No son los Rolling Stones es Ferrán Adriá en el Gran Rex

Jueves tres de la tarde, Av. Corrientes 857 y el taxista pregunta: ¿toca Diego Torres?. No, tampoco son los Rolling Stones. Es Ferran Adrià quien agotó todas las localidades del Teatro Gran Rex.

Emocionado y obnubilado por las tres mil personas que lo escuchaban en el mítico teatro porteño, el maestro catalán de la difusión mundial de una de las cocinas más sofisticadas de occidente llegó a Buenos Aires para presentar al público local su filosofía de trabajo. Una apuesta basada en los conceptos de transformar e innovar.

La conferencia se enmarcó en la gira mundial que realiza el genial chef de la mano de Telefónica y que finaliza en el 2014 cuando se abra su máxima creación: elbulllifundation.

Momentos antes de su presentación Ferran Adriá brindó la única entrevista exclusiva desde su camerino.

¿Estas en una etapa de morphing ?
Siempre he sido un morphing, es la mejor pregunta que he oído en tiempo. Porque la innovación no deja de ser un morphing, una transformación. Si, estamos en una transformación. El morphing es ese efecto especial que utiliza la animación por computadora y que transforma una cosa en otra. La hizo conocida Michael Jackson con la imagen de los rostros que se transformaban.

¿Cómo se diseña la mejor experiencia que se pueda brindar?
La mejor experiencia es la que uno quiera vivir. La mejor experiencia es sobre todo la de la libertad. Me reuní en un asado con la gente de ACELGA (la asociación de cocineros argentinos) y al final llegué a esta conclusión que tiene que ver con la libertad. Sino hay libertad no hay innovación. Lo importante es tener libertad y respeto por la gente para que cada uno haga lo que quiera. Uno puede sorprenderse con un sándwich inesperado en un avión o la experiencia puede ser un desayuno de café con medialunas en un hermoso hotel frente al glaciar del Perito Moreno. También puede ser pasar cuatro o cinco horas en un sitio de vanguardia y tener una experiencia muy intensa.

¿En el mundo hay una vuelta a los básicos?

No, no es verdad. ¿Qué es lo básico?. Este discurso lo escucho desde hace 25 años. Si entendemos lo básico como lo tradicional esta claro que esto no se está dando en las casas porque la gente ya no cocina. Si lo vemos desde el punto de vista de los restaurantes, lo que está pasando es que la gente quiere sitios divertidos. Las personas no buscan restaurantes formales, independientemente si ofrecen cocina tradicional o moderna. Además, no sé que es lo básico, ¿una empanada es lo básico? No, porque lleva una preparación compleja. Nunca entendí por qué la cocina es en la única disciplina que se debate esto. Nadie se plantea si vamos a volver al teléfono de baquelita.

Lo que está pasando actualmente es un tema de diversidad. Vas a una gran ciudad y puedes comer chino, japonés, asado, pizzas, puedes comer lo que quieras.

¿Cuando pensás en tecnología lo pensás en términos del significado que los griegos le daban a la palabra Tekné, arte, oficio, creatividad?
Cuando hablo de tecnología en tanto maquinaria hablo de algo que hace evolucionar a los humanos. Cuando hablo de técnica hablo de algo que forma parte del lenguaje de cualquier disciplina y que es lo que va creando ese lenguaje. Palabras de un lenguaje. Como cuando se creó la técnica del hojaldre y se amplió el lenguaje de la cocina.

¿Cómo se imbrica la cotidianeidad y la ciencia?
A ver, la ciencia es un término muy complejo. La ciencia es todo. El vino es pura ciencia y es lo más cotidiano en la mesa familiar.

¿Pero cómo se convive entre tu libro La cocina de familia y la apuesta de elbullifoundation-transformarse e innovar?
El libro La cocina de familia fue un pequeño guiño a un trabajo que ya había hecho hace años pero ese no es mi camino. Sin embargo es un guiño que nos hace reflexionar mucho sobre el discurso que imponen a la hora de cocinar en casa. Es un discurso muy bonito, muy glamoroso pero no piensan en la gente que gana sólo mil dólares por mes. Esto es muy importante porque te proponen que cocines en unos ravioles de carne con una pasta elaborada cuatro horas antes y esto no es la realidad. Eso si sirve para innovar y hacer cosas, y es a lo que siempre me he dedicado. Esto se puede hacer en cualquier tipo de cocina porque innovar no sólo es la cocina de vanguardia, se puede innovar en un asado simplemente cambiando la madera.

¿Es necesaria la sensibilidad?
Seguramente si. Para pensar las cosas sí y para cocinar… creo que también. Es un buen ingrediente para hacer cosas.

¿El cocinero es un creativo o un laburante?
Hay cocineros básicos que producen y cocineros que no paran de crear un lenguaje. Y en el medio está lleno de intermedios.

