Proyecto NOBA. El cocinero que revalorizó el pejerrey de laguna

Gonzalo Fuertes (35) lidera el proyecto NOBA, que recupera el valor gastronómico del pejerrey de laguna
Gonzalo Fuertes (35) lidera el proyecto NOBA, que recupera el valor gastronómico del pejerrey de laguna Fuente: Brando - Crédito: Gaspar Kunis y Jose Nicolini
Leandro Africano
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13 de noviembre de 2019  

¿Quién es?

Gonzalo Fuertes es cocinero, especialista en pescado de laguna y tiene una empresa de catering.

¿Qué hizo?

Lidera el proyecto NOBA para revitalizar el turismo y la gastronomía del noroeste de la provincia de Buenos Aires a partir de la pesca y el desarrollo del pejerrey de laguna.

¿Cómo lo hizo?

Oriundo de Carlos Casares, en la provincia de Buenos Aires, Gonzalo conoce casi a la perfección el mapa de las lagunas naturales de esa región.
Oriundo de Carlos Casares, en la provincia de Buenos Aires, Gonzalo conoce casi a la perfección el mapa de las lagunas naturales de esa región. Fuente: Brando - Crédito: Gaspar Kunis y Jose Nicolini

Los nutricionistas aseguran que el pescado es una asignatura pendiente en el menú de los argentinos. No están tan presentes en la mesa las especies de mar, de río y, mucho menos, de lagunas, que en gran medida, terminan como alimento de animales en cautiverio en los acuarios de la Costa Atlántica. "Mi objetivo es incorporar el pejerrey a las cartas de los restaurantes", explica Fuertes. Oriundo de la localidad de Carlos Casares, en la provincia de Buenos Aires, Gonzalo conoce casi a la perfección el mapa de las lagunas naturales de esa región. "Hay una particularidad en esa zona: las lagunas tienen una salinidad especial que hace que los pejerreyes estén bien alimentados y que al desarrollarse dentro de un buen ecosistema el pescado t enga un sabor diferente de los pejerreyes de río y de mar", explica.

Mi objetivo es incorporar el pejerrey a las cartas de los restaurantes.
Gonzalo Fuertes

Los ejemplares de pejerrey viven en muchas de las 1700 lagunas bonaerenses: tienen el cuerpo alargado, elipsoide, de color plateado, con dos franjas oscuras a los costados. Su cabeza y boca son grandes, y es omnívoro: " La carne es firme y el sabor, delicado, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un producto de primerísima clase, de suave sabor, ideal para hacer cualquier preparación", detalla Fuertes.

Fuertes asegura que el consumo de pejerrey está prácticamente eclipsado por la merluza y el salmón rosado.
Fuertes asegura que el consumo de pejerrey está prácticamente eclipsado por la merluza y el salmón rosado. Fuente: Brando - Crédito: Gaspar Kunis y Jose Nicolini

En los restaurantes, el consumo de este pescado está prácticamente eclipsado por la merluza en un extremo y el salmón rosado en el otro. "La merluza tarda aproximadamente 15 días en llegar a las pescaderías, desde el momento en que es pescada, y el salmón, al ser importado, más o menos lo mismo. El pejerrey puede estar en la carta de un restaurante el mismo día que fue pescado porque las distancias son cortas y, además, llega sin pasar por el proceso de congelamiento. Es lo más fresco que se puede conseguir", asegura.

Con ese diagnóstico inicial, Gonzalo diseñó Proyecto NOBA, que implica mucho más que llevar el pejerrey a la mesa de los argentinos. En agosto de este año organizó la Semana del Pejerrey en la ciudad de Buenos Aires, una iniciativa que busca regionalizar la gastronomía del noroeste. Además, su proyecto tiene un perfil conservacionista. En su plataforma figura el cuidado de la vera de las lagunas de la fumigación, de modo que no afecte a la crianza natural del pez. También asesora al Senasa, con el objetivo de exportar en el mediano plazo. Y, además del pejerrey, el proyecto NOBA apunta a generar más y mejores productores de quesos y dulce de leche, ya que Carlos Casares es parte de la cuenca lechera. También se esfuerza en fortalecer el consumo saludable en jardines de infantes, escuelas primarias y colegios secundarios.

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