Palta, un fruto para descubrir

Ustedes comen pan con manteca, acá comemos pan con palta", grafica con simpleza Arturo Gubler. "Acá" es Chile, donde la palta es alimento fundamental en lo cotidiano. Gubler es gerente de Desarrollo Agrario SA, una empresa que produce fruta (tanto para exportación como para consumo interno), y cuyo fuerte es la palta, el fruto preciado del país trasandino. Cabello profuso, ojos pequeños, barba prolija, Gubler relata lo que significa el consumo de palta en Chile, mientras el sol protege las imponentes plantaciones en los cerros de Llay Llay, en San Felipe, 80 kilómetros al norte de Santiago. La variedad Hass (suave y cremosa, de piel oscura y rugosa) es la insignia que convierte a la industria paltera chilena en la potencia productora mundial, con Estados Unidos y Europa como mercados principales, pues exporta el 75% de la producción nacional.

La impactante vista de los cerros totalmente plantados sorprende, pero tiene su explicación: aunque es más costoso (porque se debe llevar energía para el riego), allí arriba la temperatura es un par de grados mayor y favorece el desarrollo de los paltos, que no resisten las heladas. La palta es un fruto subtropical originario de Guatemala y México, donde se lo conoce como aguacate (la denominación proviene de los aztecas, que por su apariencia la llamaban ahuacatl, es decir... "testículo", y en sus creencias más lascivas pensaban que era afrodisíaca); es un misterio hasta para los mismísimos chilenos cómo puede desarrollarse tan bien en un clima no tan tropical. Pero a los trasandinos no les importa. Para ellos, la palta es alimento sagrado. Tanto, que constituyen el segundo país consumidor en el mundo (detrás de los mexicanos y su guacamole), posición sustentada en números: cada chileno come entre 3,5 y 4 kilos de palta por año. Aunque los mejores frutos emigran: por una cuestión demográfica, en los Estados Unidos se consume más palta chilena que en Chile, donde hay aproximadamente 29.000 hectáreas plantadas con paltos, de los cuales 26.000 son Hass. Esta variedad es originaria de California y se consigue por injerto de dos paltos diferentes; es imposible obtener Hass de un carozo de Hass.

Aunque hace más de un siglo existe la palta en Chile, Gubler dice ignorar por qué en la Argentina se produce de manera aislada (en Salta y Tucumán). "Para que haya hábito tiene que haber producto interno", señala, en referencia a que en nuestro país no es un fruto tan utilizado.

El Gran Señor de las Paltas

Tras un recorrido por la enorme plantación (cerca de 600 hectáreas), donde también se producen uvas de mesa y mandarinas, Gubler conduce su camioneta hacia la zona de Panquehue, donde asoma sus ojos el enorme Aconcagua como telón de fondo. Estamos por ingresar en la propiedad del denominado Gran Señor de las Paltas. Se trata de Jorge Schmidt, un mendocino radicado aquí desde los años 70. No es ingeniero agrónomo, ni especialista en marketing ni administrador de empresas. Jamás fue a la universidad. Quienes lo conocen, aseguran que ni siquiera sabe mucho de paltas. Es, afirman, un emprendedor. Schmidt no está en casa; en su lugar, oficia de anfitriona Pilar, su mujer, chilena, mirada penetrante, palabras firmes. El lugar es una reserva natural imponente. La casa es blanca y de materiales sencillos; lo opuesto a la suntuosidad, pragmática, erigida como en una ele curva. Por allí pasa un curso de agua que se desvía del río Aconcagua y que alimenta un lago. "Hay gente que construye su casa al pie de un lago; yo hice un lago al borde de mi casa", dicen que repite Schmidt. En este lugar conviven una decena de perros, caballos, 6 hijos que hoy no están en casa y hasta tortugas de agua. Los jardines más próximos muestran cincuenta maceteros hechos con piedra de río, un sector de calderas construido con leños apilados, un jardín de invierno con orquídeas y un sector enrejado con otros 9 cachorros que esperan crecer para salir a la libertad del campo.

Hay un suculento almuerzo que tiene al fruto local como protagonista: la palta llega en un ceviche de salmón, en forma de mousse solidificado y como pesto para unos ñoquis.

Tras dejar las 60 hectáreas de los Schmidt, el recorrido continúa por la planta de Propal, que se dedica a empacar la palta para exportación: dos días de la semana se utilizan para el producto que irá a Europa y otros cuatro, para el que será enviado a los Estados Unidos. Su destino depende del calibre y de la piel. Las más chicas y las de piel "lastimada" se quedan en Chile.

No solo en ensalada

Uno de los prejuicios que desde Chile intentan derribar es aquello de que "la palta engorda". Por ello, su caballito de batalla es difundir datos nutricionales claros: aseguran que la palta Hass posee ácido fólico, potasio y vitamina E, entre otros nutrientes, y, lo más importante para quienes cuidan la línea, provee 160 calorías cada 100 gramos (contra 320 de 100 gramos de pan). ¿Cómo puede incluirse la palta en la dieta, además de mezclarla en ensaladas o fundirla en guacamole?

Alejandro Brunetti es chef ejecutivo del hotel Enjoy Viña del Mar. Habla con inocultable acento chileno, pero se le escapan ciertos porteñismos. Brunetti es de Buenos Aires, se formó con Francis Mallmann y ancló en Chile, donde se hizo un experto en productos de mar y, por supuesto, en palta. Para ello, prepara un menú en el que este fruto es protagonista de cada paso, aunque reconoce que el ingenio tiene su techo con las preparaciones calientes, pues si se pasa de temperatura la palta se vuelve agria. Así, desfilan platos (con perdón por la repetición de la palabra palta, pero es la vedette) donde hay toques de cocina molecular: pulpo mediterráneo con aceite de palta; Martini con espuma de palta y roll de machas; avocado roll con salmón, philadelphia y ciboulette; sorbete de palta y vodka cítrico; sashimi de atún rojo con mousse de palta; sopa de paltas y codorniz escabechada; lomo relleno de ostiones, palta y panceta, y como postre un duomo de paltas y chocolate blanco sobre salsa de tamarindo y mango, más frutos rojos al syrah, bombón de tomate y sorbete de jengibre...

Dulce o salada, en platos fríos o calientes, desde Chile proponen la palta como pilar fundamental de la dieta cotidiana. Y el ingenio no tiene límites, pues también solucionan un almuerzo ligero con palta rellena. Es decir, le quitan la semilla y en el hueco se coloca lo que uno desee combinar. Pues bien, será cuestión de desafiar los hábitos, arrancando por el desayuno. Y ver si el pan con palta puede destronar al tradicional pan con manteca.