en grasas, es muy versátil y se pueden hacer platos muy sabrosos".

Cómo comprarlo. Al momento de elegir el conejo para consumir, hay que tratar de identificar que sea fresco. "La carne es muy sensible, así que si estuvo congelado, usualmente se nota en el color. Lo ideal es que sea rosa claro", aconseja Luchetti, y aclara que los que se consiguen son de las razas neozelandesa y californiana, y se los denominan conejos medianos.

Manos a la obra. A la hora de trozarlo, el cocinero explica: "Lo primero que hay que entender son las diferentes partes. Primero se le sacan las vísceras, que pueden utilizarse para otros platos (a mí me encanta el riñón). A la hora de separarlo, van primero las patas traseras, patas delanteras, costillas y lomo. Las patas traseras salen fáciles, acostando el conejo panza arriba sobre una tabla con un cuchillo afilado no muy largo, se sigue la forma de la pata dejando la columna en el medio".

Acompañamientos. Aunque Luchetti asegura que va bien con muchas verduras, propone acompañarlo con los sabores del hinojo, la zanahoria, el boniato y el puerro. "El cacao también le queda muy bien". Esos platos más jugados son también los que caracterizan las preparaciones del servicio de catering Tree: 11-5841-0800.

Cocciones. El chef propone hacerlo al estofado, sobre todo para degustarlo bien caliente en el invierno. "Me encanta estofar el conejo con verduras, mucho vino blanco y caldo de pollo. Para este plato elijo las patas traseras y las paletas". El tipo de cocción dependerá de qué parte del conejo se vaya a utilizar "Para las costillas, la sarten es ideal, lo mismo que para el lomo. Si la idea es hacerlo al horno o a la parrilla, me gusta deshuesarlo completamente sin separar las diferentes partes. Luego rellenarlo y atarlo como si fuese un matambre para finalmente envolverlo en panceta ahumada o jamón crudo".