Noches frescas

Ravioles de espinaca y queso gorgonzola con manteca de salvia

Masa :
400 g de harina 000
20 yemas de huevo
1 cucharadita de sal
Sémola para espolvorear c/n

Manteca de salvia :
1 cda de aceite oliva
100 g de manteca
Hojas de salvia c/n
Sal y pimienta c/n

Relleno :
250 g de nueces ralladas
60 g de manteca
1 diente de ajo picado
100 gr de queso gorgonzola
½ nuez moscada rallada
600 g de espinaca blanqueada
4 yemas
2 cdas de parmesano rallado

Para el relleno, colocar en una procesadora la espinaca y el resto de los ingredientes, de a uno. Procesar hasta lograr una pasta homogénea no demasiado triturada.

Para la masa, poner la harina en una procesadora, después agregar las yemas y la sal.

Procesar despacio hasta obtener una masa unida pero seca. Envolver en papel film y enfriar por una hora. Estirarla en una hoja larga lo mas finita posible. Desparramar ¾ del relleno a lo largo de la masa. Doblar la masa para tapar el relleno, cortar usando un cortapastas con una rueda zig-zag que sella mientras corta. Deben quedar de 5 cm.

Hervir los ravioles en abundante agua caliente con sal y cocinar de 3 a 4 minutos.

En una sartén dorar ligeramente las hojas de salvia y agregar la manteca. Espolvorear con parmesano, agregar los ravioles y mezclar.

• Tip
  
  La masa no debe secarse para que se pegue y sellen ambas capas, evitando que escape el relleno durante la cocción.

Tartare de salmón y tomate

250 g de salmón rosado
1 palta
2 cda (té) de alcaparras
2 cda (té) de mostaza de Dijon
2 cda soperas de cebolla morada
4 cda (té) de queso cabrauntar

Limpiar el salmón y quitarle las espinas. Cortarlo en cubos muy pequeños.

Abrir los tomates a la mitad, quitarles las semillas y cortar en cubos de tamaño similar al pescado. Unir ambas preparaciones e incorporar la cebolla morada picada muy fina y la mostaza de Dijon. Condimentar con sal y pimienta blanca molida. Servir acompañado del queso cabrauntar y una rebanada de palta.

• Tip
  
  Esta preparación conviene hacerla pocos minutos antes de servir.

Gírgolas a la plancha sobre pan de nueces y avellanas

300 g de gírgolas frescas
5 dientes de ajo
Aceite de oliva C/N
4 rebanadas de pan de avellanas y nueces
1 racimo de ciboulette

Pelar y cortar el ajo en finas láminas. Dorarlas en aceite de oliva sin que se quemen y reservarlas.

En una sartén con grilla bien caliente, rociar aceite de oliva y grillar las gírgolas por 30 segundos de ambos lados.

Dorar una rebanada de pan de frutos secos y cubrirla con las setas. Esparcir, por encima, el ciboulette finamente picado y las láminas de ajo, sal y pimienta.

• Tip
  
  Se pueden reemplazar las gírgolas por otros hongos, como portobellos o champiñones.

Pincho de mollejas y langostinos

300 g de mollejas de vaca
12 langostinos crudos y sin cáscara
2 varas de romero fresco
8 palos de brochette

Salsa criolla:
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 lima
1 chile picante
1 cebolla morada
1 atado de cilantro

Cortar finamente todos los ingredientes de la salsa criolla, incorporar el jugo de la lima,

sal y pimienta. Emulsionar con aceite de oliva. Reservar.

Lavar las mollejas en agua y retirar la grasa. Secarlas y dorarlas en una sartén. Envolverlas en papel aluminio, agregarles manteca, romero picado, sal y pimienta. Cocinarlas en horno a 180° de 30 a 40 minutos. Una vez cocidas, cortarlas en rebanadas de 2 cm e insertarlas en los palitos de madera junto a los langostinos.

En una sartén bien caliente dorar los pinchos de ambos lados y servir con salsa criolla.

• Tip
  
  Si no tiene palitos de madera, puede usar varas firmes de romero para insertar las carnes.

IDENTIKIT

Siempre joven. Fue guiado, desde sus comienzos, por el deseo de búsqueda de nuevos colores, texturas, horizontes... Discípulo de Francis Mallmann, recorrió el mundo a la caza de nuevos sabores, que sintetiza en sus nuevas cartas, cada vez más simples, cada vez más sabias. Pablo Massey: un inquieto buscador de nuevas experiencias.

Fotos: Estudio Mignone. Food styling: Marcela Sorondo

COCINA EN La Panadería de Pablo
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El próximo domingo cocina

Damián Shiizu