¿Quién fue tu principal maestro?
No uno sino probablemente la Nouvelle Cuisine

¿Si no hubieras sido cocinero qué te hubiera gustado ser?
Multimillonario, que va. O un día futbolista y otro salir a dar un concierto. Lo que no podés cambiar que o te preocupe. Soy cocinero y no puedo cambiarlo.

¿De chico querías ser estrella de rock?
No, futbolista

¿Porqué los cócteles están tomando protagonismo?
Creo que los cócteles están volviendo a lo que eran y tenía que ver con reunirse con amigos. En estos últimos años fueron los protagonistas del bar sofisticado y para un tipo de gente. Hoy se necesitan espacios para encontrarnos.

¿Es el barman vs sommelier?
No lo creo, son dos trabajos totalmente diferentes. Un experto en vinos es una persona difícil de encontrar, es un estudioso. El coctelero también. Yo disfruto de ambos, de los vinos y los cócteles.

¿Quién será el público de elbullifundation, esta red social de creatividad, este laboratoio de ideas ?
En principio es para los cocineros, los de todo el mundo, y para toda la gente cercana a la gastronomía. Son siete mil millones de personas entre los que puede haber 200, 300 o 400 millones de personas relacionadas con la cocina. Pero igualmente, más que cantidad nos importa la calidad. Por el restaurante elBulli sólo trabajaron dos mil personas, que es mucho, y mirá en la que nos hemos metido.

La idea es que entren al sitio miles y miles de personas. En el 2014 se podrá ver en Internet lo que hacemos porque lo regalaremos y compartiremos nuestro conocimiento con el mundo. Será una ayuda para ilusionar y motivar.

¿Lo van a viralizar a través de la web?
Es muy sencillo. Si se pueden dar noticias a través de Internet también se puede difundir la creatividad. Es muy fácil de entender la transmisión a través de Internet. Esta entrevista podría participar para elbullifundation. Yo podría hacer cada día una entrevista con otro medio y luego linkearlo a elbullifundation. Sería la manera de estar continuamente actualizados.

Cuando en el 2014 se abra elbullifundation las nuevas tecnologías van a ser otras. Por eso aún no tenemos todo resuelto, porque justamente lo que queremos es que esté en continuo cambio y movimiento. Internet cambia constantemente las reglas del juego y nosotros no podemos controlar nada.

¿Qué diferencia hay entre elbullifundation y la fundación Alicia?
Alicia es a nivel social, educación, salud y alimentación y está muy bien. En elbulli hay creatividad pura y dura para la alta cocina.

¿Entrarán otras disciplinas en la fundación?
Si, pero que tengan que ver con la alimentación. Por ejemplo si viene un humorista que tiene una obra de cocina si, pero sino no. Pero esto no es nuevo en nuestro trabajo sino que ya se venía dando con el bulli virus que propone que el virus de la ciencia entró en la cocina y el de la cocina en la ciencia; el virus del arte ha entrado en la cocina y el de la cocina en el arte.

¿Cuando te llamaron para ser el artista invitado en la bienal Documenta de Kassel que pensaste?
Yo no tenía ni idea lo que era la Documenta porque yo me siento cocinero. A mi no me importa si hago arte o no, me importa dialogar con el arte y con los artistas. Porque dentro del mundo del arte la gente tiene una sensibilidad increíble. No me meto en el mercado del arte porque no me dedico a esto y no voy a exponer en una galería

¿Si tuvieras que definirte?
Cocinero

¿Un producto o elemento que te identifique?
La sal, sin sal no comeríamos. La sal y el fuego son lo más importante. Imagínate cómo comían las personas antes de esto.

¿Qué pensás de la movida Argentina en contra del salero en la mesa?

Yo estoy en contra de las prohibiciones pero a favor de educar y que la gente se modere con la sal. Si un día se excede, que al día siguiente no coma tanto. Pero no me gusta prohibir. Yo no la quitaría.

¿Qué impresión te llevás del espíritu gastronómico argentino?
Que están en el momento del break, o si o no. En dos o tres años deben unirse todos los que están en la gastronomía y crear un movimiento. Sino será muy difícil después.

¿Hacia dónde habría que dirigir la mirada?
En estar unidos. Puede sonar populista o retórico pero eso es lo importante. Sino no va a funcionar.

¿Si tuvieras que poner a Argentina en el plano mundial de la gastronomía?
Es un país emergente como muchos otros en el mundo. Sólo los que sean más constantes en armar una estrategia van a llegar a la cima. La gastronomía es hoy una revolución. En Singapur, uno de los países más ricos del mundo, los suplementos de divulgación como país son a partir de su cocina. Todos los países quieren apostar a su gastronomía porque se dieron cuenta lo importante que es para la exportación de productos y para el turismo. Además que como identidad cultural de un país es importantísimo. Hay una competencia brutal.

Hay muchos argentinos que pasaron por elbulli y ahora hay tres en 41° Experience…
Por algo será.

Durante las dos horas de la entretenida presentación del ovacionado Adrià en el Gran Rex nadie atinó a dejar su butaca y algunos de los tópicos del carismático cocinero fueron:

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