Probá este riñoncito

Historia corta pero ilustrativa de una gentileza o generosidad frecuente en los modales de la buena mesa
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27 de diciembre de 2009  

Cuando un comensal no masoménico cormillótico, sino paladar negro de diente avispado, va y come en restaurante gourmet, raro es que revise distraído su menú como si fuera un catálogo de ofertas supermarket. Más bien lo estudia atento, lo escudriña, casi lo paladea. Porque comiendo afuera, incluso en boliche mishu-mishu, tiene siempre acceso a más combinaciones culinarias que en su casa. Detalle clave para quien, en vez de masticar rutinas, prefiere siempre saborear antojos.

Si ese día ya se levantó, ponele, con antojos de trillas, va al restaurante y pide trillas, vuelve el mozo trayéndole las trillas con aroma tierno a trillas y disfruta trascartón ese sabor a trillas que únicamente tienen las trillas. Su alma ingresa inmediatamente en los placeres inefables de engordar sin ningún tipo de remordimiento.

Como plato previo a dichas trillas el no cormillótico dilapida en su mesa una fritata de champignones de Paris con boletus frescos de pino sarteneados al ajillo provenzal. ¿Van perfectos estos funghi con las trillas? Se complementan placentero, sostenidos unos y otras por algún vino blanco de paladar no extra-dry impactante a la fashion neozelandesa, sino fresco, acariciante, sin madera, como los Sauvignon Blanc Latitud 33 de Chandon, el Altas Cumbres ($ 30) de Lagarde o el accesible ($ 19) delicado Chardonnay de Finca Los Maza, bodega pendex de La Consulta. Como postre, una manzana asada al estilo de Turingia. Es decir, con seis gotas finales de Benediktiner.

Hasta aquí, todo bien: un episodio gourmet impecable. Pero todo paraíso viene siempre (ver Génesis) con serpiente o demonio entreverado en el follaje; en este caso, bajo la forma de un amigo que el comensal paladar negro imprudente invitó a comer con él.

Un encanto este invitado, buen conversador, pulcro en su atuendo, sin teléfono celular intermitente, pero desafecto a las trillas. Las probó una vez y no las encontró ricas. Vaya a saber qué sobrecocción o salseado indocto les infligió qué cocinero. El sabor de una trilla muestra matices tan delicados que cualquier guarnición o salsa inadecuada lo avasalla. Deben hacerse sarteneadas, unilateral (de un solo lado), apenas dos minutos. Así que el invitado sin celular pide riñoncitos de cordero.

Cuando el camarero pone las trillas frente al comensal no cormillótico, sino paladar negro, "¿vas a comer eso?", le pregunta el otro, suavemente encantador. Suspirologías del interlocutor. Pero sus antojos gourmet son tan puntuales que no hay interferencia ajena alguna que pueda distraerlos.

Tampoco las habrá después, porque el invitado está a su vez copado con sus propios riñoncitos grillé. Por largo rato ambos comen en silencio: uno trillas, el otro riñoncillos.

Pero de pronto, en su pleno regocijo grilling, el invitado pierde la razón. "¡Probá estos riñones! -exclama-. ¡Son una delicia!" Pincha riñoncito propio y lo traslada al plato de su invitante.

El no cormillótico se eriza. ¿Cómo explicarle que en la secuencia de hongos-trillas-manzana asada, el sabor riñón grillé puede destruirlo todo de manera brutal? En su plato, la trilla emite silencioso alarido de terror. La felicidad de esa comida queda rota para siempre.

Es la aberración argentina de que en la mesa todo se comparte (probá mi pulpito, dame de tu foie gras, fijate este farfalle putanesco), un desafuero gastronómico, tipo boy scout siempre listo y dispuesto a cooperar. No. Usted absténgase.

Absténgase de enjaretar sin previo aviso muestreos de su plato, en el que pidió y está comiendo complacido su compañero de mesa.

1. Must gourmet de las ranas

No pida nunca ranas a la provenzal, sino a la milanesa, cocción que respeta los matices de su sabor delicado. Exija fritura bien corta, color claro. Las más sabrosas se comen en Arturito (Corrientes 1124). Otra opción: El Farol (Estado de Israel 4488). Sugiero acompañar con virtuoso dernier cri Reserva Pinot Noir Bodega del Fin del Mundo ($ 40).

2. Malbec bien concentrado

Joven (2008) malbec Las Moras, púrpura oscuro de San Juan, con ávida extracción de los mostos y mucha madera para adecuar su paladar al perfil Parker for export. Con aromas afrutados, no sé si a frutas rojas, pero sí nítidos, largos y agradables de respirar. La astringencia en boca puede amainar aireándolo en decanter antes de servir ($ 25).

3. Voluptuosidad malvadita

Entre los bivarietales Infinitus de Fabre Montmayou, ponga el ojo en el Merlot-Syrah. Además de precio muy a mano ($ 27) tiene esa cosa seductora del syrah potenciada por la astucia sensitiva del merlot, de la que habla a menudo Henry Miller (Sexus). Por tierno y amable, llega seguro a la tercera copa.

Entre copas

Enología y turismo Michel Rolland será el winemaker del nuevo emprendimiento de Burco América en Mendoza: Tupungato Winelands, el primer Wine Country Club en Argentina que combina fincas con viñedos privados, clubes de golf y de polo, una bodega boutique, un hotel y un club-house, entre otros servicios.

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