Opciones con remolacha según el chef Julio Baez

Opciones con remolacha según el chef Julio Baez El cocinero de Julia restó muestra un abanico de colores
Opciones con remolacha según el chef Julio Baez El cocinero de Julia restó muestra un abanico de colores Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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29 de marzo de 2020  • 13:32

Tres pasos. Desde su restaurante, Julia, el chef ofrece remolachas en distintas versiones: un carpaccio que parece una flor, con cuatro variedades diferentes más cítricos y trigo sarraceno; en escabeche con algas y queso sardo; en un helado de remolachas amarillas y curry, con ensalada de frutillas y semillas de hinojo, y en un gazpacho con queso feta, cerezas y almendras.

Crédito: Silvio Zuccheri

Cruda o cocida. "Me gusta cruda", dice Julio Báez, y si las cocina prefiere hacerlo al rescoldo con tomillo y ajo, envueltas en aluminio y horno a 160 grados, o al horno recubiertas en costra de sal. Frías o calientes, quedan súper dulces. "Pero hay que animarse a probarla cruda, cortada en láminas muy finas con una mandolina".

Crédito: Silvio Zuccheri

Las hojas. En la tendencia de usar todo el producto, la remolacha se vuelve protagonista por sus posibilidades, ya que las hojas se pueden usar en ensaladas o como si fuera una hoja de acelga, para rellenos o para buñuelos. "Las remolachas deben estar bien firmes, como una papa, y las hojas, brillantes, vivas. Si están blandas, ya son demasiado viejas".

Crédito: Silvio Zuccheri

Villa Crespo. Es el barrio que recibió en Loyola 807 a Julia, su restaurante. Nacido en Chacabuco, Julio tiene un estilo singular inspirado en la estacionalidad de los productos y en las experiencias vividas en Francia y América del Sur. El menú cambia constantemente dependiendo de lo que el mercado ofrezca para garantizar la frescura de los platos.

Crédito: Silvio Zuccheri

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