Paleoalimentación: La dieta del asado

Desde los noventa, y hasta hace muy pocos años, los enemigos de los dieteros eran dos: las calorías y las grasas, especialmente las de origen animal. Tartitas, pollo sin piel, fideos con verduras, ensaladas con cucharadita medida de aceite de oliva y demás comidas desabridas en porciones minúsculas eran la receta de tu amigo el sano para bajar la panza: ese mismo amigo que hoy se devora sin culpa un tremendo asado, con morcilla incluida (pero nada de morcipán). Y que cambió su versito antigrasa por uno nuevo: "la harina es veneno".

Se considera que una dieta es baja o restrictiva en carbohidratos si el porcentaje que ocupan en la dieta es del 45% o menos; en algunas, las llamadas "no-carb", puede llegar al 5%. ¿Pero qué es lo que se restringe, concretamente? Si bien hay diferencias, todas coinciden en las harinas y en el azúcar como los enemigos favoritos.

Ahora bien, esto no significa que no comés nada: de hecho, podés comer cuanto quieras, y ese es uno de los más grandes atractivos de las dietas low carb (y la razón por la que pegó tanto entre hombres). Las calorías que no se van en harinas y en azúcar se consumen en proteínas y en grasa: oíste bien, grasa. Y no solo las famosas "grasas buenas", pescado, aceite de oliva, almendras; grasa de vaca, de chancho, del bicho que más te guste. Incluso para cocinar, el famoso gurú low carb Joseph Mercola dice que las grasas animales son mucho más sanas que el aceite de oliva: recomienda eso o aceite de coco.

Dependiendo del plan específico, se hace más o menos énfasis en consumir alimentos naturales: la dieta paleolítica, una de las más populares en este nuevo rubro, resalta la importancia de comer "como nuestros ancestros" y recomienda raciones basadas en carnes no procesadas, pescados, frutas y verduras. La dieta Atkins, que fue furor en los primeros 2000, no le daba mucha importancia a lo natural, al menos en su versión masiva: se hizo famosa así en Estados Unidos como "la dieta de la panceta" (aunque, hoy en día, fue desplazada por planes low carb más naturistas, dada la locura orgánica).

Los típicos candidatos a caer bajo el encanto de estas dietas son quienes quieren sumar masa muscular (el famoso batido de huevos crudos que toman los boxeadores y otros deportistas de alto rendimiento desde hace décadas es superpaleo) y están dispuestos a renunciar más fácilmente a lo dulce que a lo salado.

Como con cualquier dieta de moda, ya empezaron a sumarse los famosos. La prohibición de los carbohidratos es la responsable de los lomazos de Megan Fox y Miley Cyrus, así como de los abdominales de acero que luce Matthew Mcconaughey. Las dietas low carb son, además, un éxito en internet: una amplísima comunidad (fundamentalmente anglohablante) lee y debate en blogs y páginas dedicadas no solamente a planes alimenticios, sino también a diversos tipos de entrenamiento y consejos de lifestyle que se agrupan bajo la idea de un regreso a lo natural, pero no tanto en el estilo pacífico que promovieron los hippies y la cultura veggie, sino al hombre de las cavernas, salvaje, cazador, fuerte y viril.

John Durant, autor de The Paleo Manifesto ( "El manifiesto paleo" ), postea en su página huntergatherer.com y en su cuenta de Twitter @johndurant entrevistas, recursos, información y datos curiosos sobre el paleo lifestyle, con algunas llamativas excentricidades como el barefoot running (correr descalzo, como los animales y los hombres primitivos), muy popular entre los paleo fans. El mencionado Joseph Mercola expone sus heterodoxos consejos en mercola.com, entre los que se encuentran comer mucha sal y preferir lácteos enteros y preferentemente no pasteurizados a lácteos light comerciales. Incluye una sección "mascotas" y una de shopping, en la que podés conseguir sus libros, implementos de ejercicio y suplementos vitamínicos para humanos o perros.

En términos locales, el economista y eximio tuitero Lucas Llach es uno de los cultores más entusiastas (y proselitistas: incluso impulsó la apertura de ComoSapiens, un restaurante paleo a puertas cerradas): "Hablamos de paleoalimentación, no de paleodieta, que suena a privarse", aclara Lucas antes que nada. Como se estila entre los adeptos al low carb, Lucas gusta de informarse sobre los estudios científicos vinculados a la paleoalimentación. "Hay bastante evidencia de que las harinas, aceites de cereal y azúcares están asociadas a la obesidad y la diabetes. Ni hablar de los celíacos. Respecto del peso, en un mes y medio bajé un 10% (¿para qué dar los números absolutos?). Pero lo más importante no es el peso, sino la salud".

¿Es entonces eliminar los carbohidratos de tu alimentación el secreto de un lomo sin sacrificios? No tan rápido: los médicos desconfían, en general, de esta clase de dietas, tanto por las "soluciones mágicas" como por lo extremo de la restricción. "Existe evidencia científica de que estas dietas contribuyen a bajar de peso de manera rápida, por eso ciertos profesionales las usan con pacientes diabéticos u obesos, pero de ningún modo es una dieta que se pueda sostener en el tiempo y sin supervisión profesional", dice Paola Aira, nutricionista y docente de Nutrición en la UBA. Pero a no desesperar: según Paola, los beneficios prometidos por estas dietas pueden alcanzarse con una alimentación saludable que incluya todos los grupos alimenticios.

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