Pates, un gusto no solo de foie

De salmón, trucha, ciervo, con hierbas, hongos; caseros y artesanales
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30 de diciembre de 2001  

Sus orígenes se pierden en la historia no escrita de la gastronomía. Las primeras recetas, en tiempos de la Magna Grecia, sumaban un picadillo de aves, pescados, higos, pimienta, pasas y mucho más, siempre envueltos en masas o pan, primer antecedente del pâte en croûte.

El amor de los franceses por estos bocados viene de muy lejos, cuando los pasteleros del Medievo los hacían estrenando terrinas de cerámica. Estos recipientes, a veces recubiertos con lonjas de alimentos que hacían de continente, reemplazaban a la masa de sostén. También de los franceses se hereda el refinado arte del foie gras, el más prestigioso de los patés para los amantes del buen comer. Quienes saben de calidades dicen que el mejor debe ser adquirido entero. La gente de Antiquarian, en Buenos Aires, los prepara y lleva a domicilio sin cargo. Se puede elegir entre foie gras crudo, entero, al vacío ($ 90 el kg); la mousse de foie gras en bandeja de 750 gramos (30 el kg); la terrina campestre de pato en bandeja de 750 gramos (20 el kg), y la misma por unidad de 100 gramos (5 pesos).

La familia Weiss, pionera en ahumados artesanales, envasa una línea de alimentos patagónicos –pastas de salmón, trucha, ciervo, jabalí...– que merece probarse al igual que los patés de sus vecinos Patagonia, algunos con agregados de hongos del Sur. En supermercados Jumbo se importan los alemanes Jensen de ciervo, ganso, salmón, con hierbas, con jamón (80 g, 2,99 pesos).

Los patés untables, reconocidos como mousses en su punto cremoso, son una propuesta casera que algunos cocineros y ecónomas ofertan en fórmulas tradicionales o modernas y light. La señora Edith Quevedo los prepara sobre pedido a base de verduras, pollo, pescado e hígados de ave ($ 5, molde para 8 porciones). Para quienes saben combinar lo propio con lo industrial de buena factura, los patés económicos de los supermercados pueden ser buen puntapié para combinarlos con otros ingredientes y transformarlos en patés hechos en casa, de exquisito sabor.

Recomendaciones: pasarlos preferentemente por tamiz, excepto los que llevan picadillo grueso, y no excederse en gelatinas o harinas aglutinantes. Un toque de crema de leche, en adecuada proporción al volumen, es un buen recurso para suavizarlos. En las tradiciones fiestas de fin de año europeas, servir patés con trufas –el diamante negro de la cocina– será un bocado inolvidable, especialmente cuando todavía se puede acceder a darle un buen bocado al paladar.

  • Antiquarian: 4709-6633; Familia Weiss: (02944) 448392. Edith Quevedo: 4958-0932; Jumbo: avenida Bullrich y Cerviño (y sucursales).
  • Recortes

    De la casa

    Laurent Lainé, ex chef del nunca olvidado Bleu Blanc Rouge, es un experto en la preparación del foie de canard. Le llega fresco de Francia y lo prepara en tradicional terrine para servir frío. Absolutamente casero –fait maison–, sin aditivos y según la antigua receta francesa. Sobre pedido lo envía a domicilio, en las terrinas clásicas de cerámica donde se cuece, de un kilo o en potes ídem de medio kilo y 250 g ($ 120 el kilo). Pedidos con cuatro días de anticipación por el 4572-7214, (15) 4087-9482, (15) 4042-2828.

    Tapas gallegas y morriñas

    Como en las encantadoras callecitas de Santiago de Compostela, en la vereda del restaurante Morriña la novedad son las tapas, comenzando como allá con porciones de tortilla, sardinas y copas de albariños. El chef propietario Manuel Corral Vides propone tapear a mediodía y de noche, de lunes a sábados ($ 2 la ración). Noche Vieja con gaitas, queimada del aguardiente y sorteo de productos gallegos.

    Zapata 301 (Cabildo al 300), Capital. Reservas, 4771-0190.

    Cosas ricas en B. Norte

    Se llama Daglio y abrió justo para las fiestas. Venden productos elegidos: quesos, fiambres, panes, vinos, pan dulce, turrones, golosinas, y prometen cada vez más cosas ricas. En Arenales 1237, Capital.

    Dulce Gewurztraminer

    Se dice gueburtstraminer. Se obtiene de una de las uvas más típicas de Alemania y se produce en muchas zonas del mundo, aunque no es tan frecuente en nuestro país. La región preferida es el nordeste de Francia –Alsacia– y la fronteriza de Alemania; también en Suiza, Austria y el Alto Adige, Italia, donde se llama Traminer o Aromática; actualmente en Nueva Zelanda, Australia y Oregon (Estados Unidos)... Gewurz significa precisamente perfumada, especiada. Su otra gran virtud es la exquisita acidez en armonía con el dulzor.

    En la Argentina acaba de presentarse la cosecha 2001 de Bodegas Luigi Bosca, coincidentemente con un final de año que agradece un trago dulce para pensar un mejor 2002.

    El Gewurztraminer bien frío puede ser un postre en sí mismo o acompañar algún gâteau y cremas delicadas –ni chocolate ni cítricos–, y se recomienda en los curries y otros platos intensos, especiados y picantes de la cocinas china, vietnamita y tailandesa, con los quesos azules y con el foie gras.

    Así lo hizo la sensible Ada Concaro en la comida de presentación del Gewurztraminer Selección de Granos Nobles 2001 de Luigi Bosca: foie de canard en escalopes con sal marina y pimienta más cookies picantes, y al final con un cremosos gâteau de avellanas, en ambos casos resaltando la fina acidez del vino y su equilibrado dulzor.

    El nuevo vino se obtuvo de uvas muy maduras, cosechadas tardíamente, y se distingue por su color dorado y aroma denso y persistente –con notas de jengibre, canela y frutas tropicales– que se repiten largamente en la boca. Esta primera y chica cosecha se dedicó al público argentino; la próxima se exportará en gran parte al exterior. Los vinos dulces argentinos de cosecha tardía y los incipientes botritizados –como el famoso sauternes– ya no son demodés, todo lo contrario. Se sugieren por copas con los postres en los restaurantes más sonados, y en las barras más sofisticadas.

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