Orgullosas cabras argentinas

Por tradición, los argentinos consumimos quesos de vaca. La gourmandise local descubrió que con leche de cabra se podían hacer –tecnología y fromager affineur (afinador de quesos) mediante– exquisitos quesos como los franceses Cavécou, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure (el más famoso elaborado en forma artesanal) o Selles-sur-Cher, porque había público y chefs capaces de divulgar su calidad. Entonces, la producción argentina se puso en marcha con gran esfuerzo y manos de artesanos. De diferentes rincones del país –Santiago del Estero, Salta, Catamarca, Mendoza, Córdoba, Buenos Aires, la Patagonia– llegan los buenos sabores patrios. En Chubut, en el valle de Epuyén, el queso de cabra Pai-Hué, de Miguel Atucha, los elabora semiduros y frescos de exquisito sabor.

Los Valenti (padre e hijos) fueron pioneros en la comercializacion de estos quesos que venden en sus locales. Adrián –uno de los ocho hermanos del grupo– dice que el mejor camino para explicar es dar a probar y ofrecer la mejor calidad: feta tipo griego, ideal para ensalada ($ 21,98 el kg); Camembert (5,50 la unidad); Crottin (8 la unidad); Caprino (26,98 el kg); Tonne de Chévre (26,82 el kg); Rabiola Caprina (21,98 el kg); Sainte Cloude, ideal para untar (5 la unidad); Chavroux (8,50 por unidad).

La tecnóloga en alimentos Ivana Laborero dice que el ingeniero Carlos Núñez y el doctor Héctor Núñez desarrollaron, en Córdoba, un tambo y cría de cabras con fórmulas de la clásica escuela francesa. El Crottin de la firma, ligeramente salado, es de pasta blanda, con un hongo natural que le otorga un aspecto blanco muy aromático. El Chévre está cubierto con hierbas aromáticas de la zona. El tambo es muy reconocido por todos los que probaron los quesos de los Núñez. Cabras Argentinas es la combinación del esfuerzo entre Establecimiento Cabras Argentinas, de Santiago del Estero, y la firma Cabriolait, radicada en Luján. Jumbo importó calidades reconocidas por los europeos: el Chevrita fresco ($ 5,59 por 250 g); los Chevrita Finas Hierbas y con Orégano (6,90 por 250 g) y Chevrita Clásico (8,69 por 230 gramos). En Al Queso, Queso, el pettit suisse de Piedras Blancas se lo conoce por cabra a untar (6,90 por 200 g); el Cabrambert (39,90 el kg) y el Chavroux, importado por Santa Rosa (7,90 la unidad de 150 gramos).

Los quesos de cabra dan para mucho. En las Islas Canarias es parte del paisaje turístico: los agricultores y campesinos actúan de guías y ofrecen un picnic canario con productos locales, y los buenos y picantes quesos de cabra que acompañan con almendras, higos y vino español.

• Valenti especialidades: Vuelta de Obligado 1820 (y sucursales); Pai-Hué (02945- 499068); Jumbo Palermo: Av. Bullrich y Cerviño (y sucursales); Al Queso, Queso: Av. Scalabrini Ortiz y Cerviño (y sucursales).

Recortes

La sopa salada
El Oso Sala la Sopa acaba de abrir en La Barra de Punta del Este como lo hace desde su inauguración en 1996. Cien metros antes de la bajada a Montoya, con el cocinero Sebastián Tarica al frente y un estilo particular. La cocina es mediterránea, con algunas regionalidades sudamericanas. Abre toda la semana desde el mediodía con un menú corto ($ 18), y prosigue con aperitivos, menú de tapas, degustaciones hasta la noche, con carta principal. El lugar repite el estilo de cocina de Olivas i Lustres de Palermo Viejo, Gascón 1460, 4867-3388. El Oso Sala la Sopa está en La Barra, ruta 10, Punta del Este, 770184.

El café de los años 40
En noviembre último, la familia Cabrales festejó su 60 cumpleaños, desde que en 1941 don Antonio dejó la compañía Al Grano de Café para abrir su negocio propio en Mar del Plata. En 1996 compraron aquella casa, que desde entonces la familia siguió desarrollando con su estilo tradicional. Don Antonio Cabrales, un conocedor del exquisito producto, transmitió su filosofía a sus hijos, siendo Martín el actual director de la empresa con sede en Buenos Aires. Con maestros tostadores y tecnología de primera, una extensa serie de cafés con diferentes cualidades permite que nadie se prive de la exquisita infusión.

La novedad es la maquinita eléctrica Unidad Expresso Cabrales, que con los saquitos de café tostado molido o descafeinado prepara en segundos una tacita de infusión perfecta.

Un oporto de regalo

Una botella de oporto es suficiente para una mesa de doce personas, para terminar la comida con una nota de fiesta, si hay chocolate y habanos alrededor de las copas del famoso vino, que desde tres siglos atrás viene alegrando el alma en épocas no siempre prósperas.

Si bien pueden elegirse botellas carísimas hay excelentes oportos auténticos y modernos, apropiados para bolsillos actuales, tal vez más fáciles de beber y apreciar para los no iniciados. Hay varias categorías de oportos, los ruby jóvenes, robustos y oscuros, los tawny jóvenes más dorados, ninguno de los dos evoluciona en botella. El colheíta es un tawny de una sola cosecha, madurado en cascos por 7 años mínimo. Los LBV –Late Bottled Vintage– también son de una sola cosecha y maduran de 4 a 6 años en cascos. Los filtrados se pueden beber recién embotellados y no mejoran en botella; los no tratados siguen su evolución en botella. El oporto blanco –de uvas blancas– es seco y almendrado. Los vintage son los más finos, con dos años mínimo en cascos: pueden ser consumidos enseguida –como en Estados Unidos, donde están de gran moda–, y los ingleses siguen envejeciéndolos por décadas.

En nuestras vinotecas están los W&J Graham’s y los de la legendaria casa Ferreira, fundada en 1751. De Graham’s, los LBV 1992 y 1994 y el Six Grapes, mezcla de seis LBV; también los Vintage 1975, 1980, 1984, 1985, 1987, 1994, el Graham’s Ruby y el Tawny, el de 10 años y el de 20. De los Ferreira, el Ruby, el LBV 1996, Quinta do Porto 10 años, y el top Vintage 1987.

La copa de oporto es mediana y algo cerrada en el borde, y se sirve sólo hasta un tercio. Los tawny pueden refrescarse en verano, excelentes con frutas secas (menos maníes).

Los LBV van muy bien con aceitunas verdes y jamón serrano, y todos pueden acordar con quesos bien elegidos; los franceses acompañan el roquefort con oporto blanco. Como aperitivo, los blancos fríos son deliciosos, y como postre, los tawny.